大廚小夢：威斯汀行政主廚劉嵬的美食夢
劉嵬：“歪打正着”的行政主廚
本站旅遊：您是什麼時候開始有去做“美食行業”、做廚師的想法的？
劉嵬：其實就是從學校，考高中那會兒，歪打正着進了北京市勁鬆職業高中，那時候也沒對“廚師”有多少概念，那時學校跟德國簽了這麼一個雙學制培訓，我參加了這個培訓項目，那時候還不到18歲，到了德國過了三四個月之後又慢慢的對這個（美食）產生了興趣。
本站旅遊：您當廚師大概有多少年了？您第一份真正跟廚師有關的工作？
劉嵬：十七年了，要從回國開始算，1996年回國到今年十七年。回國之後在中國大飯店做廚師。
本站旅遊：當時做的是哪方面的？
劉嵬：就是一名廚師，自助餐廳做熱菜。
本站旅遊：您是什麼時候當上主廚的？
劉嵬：一年前，廚師長應該二十三歲就當上了，可能自己一直不努力吧，嘿嘿，用了十年才當上主廚。
嘿，行政主廚不是廚師長
本站旅遊：你通過哪些努力獲得現在的位置（行政主廚），能簡單總結一下嗎？
劉嵬：我覺得，穩定紮實的工作態度和工作作風是一個廚師走向成功的基礎。我工作這麼多年，其實我從一步步升職，沒爭過，沒說跟誰去爭，也沒說是去求人，可能是特別順其自然的得到了領導的認可，因爲我的工作態度和工作的認真度，得到每一屆，包括每個飯店總廚的認可，整個一步一步順其自然的就這麼走。其實我老說，甭管這個主廚是厲害的還是溫順的還是，都喜歡幹活比較平穩的人，他不喜歡說，聰明的肯定，但是大家都不喜歡那種小氣的，也不喜歡那種死氣沉沉特鬱悶的。我可能我也老說自己，我比較平穩，我不屬於那種特別聰明的，但是也不屬於特笨的，呵呵。
當然還有機遇問題，這個也很重要。
本站旅遊：您自己覺得會不會，比如天賦方面或者機遇方面特別好，促使您成爲了今天這樣一個位置？
劉嵬：其實也一樣，你的工作多好的情況下，說白了你也得，這東西是雙方的，你工作再好，你的領導或者你的上層不賞識你，也不可能給你提拔的機會，人嘛，我覺得得識時務，適應社會，適應這個環境，所以說有些東西我覺得變通，人必須得變通，不光是工作，還有自己的爲人處事，包括跟領導，怎麼才能把工作能讓領導舒心，能讓領導感覺能給你特別信任，這些是比較重要的，溝通現在越來越重要。
本站旅遊：您覺得一個優秀的主廚有哪些素質是必備的？
劉嵬：敬業精神，非常專業職業的敬業精神，二是，對於我來說是一種持之以恆的態度，我不喜歡善變的人。
本站旅遊：大部分人以爲行政主廚/總廚就是廚師長，您跟大家解釋解釋這個區別？
劉嵬：廚師長主要是對菜品負責，主廚/總廚除了要對菜品把關之外，還有自己的行政工作。不過主廚之類有管理工作的廚師，一般就很少下廚了，基本就是前期給大家做一個菜品標杆，之後就是除非來了重要客人，一般輕易不下廚；但我比較喜歡廚房，而且我覺得想要創新，就一定要下廚，所以我還算下廚比較勤快的主廚。
本站旅遊：這種主廚或者總廚，他在一家高端的餐廳中，或者這種酒店裡面扮演一個什麼樣的角色呢？
劉嵬：一家之長唄。
本站旅遊：就是協調各種各樣的事務？
劉嵬：對，他總體來說是一家之長，基本上每天的工作就是：開行政會議，完了分佈每天的工作，每天的宴會，之後之間廚房各個溝通，就是溝通與廚房各個廚師長之間的溝通，這是一天行政總廚的工作，巡視啊，這些辦公室，他的工作，其實現在行政總廚的工作量很大，每天有很多的會議，不光是廚房的，可能還有跟其他外部的人，包括跟總經理。
大廚師的美食排行:還是中國菜最好吃
本站旅遊：這個世界上有很多菜系，包括您之前也去德國，您說不管西餐也好，德餐也好，您心目中有沒有這樣一個國家級的美食排名，您覺得應該怎麼排。
劉嵬：肯定作爲，我倒不是說因爲我是中國人就喜歡，確實因爲我還是喜歡中餐，您別看我幹這個，但是我還是喜歡中餐，但是要拿這些西餐，就是外國餐帶比，肯定法餐以它的歷史文化和它的悠久性，肯定是法餐第二，其次是意餐、德餐。
本站旅遊：除了中國菜之外，像什麼法餐、意餐德餐大家有機會一定要嘗試一下？
劉嵬：對，因爲一個國家的美食文化其實跟它的歷史的悠久，跟歷史淵源是非常有關係的，爲什麼中國的飲食文化大家覺得這麼豐富多彩？因爲畢竟它有自己五千年本身的歷史文化，本身自己有悠久的歷史文化，纔會產生出各種各樣的文化，美食只是它淵源大潮中的一步。
其實就跟大家很簡單一樣，美國也好，它國史才發展二、三百年的歷史，您說，再說它也是外來的東西，雖說現在的科技發展確實很先進，但是它也沒有自己的東西，它不像說法餐或者意餐，確實人家國家來說，從歷史來說，或者從整個對美食的關注來說，反正我也寫了，這個國家必須有它自己的歷史文化背景，纔會有它的美食。
本站旅遊：您剛纔說您最喜歡的就是中國菜，中國的菜系太多了，您也給簡單的排個前五名？
劉嵬：我喜歡淮揚菜，第一個是淮揚菜，第二個應該是川菜，第三個是魯菜，第四個可能就是粵菜了。
喜歡淮揚菜是感覺它從那種精細度，和各種味道，我比較喜歡，而且淮揚菜比較講究刀功，基本功，基本功對於真正的美食非常重要。
本站旅遊：爲什麼基本功很重要？
劉嵬：其實任何菜系的烹飪原理，烹飪的技術都是一樣的，怎麼變肯定有一個基礎纔會去變，不是瞎變的，所以你得真正理解到這種東西的實質性和根本性才能會去變，這東西不是說大腦平白無故的說想出來變就能讓你變的，最起碼你得有一個，我老說菜餚你可以去變化，但是你不能打破它的基本原則。這種基本原則說白了就是自己的基本能力和功底。
本站旅遊：咱們說到廚房的基本功，這個基本功都包括哪些？
劉嵬：刀工以及對食材的認知度。首先是刀功，各種蔬菜，各種切配，給你一個原材料，你怎麼給它加工出來，包括蔬菜怎麼切配，是丁、塊、角、絲，切完了之後確實是那樣，西廚房也一樣，肉，咱們不說給你頭牛吧，給你半扇牛，你怎麼給它分解了，給你條魚，你怎麼去打魚鱗，怎麼開，然後怎麼去，就是給它切好，包括這個食材的新鮮度和好與壞你怎麼去辨別。
主廚眼裡的中西美食：中餐沒有西餐務實
本站旅遊：您認爲“美食”的概念是什麼？
劉嵬：美食的概念是什麼，其實我就說了一句，既好看也要好吃，這才叫美食。光看着好看吃着不好吃那肯定也，現在很多菜其實就算看着太漂亮，其實全是樣子貨。
本站旅遊：您覺得國人對美食的概念和西方有什麼不同嗎？
劉嵬：我們有時候太過於講究外表和形式，比如裝盤裝飾這個東西，西方人講究的是，你在盤子裡的每一個擺設都是可以吃的，是有互相搭配的，但我們有時候裝飾就是爲了裝飾，比如拿蘿蔔給你雕個花什麼的，太形式化了。爲什麼您看現在好多中餐館會請一些做過西餐，有經驗的廚師來幫着，這叫顧問也好，來個擺盤，其實這就是一種結合，中餐好多這種弊端。
本站旅遊：您覺得在德國的美食行業，有哪些是國內可以借鑑的？
劉嵬：嚴謹化和標準化。
舉個例子：從德國進貨來看，真的分的很細，比如一盒黃光，他們可以做到這盒黃瓜中的每一根的粗細長短都差不多，再比如，土豆，他們的土豆能分十幾種，哪些適合做薯片、哪些適合做薯條、哪些適合做薯泥，這些都是有標準的，這樣細緻嚴謹的分類，那出來的味道肯定會更加細膩。
本站旅遊：您覺得德國的總廚和中國的總廚有區別嗎？就現在來看。
劉嵬：他們的工作和那種東西肯定是沒有區別，但是說地域文化，人的差別肯定是有，從民族，就是人的這種交際風格，外國嘛，大家老認爲比較會，我只能說德國人，德國人做事比較嚴謹，就是我認爲德國人比較嚴謹，他的工作和生活是分得很清楚的，工作的時候真是噹噹噹，一下了班之後還會跟你怎麼着怎麼着，可是作爲中國人可能來幾句，你在班上剛說完，點完我，下了班跟沒事兒人似的，不幹，但是外國人不會說記仇或者怎麼着，我只是跟你聊，他們就是直接一點。
本站旅遊：其實他們可能也是職業化吧。
劉嵬：對，中方總廚也都很職業化，但是說作爲中國人來說，可能比較委婉，所以說中國總廚就是親和力比較好，對上下員工來說。
本站旅遊：“扒房”是個西餐廳，您身爲一箇中國人，您做的西餐外國客人都很喜歡，您是怎麼做到的？
劉嵬：我對食材要求比較高，食材新鮮度很重要。另一方面，就是忠於西餐原本的味道。雖然我也會做一些菜式創新，但基本上，我還是喜歡忠於菜式原本的口味，因爲其實現在很多國人對西餐的接受程度也是很高的，沒有必要對西餐進行大的改動。
本站旅遊：就是食材是很重要的。
劉嵬：食材很重要，其次，爲什麼你看這個餐館會越做越好，它是個良性循環，如果越做越不好就會是一個惡性循環，就是老沒人來吃你的，食材進來之後你又不敢囤積，所以我老教育我的廚房的員工，就是說這些東西你扔了它和讓它產生價值是一定要記住那個，寧可產生低價值，也不能浪費了，我的意思就是說，可能這個東西快要…
本站旅遊：提到菜式創新，您的靈感都來自哪裡？
劉嵬：我自己經常翻些雜誌，然後勤下廚房，多從生活中找靈感，多實踐。
本站旅遊：現在中國人的生活水平也慢慢提高了，大家越來越願意嘗試一些高端餐飲，您覺得在您心目中，高端飲食是一個什麼樣的概念？
劉嵬：怎麼來評斷這個高端，我就說了，第一肯定是食材，你用的食材、原料是不是真是物有所值，其次是服務，這個整個餐廳的服務，包括廚師的服務和親切性，和客人的這種交流與溝通，其次這個整體的環境，我是從這三方面才能體現出一個是不是一個高端的。
劉嵬：野心倒沒有，不過確實有兩個個小夢想：第一個是想出去看一看；特別希望還能更新自己，能充實自己，我想特別，如果有機會的話，我還真想誰能給我“發配”到全世界一些特別有名的餐廳去學習學習，看一看這種東西。我老覺得我的接觸還是太少，自己的腦子太小，眼界開通不了，我還是希望，畢竟這個西餐是人家國外的東西，有好多這種技術，好多這種原材料的更新，還是要去國外親自看一看。第二個，我就想開一個自己的小美食店，不大，絕對不要那種特別大，像這種餐廳這麼大，我開肯定也開不起，其實就是很，我不知道你去沒去過有一種飯店，小美食店，就前面就幾個大玻璃展櫃，後面一個很簡單的小的加工廚房，我想做那麼一個美食店。
本站旅遊：給您的這個餐廳的風格定位就是？
劉嵬：美食快餐店。就是我自己做廚師、服務員、收款員，自娛自樂，完全靠新鮮的食材和獨特的口味來支撐經營，就賣賣簡單的三明治、漢堡和飲料什麼的，但有自己獨特的味道和風格。
本站旅遊：爲什麼會有這個定位，其實現在您做的應該還是不那麼快餐的東西。
劉嵬：對，是，但是說，反正怎麼說呢，從你的投資還有後期來想，很多東西我覺得近期不會能達到我想的，我的目標我覺得很實際，我給自己定的目標肯定大家都會定的實際一點，我覺得可能這就是比較，其實我考慮很多了，以前想開什麼小飯館，包括中式的小飯館，開酒吧呀，嘗試過也好，都，也不能說失敗吧，就是沒做好，很困難，可能你也能明白，在北京這種城市大都市來創業，其實還是從小做起，其實你發覺有時候做的小，是，你做得挺大，你十幾個人其實也是在給別人打工，到後來如果規模做不大基本上就是在給別人賺錢。
我覺得我的夢想挺實際的，當然以後做大了更好，有個連鎖什麼的。（笑）