獨》首家雞尾酒佐餐Fine Dining MU：Taipei臺北東區開賣

這道像tapas的開胃小食，是用生鮭魚生、魚卵和魚鬆共構，主廚Tryson用特製檸檬奶油醬提味。（圖／姚舜）

〈MU：Taipei〉套餐開胃前菜〈鱈魚球〉，是將鱈魚肉用醬油和魚露醃漬後打成泥，外層裹粉酥炸成菜，非常適合搭酒。（圖／姚舜）

〈MU：Taipei〉主廚Tryson曾在多家星級Fine Dining餐廳歷練，烹技純熟、即便是Refine Tapas，呈盤亦搶眼吸睛。（圖／姚舜）

有別於傳統紅白葡萄酒佐餐（wine pairing)，在許多新興餐酒館與新銳大廚推波助瀾下，以雞尾酒佐餐（cocktail pairing）風氣在臺灣餐飲界風氣日盛且蔚爲食尚，如今臺北東區頂好商圈巷內更出現了全臺第一家「全配備」的雞尾酒佐餐餐廳〈MU：Taipei〉，防疫期間低調試營運的新餐廳並在解封后推出完整的全套菜單，正式接受品味男女的訂席。

〈焦化玉米Taco〉的盛器是用春捲皮烤製成墨西哥Taco餅的U形，玉米粒拌入瑞可達起司後炙燒使之焦化，最上層用了金黃透亮的橄欖油晶球提味。（圖／姚舜）

〈MU：Taipei〉是世界冠軍調酒師Nick吳盈憲繼〈Bar Mood Taipei〉之後開的雞尾酒餐廳，圖爲他用澄清技法調製的無色〈血腥瑪麗〉，展現高超精妙的技藝。（圖／姚舜）

〈星鰻〉是將去皮鰻魚炭烤切丁與蘋果丁與白酒凍舖底，再逐層以檸檬蛋白Foam、日式高湯晶凍、醃漬紅洋蔥與柴魚片堆疊，並用海苔粉提味。（圖／姚舜）

〈MU：Taipe〉主廚Tryson以松本茸演繹的菜餚，上層舖了用香麻油作的晶球凍，用精美食器盛裝非常悅目。（圖／姚舜）

爲〈松本茸〉提味的高湯，是以柴魚、雪莉醋和牛肝菌熬製，味道香濃並帶有甘味。（圖／姚舜）

Tryson演繹的〈鴨肝慕斯千層〉的鴨肝慕斯中用了一點五香粉提味，上面並點綴了金桔醬以甜酸味與鹹鮮鴨肝取得平衡。（圖／姚舜）

〈鮑煮〉是將滷煮入味的鮑魚搭配切成片條狀的黃、綠櫛瓜，並用蝦荑蔥油提味。（圖／姚舜）

品味〈鮑煮〉的高湯，是以白蘿蔔加了陳年梅菜乾熬煮，鮮甜中帶着鹹香。（圖／姚舜）

Nick吳盈憲調製的雞尾酒〈海上花〉，酒體表層飄浮着檸檬香蜂草，和在香蜂草上上「躺」着的幹菊花。（圖／姚舜）

〈義式麪疙瘩〉主要是以蔬菜奶油醬汁提味，並搭配了生蘑菇、杏鮑菇片和越南米餅豐富口感。（圖／姚舜）

Tryson演繹的〈立鱗馬頭魚〉，提味醬汁是用醬油、魚露和焦化奶油調製。（圖／姚舜）

〈MU：Taipei〉的套餐主菜之一〈牛小排〉，除牛肉用韓式醬油醃漬入味，提味牛骨醬汁也加了紅花椒添香。（圖／姚舜

〈MU：Taipei〉本季套餐甜點〈甜菜根冰淇淋〉，搭配起司蛋糕碎舖底、竹炭鹽作的葉子脆片，吃時淋點蜂蜜，風味更佳。（圖／姚舜）

這道甜點是用9種不同狀態的巧克力共構，可品嚐多樣口感與風味。（圖／姚舜）

位在臺北東區頂好商圈的〈MU：Taipei〉，是以雞尾酒佐餐（cocktail pairing〉的概念餐廳，世界調酒冠軍Nick吳盈憲每季都爲菜餚調製獨特的佐餐酒。（圖／姚舜）

〈MU：Taipei〉是Nick吳盈憲（右）和來自新加坡主廚Tryson與Bannie 夫妻檔合夥開設。（圖／姚舜）

開在臺北東區頂好商圈巷內的〈MU：Taipei〉，位在全新的大樓內，挑高夠高、空間寬敞舒適。（圖／姚舜）

〈MU：Taipei〉定位爲Restaurane ＆ Bar，餐廳內有一獨立酒吧區，並提供各式Bar Food配酒。（圖／姚舜）

〈MU：Taipei〉是曾在2016年代表臺灣赴邁阿密參加「Diagio World Class」世界調酒賽並得到兩項冠軍的Nick吳盈憲，繼〈Bar Mood Taipei 〉之後最新投資。爲了讓餐與酒、酒與餐的組合有更多可能性、未來性，這回，Nick攜手來自新加坡的主廚Tryson郭俊華與Tryson的韓裔太太、曾在2019年Diagio World Class大賽中得到「最佳調酒師」的Bannie三人一起合夥，期能以札實的陣容組合傳遞更Fine、更完整的雞尾酒佐餐體驗。

「Bar Mood 是 Bar ＆ Bistro」、「MU：Taipei 是 Bar ＆ Restaurant」，Nick吳盈憲說明新餐廳的定位。對餐與酒充滿熱情的Nick一直有夢，如果〈MU：Taipei〉經營得順利，他的下一個「夢」是開一家「Bar ＆ Grill」，主攻燒鳥之類的炭烤美食，當然，還要搭配他用各種不同技法調製出的雞尾酒。

傳充雞尾酒予人印象總是繽紛、花俏，味覺與口感千匯萬端，但這回在〈MU：Taipei〉，Nick大量採用了「乳脂澄清法」、「纖維澄清法」等不同的技法，留下了風味、去除了顏色，調製出一杯一杯透明、晶亮的雞尾酒，讓食客得以更專注地去探索、發現並體會酒汁與菜餚間的關係，這套「無色覺醒」的cocktail pairing menu，是〈MU：Taipei〉的賣點與亮點，並讓食饕吃貨與飲君子驚覺：原來雞尾酒可以這樣調，而且「和菜餚以這麼搭！」。

與Nick合作開設〈MU：Taipei〉的主廚Tryson來自新加坡，1987年出生的他雖年輕，卻因入行出道得早，所以累積了較同齡職人更豐富精采的廚藝資歷。過去的職涯中，他一直在新加坡萊佛士集團旗下飯店的義、法與宴會廳歷練，他甚至還有獨當一面籌備開設中餐廳的經驗。2016年，Tryson在聖沛黎洛舉辦的年輕廚師競賽中獲得新加坡區第3名、東南亞區前10名。

28歲時，Tryson被新加坡五星級飯店Fairmont 飯店升爲館內高檔餐廳〈Anti：dot〉的行政主廚，在洋廚多到滿出來的集團中，這個位子對華裔廚師來說，絕對是一成就，何況，他是如此年輕。

「怎麼想要來臺灣發展？」，我問Tryson。

「做自己呀！」，Tryson這麼回答。他說，雖然在新加坡他已做到可以管好幾個餐廳的大廚，且還兼任研發主廚，但大飯店規矩制度多，層層節制，「不是自己說了算」。

個性開朗、說話帶有點喜感卻充滿自信的Tryson說，新加坡是國際化程度很高的城市型國家，大飯店商務型「貴客」多，館內高檔餐廳多「必須以高檔食材誘客」，客人不易吃到廚師想表達的的創作精神與理念。但他觀察到臺灣，「客人會爲烹調概念、欣賞廚藝而支持一家餐廳」，於是他決定與原本即有好交情的Nick合作，不只自己來，也把太太Bannie姜淑真一起帶來，在臺灣餐飲業勇敢築夢。

〈MU：Taipei〉的菜單主要當代亞洲料理（Modern Asian Cuisine），新加坡本是個民族小熔爐，精通義法廚藝的Tryson詮釋演繹亞洲風味駕輕就熟。菜單上有些菜式是將各國傳統小食以精緻廚藝Refine升級，有些則是在傳統基礎上創新。9道菜套餐1950元，12道菜套餐2500元。Nick設計的佐餐雞尾酒酒單，5杯900元，這樣的訂價，頗具競爭力。

〈MU：Taipei〉的用餐區可接待44位客人，並有獨立包廂。可獨立區隔酒吧區可容25人，空間規畫很有層次，且因挑 高夠高所以顯得寬敞舒適，裝潢設計與所用餐具器皿皆帶有一股雅韻，各個面向都展現了「有備而來」的雄心，並在後疫情時代接受食饕、吃貨與飲君子的口舌校閱。