臺．北．新．餐．廳－吃了不踩雷的創意中菜！臺北樓上見中式餐酒館開賣

〈樓上見〉主廚Robert蔡慈偉以不同廚藝演繹「新中菜」，圖爲用片薄的白蘿蔔包卷瑞可達起司作餡，並用港式鹹魚和糯米醋提味表現的〈雲吞〉。圖／姚舜

〈菠蘿包〉是以菠蘿泡芙夾着香草冰淇淋爲餡，並用「八珍甜醋」濃縮醬汁提味。圖／姚舜

˙〈樓上見〉三樓採廊道概念設計，並分「粉紅」與「灰色」兩區。圖／姚舜

〈樓上見〉主廚Robert蔡慈偉（左起）、副主廚Mei劉懿梅，以及調酒師Kurt林典政，過去都曾在名店歷練。圖／姚舜

〈麻婆豆腐〉結合了〈蒸蛋〉概念表現，用二筋條、青花椒和大紅袍煉製的辣油風味非常到位，菜式上桌即噴香。圖／姚舜

〈帶骨牛小排〉，結合了港式〈豉汁牛仔骨〉與〈黑椒牛仔骨〉兩種牛肉菜餚手法呈現，肉嫩醬香。圖／姚舜

品嚐帶有川味的〈鰹魚塔塔〉，可搭配印尼的蝦餅增加口感。圖／姚舜

〈鮑魚飯〉除了臘腸、A菜心、鮮嫩鮑魚外，並用白米和糙米兩種米一起蒸制。圖／姚舜

品嚐〈牛舌〉，以奶油萵苣的菜葉包卷，一菜二吃、更添食趣。圖／姚舜

〈XO醬蔬菜〉內蘊〈溫沙拉〉的精神，將當令時蔬煎炙，以自制XO醬熱炒，再以水波蛋穿針引線製造滑潤口感，開胃下飯、好吃極了。圖／姚舜

以渝派川菜〈口水魚〉的味型與〈鰹魚塔塔〉結合；用豆腐乳與口感綿密的瑞可達起司（Ricotta）混合後調製醬汁，爲先滷煮再煎炙的牛舌賦味。以〈豆漿蒸蛋〉的形式烹製麻辣鮮香的〈麻婆豆腐〉；取〈豉汁牛仔骨〉與〈黑椒牛仔骨〉的風味與烹製手法來演繹〈帶骨牛小排〉，這些菜餚都是將在本週正式開幕接客的臺北新餐廳〈樓上見．餐酒館〉（SEE YOU BAR & RESTAURANT）菜單上的菜式，年輕新銳主廚Robert蔡慈偉與副主廚Mei劉懿梅，以及調酒師Kurt林典政三人將在這個空間裝潢與菜式一樣「不羣」的中式餐酒館，爲食家饕客與吃貨帶來有別傳統的中菜體驗。　「中菜西吃」已是老掉牙的「傳統」，打着「Modern Chinese Cuisnie」、「現代中菜」、「創新中菜」或「前衛中菜」的口號，標榜以當代法菜精緻廚藝重新詮釋演繹中華料理或臺菜風味，也成爲許多新餐廳與大廚博版面、賺眼球、或是拚上位的訴求、主張或策略，但放眼市場，以餐酒館爲定位，又能精準傳遞「中華八大菜系」菜餚風味者，幾兮？〈樓上見〉菜單上不少菜餚都能讓中菜老饕吃後會心，不必擔心「踩雷」。

「因爲疫情，所以開了這餐廳」，創立〈開丼〉品牌並開出12家連鎖餐廳的傑立餐飲集團執行長楊哲瑋表示，看好香港外食餐飲市場，香港Noir Creative/Noir Plus公司原本取得〈開丼〉香港代理權並計劃展店，結果碰到反送中與新冠肺炎疫情，所有計劃歸零。Noir Creative/Noir Plus公司提議何不乾脆來臺投資，於是和傑立餐飲合作在臺北「生」出了〈樓上見〉。

Noir Creative/Noir Plus是一全方位品牌規畫公司，擅長品牌規化劃、市場行銷企劃、包裝設計，空間設計等，〈樓上見〉的品牌定位、空間裝潢設計都是公司自己搞定。

位在臺北市中山北路一段的〈樓上見〉有四層樓，一樓是酒吧與廚房，二、三樓是用餐區，四樓則是展演公司，設計師以藝術創作過程中必歷經的四個階段爲空間設計的主軸，整體調性時尚現代且舒適。至於菜單設計則比照西式餐酒館，分「開胃前菜/APPETIZER」、「主菜/MAIN」，以及「甜點/DESSERT」三大類。菜餚則也標榜是以西方精緻法菜廚藝來傳遞中菜味道。不過，同樣是餐酒館，〈樓上見〉除針對個人設計有套餐形式的Tasting Menu，客人也可以逐道單點，待營運更上軌並更瞭解客人喜好後，未來也會針對不同人數出「合菜套餐」。

〈樓上見〉主廚Robert蔡慈偉前一份工作是〈MUME〉餐廳副主廚，他並曾在澳洲三帽餐廳歷練。同樣是「中菜西烹」，但78年次的Robert作起來的「中味」卻更到位且精準，且他沒有過度「炫技」，讓原本就是要吃中菜的食客退避三舍，或搖頭大嘆「這不是中菜！」，吃〈樓上見〉的菜，會讓我聯想到香港中環知名現代中菜餐廳〈口利福〉（Ho Lee Fook），這也是〈樓上見〉耐人尋味的賣點。

時下不少演繹「前衛中菜」或「現代中菜」的餐酒館中新銳廚師，多是西廚出身，以西菜廚藝融入西餐元素演繹菜餚，但Robert則相反，在學校時他主攻的是中菜，入行第一步也是從中餐廳〈點水樓〉的學徒開始，並曾赴澳洲〈Mr.Wang〉中餐廳歷練，2014年回到臺灣進了〈MUME〉，才重新學西餐。這樣的資歷背景，使Robert較同輩廚師對中菜的風味與組合元素，有更深的認識與理解，所以當他來到「中餐爲體，西餐爲用」的〈樓上見〉掌廚時，他的背景和廚藝，成了餐廳的優勢。「多一點功，風味就多一點層次」，Robert作的菜，其實更多時候是「利用西餐的廚技與元素，增益中菜的風味與口感」，而非只追求表面的「皮相」。

如〈XO醬炒時蔬〉，他會先將蔬菜先煎炙後再合炒，並用水波蛋穿針引線增加滑潤度。〈鮑魚飯〉則結合了港式「煲仔飯」和滬式「菜飯」的精神，並用清酒蒸到軟嫩的鮑魚增加價值感。〈牛舌〉是用潮洲滷水滷煮後，再以西式手法將外層煎酥。

非吃不可的還有結合〈蒸蛋〉概念烹製的〈麻婆豆腐〉，其鮮香麻辣滋味，臺灣很多川菜餐廳都不及他的功力火候。結合〈豉汁牛仔骨〉和〈黑椒牛仔骨〉兩種香港常民美味的〈帶骨牛小排〉，以豆豉爲牛小排賦味，在滿是〈西施稻草牛〉的市場中，以新的風味誘人食慾。

〈樓上見〉的tasting menu套餐爲十道菜、每位1,780＋10％，部分料理可加價升級食材。調酒師亦設計了做cocktail paring和wine pairing以及無酒精的mocktail pairing的選擇，多樣搭配組合，更增食客逸趣。

禁止酒駕 飲酒過量有害身體健康

樓上見

SEE YOU BAR & RESTAURANT

地址：臺北市中山北路一段79號

電話：02-2100-1260