超實用! 專家教你用「調味料」做出多種「蛋蛋」料理

運用調味料,煮出各種完美蛋料理!(圖/食力提供)

文/張越

蛋的料理百百種,不僅是火侯時間影響蛋料理最終口感,就連調味料的種類與添加時機都是一門學問!只要掌握大方向,不論何種蛋料理都將難不倒你!

一、能促進蛋凝結的調味料:鹽、酸(檸檬汁等)1.加鹽會使蛋的凝固溫度降低,可以促進蛋白蛋黃凝結,但鹽必須在加熱之前添加,否則會使蛋產生部分結塊質地不均。2.適當的酸也可以讓蛋的凝固溫度降低、讓質地更結實,但是pH值過低也可能使蛋白質分解成分子,導致最終成品軟化

二、會抑制凝結的調味料:糖1.加糖會使蛋的凝固溫度升高,蛋白和蛋黃皆不易凝結。

三、來看看如何運用於料理中1.炒蛋、煎蛋若希望得到口感細嫩的炒蛋,可以在蛋液里加入少許鹽或以鹽調味過的高湯再炒,同理荷包蛋時先加入鹽分再煎,口感更好,鹹味也較均勻。

2.蒸蛋把蛋打勻的過程不要太用力,否則會讓蛋液產生太多氣泡而導致成品表面留有太多孔洞,如果能過篩後再蒸,則最後質地可更加均勻細緻;入鍋前加入少許鹽或溫水(高湯)可加速蛋液凝結、縮短烹調時間,以使蒸蛋口感滑嫩;最後小撇步是蒸蛋過程讓鍋蓋預留縫隙,避免加熱溫度太高而使水分蒸散太快、裂出孔洞。

3.蛋液打發:西點冰淇淋要讓蛋打出美好泡沫新鮮度很重要,因爲蛋白會隨着時間逐漸水樣化,雖然容易起泡,但結構不穩定,因此首先要做的就是備好新鮮的蛋。剛從冰箱拿出來的蛋也不適合直接使用,讓溫度控制略低於室溫(約21度C),成品可產生較大且穩定的泡沫。

前面有提到鹽容易使蛋變性凝固,因此鹽只適合在煎蛋、煮蛋前加入以便縮短烹飪時間、讓質地更嫩,相反地,如果是用作發泡就完全不適合,因爲讓蛋白變性後脫水會讓泡沫穩定性降低,油脂也會阻礙泡沫形成,因此通常蛋液打發會將富含油脂的蛋黃先予以剔除。

添入少許的酸(如檸檬汁)則有助穩定泡沫結構,還有增加泡沫白度效果;糖則使蛋液稠度增加,讓打發過程更能有效將空氣包覆住,但同時也會延緩泡沫的形成,因此建議糖分不要在打發初期就加入,而在後續階段放入,但打發初期倒是可以先加入少量水使成品口感更鬆軟,僅需注意水量勿超過40%,那就又太多了。

最後,蛋液打發不僅可以用作西餐糕點製作冰淇淋時加入經拌打過的蛋白泡沫也能阻礙結晶的形成,冰淇淋口感更綿密

4.茶葉蛋水煮蛋吃茶葉蛋,常常會發現蛋黃邊有些綠綠黑黑的生成物,那是因爲蛋白中富含的硫與蛋黃中富含的鐵,隨烹調時間增加而結合成綠綠黑黑的硫化鐵,不僅賣相不太好看,還會產生不良風味

如果要避免這樣的情形發生,則同樣需要購買新鮮的蛋,因爲蛋放越久pH值漸增,而蛋pH值越高、硫化鐵也更易產生,冰箱拿出來也須等蛋恢復室溫再煮,否則蛋殼容易在劇烈溫差之下破裂,煮蛋時可在水中加點鹽或醋,可促進蛋凝固以縮短烹調時間,最後把蛋撈出來後立刻衝冷水,也能讓硫化鐵生成量降低。

水煮蛋加熱時間參考全熟蛋將蛋放入冷水中,煮開後小火滾10分鐘。半熟蛋:將蛋放入滾水中,以小火保持滾3~5分鐘。水燜蛋:水煮開後將蛋放入,離火燜5分鐘。

你應該要知道的食事能促進蛋凝結並縮短烹飪時間的調味料有鹽、酸(檸檬汁)、膠化澱粉(勾芡)等,而會抑制凝結的調味料則是糖。

本文由food NEXT食力【運用調味料 煮出各種完美蛋料理!】授權提供