名．店．新．菜．單－南北乾貨也入菜！ 臺北SENS法式餐廳冬季套餐開箱

〈SENS〉法式餐廳主廚吳定祐，這個冬天以當季蔬果結合經典醬汁的變化演繹菜餚。圖／姚舜

〈鹿肉塔塔／鯷魚／牛肝菌〉的脆餅是墨魚汁與西谷米製成，內餡鹿肉塔塔以鯷魚蛋黃醬、烏梅醬和牛肝菌粉提味增香。圖／姚舜

〈薩索雞肝／菊芋／鹽膚木〉，外殼是菊芋皮、內餡菊芋果肉泥搭配榛果、莓果醬，並擠上薩索雞肝醬，再撒上鹽膚木粉。圖／姚舜

〈胭脂鴨／鴨肝／梅子〉主角是用蜂蜜和五香粉提味的煎烤鴨胸，麪餃內餡是以鴨腿肉與脆梅結合鴨肝製成。圖／姚舜

餐後茶點〈蕎麥蛋糕〉有用到醬油提味。圖／姚舜

〈稻薰極黑和牛／栗子／青花椒〉的配菜有薯球、玉米糕、糖果甜菜根，以及櫻桃蘿蔔和薄荷苗與雪豆苗。圖／姚舜

〈炭烤午魚／雪蟹／車輪南瓜〉是將油脂肥美的季節午魚，結合肉質細緻的雪蟹肉，並以蔬果醬汁提味。圖／姚舜

〈焗蕪菁／發酵黑蒜／香草乳酪〉是以香草乳酪醬爲焗烤蕪菁提味，並以烘烤羽衣甘藍點綴增加風味與口感。圖／姚舜

〈龍眼／啤酒／歐當歸〉將歐當歸和伯爵茶蛋白霜打造成小島形狀，啤酒與姜的蛋奶醬意象泥沙淤積河牀，使用古法制作的帶殼柴燒龍眼做成冰淇淋。圖／姚舜

SENS法式餐廳

因應季節轉換，中租企業旗下艾斯奇餐飲所屬臺北〈SENS〉法式餐廳推出全新冬季套餐，鑑於「冬季蔬果就是清甜」，主廚吳定祐除以紐西蘭鹿肉、法國奧賽嘉魚子醬、日本乾貝與鱈場蟹、美國極黑和牛，以及臺灣午魚與薩索雞肝、彰化胭脂鴨爲主食材入饌，本季更採用臺灣鹽膚木、八卦山香莢蘭、蕪菁、發酵黑蒜、車輪南瓜、金桔、梅子、洛神、紅心芭樂、柴燒龍眼、歐當歸等臺灣在地蔬果與辛香料，以及中式料理南北乾貨烹製Side Dish或製成醬汁爲菜餚賦味，引領食饕以舌尖味蕾探索時尚法菜。而本季套餐最大特色是：主廚愈來愈Fun得開了！

冬季蔬食愈冷愈清甜，原因是天氣寒冷，蔬菜爲「保護自己」、避免受凍，所以會在細胞內儲存糖分，糖度一高、入口就甜。不少食家饕客認爲，冬天是最適宜享用臺灣當令蔬果的最佳季節。而冬季更是品嚐根莖作物的黃金季節，這時的甜度與鮮度達到最飽滿的狀態。吳定祐選用當季新鮮且富含營養價值的蔬果食材入饌，可讓食客品嚐美味之餘，從而認識更多的臺灣在地食材之美。

以新菜魚餚〈炭烤午魚／雪蟹／車輪南瓜〉主廚採用油脂豐富、名列「臺灣十大美味鮮魚」之首的當季午魚入饌炭烤，表皮酥香、肉質細嫩柔嫩，搭配結合蟹黃、焦化奶油與香菜烹煮的鱈場蟹肉，並以醃漬黃、綠櫛瓜爲side dish，醬汁以臺灣車輪南瓜與金桔製作，形色味皆誘人。

果肉橙紅、肉質鬆軟的車輪南瓜，外型像車輪，這種南瓜在冬天的品質最佳，吳定祐取其製作醬汁，顯示他對臺灣蔬果特性的瞭解。

又例如〈乾貝／魚子醬／香莢蘭〉這道菜，吳定祐將北海道乾貝與彰化八卦山香莢蘭結合，搭配香草優格慕斯，乾貝鮮甜、優格清爽，並帶有香草籽的香氣。

香莢蘭，又稱香草、香子蘭或香草莢，號稱「香料皇后」，常被用來爲甜點、冰淇淋賦味或提味。過去公認以馬達加斯加所產品質最佳，而臺灣在近20年前引進種植，加工技術持續精進，在國際亦闖出名號。主廚取彰化八卦山香莢蘭的香草籽結合優格製成慕斯爲乾貝提味，爲一巧思。

相較於前二季，〈SENS〉本季菜單也看得出吳定祐「愈來愈Fun得開了」。過去，他爲餐廳設計的菜餚多緊扣傳統經典，這一季他加入了相對較多的創意與趣味性。

例如〈黃金湯／鮑魚／南北乾貨〉，吳定祐是以粵菜上湯熬煮後再以法式aonsomme'澄清湯手法澄清。上湯是用老母雞、豬肋排、金華火腿、埔里香菇、昆布、蟲草、茶樹菇、乾乾貝等一同燉煮，再以胭脂蝦肉混合蛋白進行澄清。呈盤時底層爲鮑魚肝蒸蛋，中層爲焦化奶油香煎的南非鮑魚，上層爲炙燒茭白筍片，頂層爲川燙過的奶油白菜圈，最後再以萬壽菊、紫蘇花作爲裝飾。本菜以桌邊服務在客人面前倒湯，同時還現滴香草風味油，儀式感十足。

〈胭脂鴨／鴨肝／梅子〉的創作靈感來自吳定祐小時候的味蕾記憶。他說，冬天時媽媽會以梅子入菜煮〈梅子雞〉。如今他以法式精緻廚藝選用彰化胭脂鴨，與特製醬汁重新詮釋兒時味，用三種不同樣態的梅子帶出鹹香與甘甜，並與鴨肉的濃郁鹹香結合。

主廚在煎烤胭脂鴨鴨胸表層刷上蜂蜜，撒上自制五香粉，以鴨油拌炒巴西蘑菇、舞菇、毛豆、珍珠洋蔥作爲配菜，並用鴨腿肉與脆梅結合鴨肝，作爲麪餃內餡，麪餃則以康提乳酪黃酒醬煮過。提味醬汁是用鴨骨、自制香料、紅酒醋熬製成的五香醬，最後表層撒上話梅粉，搭配茶梅醬，點綴香蜂草成菜。

〈焗蕪菁／發酵黑蒜／香草乳酪〉是吳定祐從兒時「控土窯」爲靈感發想創作，蕪菁以自制香料麪糰包覆烘烤，再切塊，表層刷上香料奶油香煎，再切薄片後醃漬盤飾，點綴雲林黑蒜泥提味，再搭配香草乳酪醬汁，以鹹鮮結合蔬果清甜。

SENS

法式餐廳

地址：臺北市松山區

民生東路三段

127巷12號

電話：02-2718-6388

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