美．味．探．子．馬－爲Fine Dining而生 臺北holt餐廳食在清新

〈地瓜．乾貝〉由底層往上是沙巴雍、用蘑菇濃湯提味的地瓜、榛果油提味的乾貝，以及南法的黑松露片。圖／姚舜

開放式廚房，客人可以看見主廚Jeffrey Downs與夥伴工作「實況」。圖／姚舜

〈剝皮魚〉會搭配蛤蜊、甜豆，並加點綠色的馬鞭草油提味。圖／姚舜

〈義大利餃．薰鰻〉在栗子口味義式麪餃中以薰鰻作餡，並以蛋黃醬提味。圖／姚舜

〈holt〉的主廚Jeffrey Downs，曾在多國米其林餐廳歷練的他，烹調料理手路細膩、呈盤優雅。圖／姚舜

〈柑橘．米布丁〉是以新鮮柑橘、柑橘凝乳、柑橘雪酪，蛋白霜與米布丁一起呈現。圖／姚舜

〈鰹魚．無花果．甜菜根〉以鰹魚日式椪醋與黑胡椒醃漬入味，並用紫蘇醋、煙燻蔥油和橄欖油調製醬汁提味。圖／姚舜

〈番茄澄清湯．鴨肝．鮑魚〉由底層往上是先蒸過再炭烤的鮑魚、鴨肝、風乾番茄、海苔片，以及三星蔥絲，連澄清湯一起入口，風味迷人。圖／姚舜

〈草莓．鼠尾草〉是以白巧克優格搭配新鮮草莓，以及炸草莓脆片和酥炸鼠尾草一起呈現，帶着一股鼠尾草清香。圖／姚舜

「這是一家以主廚爲中心的當代法式料理餐廳」，與加拿大籍主廚Jeffrey Downs合作投資開設臺北〈holt〉餐廳的Sherry解釋餐廳的定位。原本學美術、後轉改廚藝，並在倫敦待了四年，且在英國多家知名餐廳工作歷練的Sherry說，〈holt〉一開始就以Fine Dining Restaurant的定位切入市場，希望爲客人帶來Fine Dining體驗。　位在臺北市民生東路三段、臺北西華飯店後第一條巷內的〈holt〉餐廳，原址是甜點名店〈十五區〉，自2020年6月開業後，就成爲食饕與吃貨討論度很高的餐廳。有人說，這是一家歐陸料理餐廳；也有人說它是一家Casual Fine餐廳。如今，Sherry的說明，點出了這餐廳的「青雲之志」。

Sherry說，〈holt〉從一開始就定位爲Fine Dining餐廳，舉凡裝潢陳設，菜單設定、服務風格，都是朝此定位規畫布局。我對〈holt〉的第一印象則是來自2020年該餐廳的徵才廣告。

徵才廣告？是！〈holt〉2020年中尋找外場工作夥伴時，對工作內容與要求是：熱情大方、有出色的溝通能力，對飲食生活渴望求知，追求卓越、渴望學習，積極的工作態度等。什麼樣的餐廳會這樣「找人」？這就是〈holt〉。

〈holt〉的裝潢有一種「素僕的優雅之美」。灰色的牆面似水泥，其實這種塗料是來自比利時的天然萊姆石礦物塗料Beal Limestone，可調節溼氣，等於是「歐洲的圭藻土」，施作者透過材料的顆粒與施工技法，營造出自然的層次與柔和感。牆面沒什麼雕琢，自然、樸素，像「洞穴」。這其實是設計界近非頗流行的Wabi-Sabi（侘寂）風格，Fine Dining餐廳以此風格設計空間，〈holt〉算開了先例。

網路上有部落客的食記指出，〈holt〉的菜有「北歐風格」，有的則指有「日本基因」，但照Sherry說法，〈holt〉的菜是「當代法式料理」（Contemporary French Cuisine）。所以會讓人「誤會」，原因是年輕加拿大籍主廚Jeffrey Downs豐富的閱歷和廚藝經驗。

Jeffrey Downs 1985年出生、老家在加拿大溫哥華，自稱「不作菜就去打籃球」的他身高逾190公分，體型壯碩，但他烹調料理手路很現代，呈盤風格簡約、自然，且自有一股雅韻，內蘊「名門」風範。這也是〈holt〉在市場啼聲初試，就馬上受到注意並引起討論的原因。

Jeffrey Downs的廚藝資歷頗輝煌，他待過歷練的餐廳包括：澳洲的〈Attica〉、美國的〈Manresa Restaurant〉 、日本的〈龍吟〉、比利時的〈In De Wulf〉，還有法國的〈Septime〉，分佈四大洲的這些餐廳都是名店，不是「米其林」，就是「世界50大」，浸淫於百家，終能熔鑄爲一爐。

我注意到，〈holt〉的套餐中，海鮮佔比甚高，Jeffrey Downs烹調料理海鮮的技法與所用提味醬汁也很精準到位，原因是過去他在名店歷練時，待在海鮮工作區的時最長。來到四季都有海鮮的臺灣， Jeffrey Downs如魚得水。他並告訴我，〈holt〉菜單上的海鮮若在歐美餐廳，價格肯定是臺灣的好幾倍。

Sherry表示，Jeffrey Downs很重視食材，他設計出的菜餚，會花很多時間挑選食材，「且一試再試、絕不妥協」。例如本季套餐中的〈番茄澄清湯．鴨肝．鮑魚〉，Jeffrey Downs就花了很多時間尋找他認爲對味的番茄。事實證明，也因爲這樣的堅持，〈holt〉的這道〈番茄澄清湯〉湯質得以體現「番茄該有的酸味與甜味」，讓人印象深刻。

〈holt〉開業迄今已近八個月，Jeffrey Downs對這裡的物產資源與餐飲市場的認識與理解更深，唯一讓他不解的是，一套餐、不含Amuse Buche已有八道菜，但還是偶爾有客人會覺得「呷袂霸」。其實，有別的Fine Dining餐廳主廚也表示曾會碰過類似的客人。但，這就是市場，客人終究會找到適合自己的餐廳，餐廳也會培養出自己的客人。

holt Restaurant

地址：臺北市松山區民生東路三段113巷6弄11號

電話：02-2545-1113