書摘／加顆蛋吧！　爲料理注入美味靈魂

圖、文／採實文化

蛋的入門知識

◎雞蛋分級的標準蛋的分級是指蛋的品質或蛋外觀形狀的指標，與新鮮度、完整度或營養價值毫無關聯。當蛋越來越不新鮮時，蛋白和蛋黃都會開始變質，濃蛋白和稀蛋白的比例降低，蛋白會變得越來越水，蛋黃則會變得比較不圓，並開始擴大。

如果你忘記手邊的蛋是何時購買的，請將蛋浸入水中。如果蛋下沉且側躺在碗底，那麼這顆蛋尚屬新鮮。如果蛋的鈍端浮上來，則代表蛋已經不太新鮮，不過仍可拿來做煎餅。如果整顆蛋都浮起來，表示這個蛋已經不新鮮了。

◎如何保存蛋？從母雞下蛋的那一刻起，如果將蛋存放在適當的環境中，蛋大約可以保鮮一個月，不過我建議你在一週內食用完畢，才能確保其最佳風味與烹飪品質。你可以將蛋冷藏於7℃以下的冰箱內，避免微生物滋生，並延長保鮮期限。將蛋置於室溫下的衰敗速度是冷藏於冰箱的4倍。

由於蛋殼有孔，因此能吸附周圍的氣味，如洋蔥碎末等。除非你的目標是讓這些氣味灌注到蛋內，如新鮮黑松露的香氣，否則存放時，應該讓蛋遠離冰箱內氣味強烈的食物。

大部分的冰箱都附有專門放蛋的蛋盒。如果蛋盒位於冰箱門上，請不要使用，因爲移動會使蛋白松動變質。請將蛋放在原本的紙盒中，因爲這些紙盒的目的正是爲了保持蛋的新鮮度。

◎食用生蛋安全嗎？只要處理合宜，蛋的安全顧慮並不比其他易腐壞食物高。如果將乾淨且沒有裂痕的蛋放在冰箱裡冷藏，很少會有污染的情形發生。自1980年代發現沙門氏菌感染後，雞蛋農場早已嚴格控管任何可能的污染原因，而且近年來的控管更加嚴格，目前沙門氏菌感染的風險早已大幅降低。爲了更進一步避免沙門氏菌的問題，你應該儘早將蛋放入冰箱冷藏，等到即將烹煮時再取出，並在打蛋前先將蛋殼洗淨，捨棄任何有裂縫的蛋。

此外，將蛋煮到全熟，也能消滅沙門氏菌，不過我喜歡爆漿蛋黃，而且我相信很多人都和我一樣。本書許多道食譜都是將蛋煮至蛋白凝固、蛋黃半熟的程度，這是我願意冒的輕微風險。如果你寧可煮到蛋黃凝固的程度，請將烹煮時間拉長點，在某些食譜中，同時也得將爐火轉小，避免讓蛋白煮過頭。

水煮蛋 ╱ Eggs Cooked in their Shells水煮方式能做出全熟、半熟與爆漿的水煮蛋，其差別在於蛋白和蛋黃的熟度。水煮蛋能剝開或敲開，或直接挖取食用；而爆漿蛋則可將蛋汁倒出細細品嚐。

如何煮出口感軟嫩的水煮蛋？水煮蛋是多數人學習烹飪的入門料理，不過關於這個基本技巧的迷思似乎也不少。首先，你不需要在滾沸的水裡煮蛋，而是以煨煮方式處理，才能烹調出口感軟嫩的美味蛋白，並在烹煮時避免同鍋的雞蛋互相碰撞造成裂痕。

煨煮帶殼蛋的方法有很多種，有人會將蛋放入冷水中，等水慢慢沸騰後持續煨煮至蛋熟；有些人則選擇在水一沸騰時就讓鍋子離火，讓蛋在熱水裡浸泡慢熟；而我最喜歡的方法是將蛋浸泡至已經煮沸的水中，這也是許多廚師採用的方法。

原因有兩項：其一，這種作法比較能控制蛋的實際烹煮時間。就冷水法而言，雞蛋暴露在熱源下的時間長短，受到許多變數影響，進而影響蛋黃的熟度，就蛋而言，短短1、2 分鐘便會產生相當大的差異。此外，你還得小心留意鍋子，等水滾時再開始計時，我並不願意花費太多時間在爐邊等待。若是採用沸水法，你完全知道蛋何時下水，只需在下水後開始計時。此外，我偏好沸水法的主要因素，其實是因爲煮好的蛋殼非常容易剝下。甚至有時候蛋殼已經和蛋白分離，不需費力就能將剝下蛋殼。

新鮮的蛋，越不易剝殼蛋越不新鮮，煮好的水煮蛋殼就越好剝，是因爲蛋本身的酸性降低，鹼性提高之故。新鮮雞蛋的酸性較高，因此蛋白會附着在蛋殼上，然而隨着新鮮度降低，蛋的鹼度變高，便會慢慢失去這種附着力。

若希望剝殼能變得容易些，一般都會建議我們去農場購買新鮮雞蛋，然後將雞蛋放在冰箱冷藏1～2 周，讓新鮮度降低。不過，這就和農場直購雞蛋的優點相互牴觸。令人感到幸運的是儘管原因不明，只需採用沸水法煮蛋，即使是最新鮮的雞蛋，也能輕輕鬆鬆剝下蛋殼。

水煮蛋的美味秘訣蛋下水前先靜置於室溫，一方面確保烹煮時間正確，一方面可避免蛋殼接觸熱水時裂開。而且，在烹煮前提早一小時將蛋從冰箱中取出，也確保你能獲得最佳的烹煮成果。

選擇沒有裂痕的蛋。蛋殼上若有裂縫，在下水時必然會裂開，造成部分蛋白從裂縫漏出來。除了不美觀以外，也有食品安全的顧慮，因此應該避免選用這種蛋。如果食譜需要準備確切數量的水煮蛋，在烹煮時應該多煮幾個，以避免其中有些在烹煮時裂開。

計時器響之後，請關火併將蛋浸入冰水中。這麼做能使蛋迅速冷卻，且很快就能剝殼享用。不過最重要的是，這種作法能避免蛋黃表面綠環化。

全熟蛋在溫熱時最容易剝殼；若是半熟蛋，等到完全冷卻再剝最佳，因爲降溫後蛋白口感會更紮實。除此之外，在冷水中剝蛋殼，一方面能將蛋殼洗掉，另一方面也有助於撕開蛋殼膜，也就是介於蛋白與蛋殼之間的那層狀似塑膠的薄膜。而且，剝殼時建議從鈍端（有氣室那端）開始，慢慢往尖端剝。

法式濃醬炒蛋╱The French Way: Creamy, saucy curds

材料● 無鹽奶油 1/2 大匙● 新鮮雞蛋 2 顆● 細海鹽 1/4 小匙● 現磨胡椒　● 混合材料（如新鮮香草碎、煮熟的肉或蔬菜、或是磨細的起司）● 牛奶、鮮奶油或清水 1 大匙

作法1. 將奶油放入平底鍋，開中火加熱讓奶油融化。2. 將蛋放入大碗中，加入食鹽與現磨胡椒，用打蛋器攪打至發泡，請避免過度攪打。3. 待奶油融化，開始出現小泡泡時，將瓦斯爐的爐火轉成小火，或是將電爐轉成中小火力，再將蛋液倒入鍋中。立即使勁且持續打蛋，打蛋時利用打蛋器的側面，儘量覆蓋更大的表面積，不過施加的壓力要輕，避免損傷鍋底。4. 約1分鐘後，蛋液會開始變稠，此時加入喜愛的混合材料。等到蛋液均勻變成醬汁般的稠度，便可加入牛奶，並讓鍋子離火，停止烹煮。5. 在鍋子餘熱繼續讓蛋轉變成凝乳質地的同時，應持續攪打。全程烹煮時間約爲2分鐘。6. 將炒蛋放到預計搭配的料理上，例如一塊抹了奶油烤法國麪包，完成後即可上桌。

甜菜醃蛋╱Beet-Pickled Eggs我喜歡將鮮豔的洋紅色蛋做成魔鬼蛋，讓人眼睛爲之一亮，或是將蛋切片放在沙拉上，如麥仁蠶豆蘿蔔沙拉佐甜菜醃蛋。

材料● 13 分鐘煨蛋 8 顆，剝殼備用● 粉紅胡椒粒 1 小匙或黑胡椒粒 1/2 小匙● 紅酒醋 120ml● 中型甜菜 1 顆，去皮後切薄片● 糖 100g　● 海鹽（或粗鹽）1 大匙● 月桂葉 1 片● 丁香 1 顆

作法1. 在小醬汁鍋內放入醋、甜菜切片、糖、鹽、胡椒粒、月桂葉、丁香與480ml 的清水，一面以中大火燒開，一面攪拌至鹽和糖融化。2. 調降火力，讓鍋內保持微滾狀態，蓋上鍋蓋，烹煮到甜菜變軟，約需15分鐘，煮好後離火放涼。3. 將蛋放入一個能夠容納蛋和醃漬液的容器內。將冷卻的醃漬液和甜菜切片一起倒進去，並將蛋和甜菜往下壓，使之完全浸泡在醃漬液內。覆蓋後冷藏2～4小時，讓蛋上色入味。4. 將蛋切半後，可看到明顯的顏色層次，最外緣是洋紅色，中間是一圈白色的蛋白，最裡面則是鮮黃色的蛋黃，顏色對比十分美麗。

Tips：若你想做出粉紅色蛋白，則需將全蛋浸泡於醃漬液中24小時以上。從醃漬液取出的全蛋，可置於有蓋容器中冷藏保存約一週。

★看更多關於《加顆蛋吧！經典蛋料理の美味提案》 書名：《加顆蛋吧！經典蛋料理の美味提案》 作者：安德莉亞．史隆內克作者簡介： 安德莉亞．史隆內克爲飲食作家，定居於美國奧勒岡州，她的作品曾刊登於《Mix》雜誌與《Northwest Palate》等雜誌。史隆內克是波特蘭美食聯盟的執行總監，也是波特蘭藝術學院國際烹飪學校的烹飪講師。 內容簡介： 「蛋」是大自然賜予人類的完美食物之一，營養豐富，而且隨手可得；它的烹調方式不僅限於煎、煮、烤、炸，而是以千變萬化的風味與姿態，擄獲你我的味蕾。好比「水煮蛋」，烹煮3分鐘和烹煮5分鐘，即可變化出風味絕佳的麪包沾醬和爆漿蛋黃，呈現截然不同的口感與質地；而看似平凡無奇的煎蛋，只要加上培根的油脂，就能瞬間化爲誘人的五星級料理。以法國勃艮第紅酒燉煮水波蛋，不僅深化料理層次，更爲料理注入了靈魂。出版社：採實文化

作者：安德莉亞．史隆內克

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