臺．北．新．餐．廳－臺北Fine Dining餐廳＋1 ECRU CUISINE TOBI 當代法菜餐廳開箱

飛鬆裕之（Tobimatsu Hiroyuki）曾在法國與東京高檔法菜餐廳歷練，併爲臺北〈巴黎廳1930 X 高山英紀〉摘下米其林一星。圖／姚舜

主甜點〈梨子／巧克力〉是以層疊的巧克力，搭配茴香酒、糖水浸漬西洋梨，以及白巧克力香堤呈現。圖／姚舜

〈ECRU〉當代法式料理秋季菜單前菜〈海膽／蝦／蘋果醋凍〉，內有魚子醬、晶凍、海膽、甜蝦、芹菜根泥，並以「秋天」意境呈盤。圖／姚舜

〈小羊胸腺／地瓜／杏仁〉的小羊胸腺先用冰水泡一夜，再用煮沸的牛奶浸泡去除異味，烹調時用豬網油包覆後以奶油香煎，出菜時以地瓜泥搭配，風味與口感好吃極了。圖／姚舜

前甜點〈無花果／蜜香紅茶〉是以蜂蜜增甜提香的紅酒燉無花果，搭配蜜香紅茶冰淇淋，最外層並以檸檬果凍覆蓋。圖／姚舜

奶油香煎紅喉是以用魚高湯和奶油製作的「阿爾伯特醬」（Albert Sauce）提味。圖／姚舜

〈ECRU〉當代法式料理餐廳佐餐麪包是手工自制，奶油抹醬是以純豆漿和純奶油混成製成，味道清淡、入口無負擔。圖／姚舜

〈炭燒鴨胸紅酒醬〉的鴨胸先炭烤再煙燻，醬汁是以鴨高湯和紅酒、波特酒與白蘭地熬製，風味更濃郁。圖／姚舜

〈蛋布丁／蕈菇〉是將法式奶蛋料理與日式茶碗蒸蛋手法融合後，做出可以當湯品嚐的「奶油蘑菇湯蒸蛋」，品嚐時可搭配〈蝴蝶酥〉。圖／姚舜

ECRU CUISINE TOBI

臺北再增法式Fine Dining餐廳！被日本名廚山英紀（Hideki Takayama）推薦來臺，擔任臺北亞都麗致大飯店〈巴黎廳1930 X 高山英紀〉餐廳料理長，併爲該餐廳在《臺灣米其林指南2023》中成功摘下一星的日籍主廚飛鬆裕之（Tobimatsu Hiroyuki），今（2023）年3月，在與亞都麗致合約到期後原決定返回日本陪伴因疫情而長達三年未見的家人。但，英雄從來不會寂寞，慧眼獨具欣賞其廚藝才華的臺灣友人力勸飛鬆裕之留在臺灣，並表達願意集資與他合作開設餐廳助其圓夢。臺灣的「伯樂」，加上他真心與那些在臺工作期間和與自己建立深厚情感的夥伴們一起「拚出點成績」。於是，〈ECRU CUISINE TOBI〉當代法式料理餐廳誕生，並自11月起正式營運。

1986年次的飛鬆裕之，老家在九州福岡。19歲入行，在福岡法國料理店工作3年後，到了東京政商名流常光顧的法菜餐廳〈Chez Inno〉習藝，並從基層一路升上支店副主廚。2015年至2016年期間，飛鬆裕之曾赴法國勃根地星級餐廳圖爾努斯餐廳〈Restaurant Greuze〉歷練，負責製作的菜餚包含了傳統菜與現代菜色。名店歷練，爲他累積了廚藝養份。

開在臺北東區巷弄中的〈ECRU〉，約50坪、每個餐期可接待30位客人，餐廳有一8人包廂，餐桌有圓桌、有方桌，坐在靠近開放式廚房的餐桌可看見廚藝團隊井然有序與神情專注的烹調料理過程。

〈ECRU〉餐廳品牌是飛鬆裕之自己命名，這字，在法文中，指的是「誠實」、「自然」，主廚想藉這字傳遞「最純真自然的方式，呈現菜餚風味」的意涵。餐廳所用餐具器皿也都是飛鬆裕之自日本挑選，有佐賀縣有田市川口、鹿兒島野縣野口與鹿兒島山岩切等陶藝職人作品。

飛鬆裕之除了將日料料理重視的「旬節」與「季節感」，運用在採購食材與呈盤表現上，烹調料理手法則堅持走正統法菜路線。

醬汁（Sauce），是「法菜之魂」。但時下Fine Dining餐廳新銳主廚開菜單，多數只「用食材當菜名」。而飛鬆裕之則會在有些菜餚名稱上列上「醬汁」，讓食客更清楚菜餚風味特色，並藉此「向法菜致敬」。

〈ECRU〉的菜單以套餐型式供應，從逗嘴小食Amuse Bouche至餐後茶點Petite Four，共9道，所有菜餚都出自廚藝團隊之手、全部自制，每套3,800元+10％。餐廳並提供Wine Paring Menu。

〈ECRU〉的開業套餐呼應了「秋意」，Amuse Bouche〈海膽／蝦／蘋果醋凍〉，藉由魚子醬、晶凍、海膽、甜蝦、芹菜根泥層次堆疊與食材本色，傳達「秋之意境」。前菜〈煙燻鰹魚／茄子／甜椒〉則所用皆是秋季當令食材，溫熱茄泥與冰的九層塔冰淇淋，體現入秋後的畫夜溫差。

口感軟嫩腴滑的小羊胸腺，口感似豆腐，也有點像鱈魚白子。這是犢羊體內的腺體，要在斷奶前才能取得。〈小羊胸腺／地瓜／杏仁〉飛鬆裕之將小羊胸腺先用冰水泡一夜，再用煮沸的牛奶浸泡去除異味，烹調時用豬網油包覆後以奶油香煎，出菜時以地瓜泥搭配，風味與口感好吃極了。

〈季節鮮魚／阿爾伯特醬〉是以奶油香煎紅喉，皮酥肉嫩且帶着脂香，主廚並用以魚高湯和奶油製作的「阿爾伯特醬」（Albert Sauce）提味。主菜〈炭燒鴨胸紅酒醬〉的鴨胸先炭烤再煙燻，醬汁是以鴨高湯和紅酒、波特酒與白蘭地熬製，風味更濃郁。搭配的邊菜〈松露鴨肉塔〉，內有蘑菇、紅酒煮鴨腿肉和薯泥，並現刨黑松露。塔皮是用春捲皮製作，形色味皆誘人。

飛鬆裕之說，自己年少時的夢想就是成爲像《Grand Maison 東京》裡那樣的廚師，打造屬於自己的美食世界 。從福岡、東京、到法國，再到臺灣的〈巴黎廳1930〉，飛鬆裕之一步一步的往夢想前進。飛鬆裕之表示，在得到米其林肯定後，自己將利用這個寶貴的經驗往下一個旅程前進。〈ECRU〉正是他廚藝人生的新起點…。

CRU CUISINE TOBI

地址：臺北市大安區敦化南路一段177巷19號1樓

電話：02-27790146

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