獨》吃了不踩雷！首見當代中菜餐酒館「樓上見」開賣

臺北新餐廳〈樓上見〉主廚Robert蔡慈偉以不同廚藝演繹「新中菜」，圖爲用片薄的白蘿蔔包卷瑞可達起司作餡，並用港式鹹魚和糯米醋提味表現的〈雲吞〉。(圖／姚舜）

〈樓上見〉的「前衛中菜」，除可以單點不同菜式，也有針對個人設計的tasting mune套餐，圖左爲用白蘿蔔片做的〈雲吞〉，右爲用醃漬佛手幹提味的〈雞肝醬〉。（圖／姚舜）

〈樓上見〉這道前菜，是將手工切丁的鰹魚以法式塔塔（tartare)型式呈現，並用四川「油潑辣子」的元素提味，傳遞〈口水魚〉的風味。（圖／姚舜）

品嚐帶有川味的〈鰹魚塔塔〉，可搭配印尼的蝦餅增加口感。（圖／姚舜）

〈樓上見〉的〈牛舌〉，是將厚厚的牛舌先以用中式辛香料和紹興酒調製的滷汁滷煮後，再用大火油煎，外層酥焦、內裡柔嫩，提味醬汁是用腐乳醬和瑞可達起司調製，非常美味。（圖／姚舜）

在〈樓上見〉品嚐〈牛舌〉，可以奶油萵苣的菜葉包卷，一菜二吃、更添食趣。（圖／姚舜）

〈樓上見〉的〈草蝦〉，是以〈廣州炒麪〉爲靈感，先將大尾草蝦以直火單面炭烤後，再以用蝦頭和鴨高湯作的醬汁賦味，盤底襯着港式伊麪出菜。（圖／姚舜）

傳統的港式〈叉燒肉〉是用「梅頭肉」燒製，〈樓上見〉主廚Robert改用取自梅花肉與里肌肉下層的「二層肉」燒製，並以焦糖化手法做出「脆皮」效果。（圖／姚舜）

〈樓上見〉的〈XO醬蔬菜〉內蘊〈溫沙拉〉的精神，是將當令時蔬先煎炙後，再以自制XO醬熱炒，再以水波蛋穿針引線製造滑潤口感，開胃下飯、好吃極了。（圖／姚舜）

〈樓上見〉的〈麻婆豆腐〉結合了〈蒸蛋〉概念表現，用二筋條、青花椒和大紅袍煉製的辣油風味非常到位，菜式上桌即噴香。（圖／姚舜）

〈樓上見〉的〈鮑魚飯〉，結合了港式「煲仔飯」與上海「菜飯」的精神呈現，醬油則是用日式甜醬油與魚肝熬製。（圖／姚舜）

仔細看，〈樓上見〉的〈鮑魚飯〉除了臘腸、A菜心、鮮嫩鮑魚外，並用白米和糙米兩種米一起蒸制。（圖／姚舜）

〈樓上見〉菜單上的〈帶骨牛小排〉，結合了港式〈豉汁牛仔骨〉與〈黑椒牛子仔骨〉兩種牛肉菜餚手法呈現，肉嫩醬香。（圖／姚舜）

〈樓上見〉調酒師Kurt調製的無酒精飲料〈凍檸〉，以發酵檸檬和日月潭紅茶調製，風味醇厚。（圖／姚舜）

〈樓上見〉的這杯〈仙渣羅漢果〉，是以洛神花、仙渣、羅漢果、柳橙汁和琴酒調製，爲中式調飲。（圖／姚舜）

〈樓上見〉的餐後甜點〈冰糖燉雪梨〉，是以接骨木花Sorbet、桂花蜜漬白木耳，以及先糖漬再炙烤的水梨搭配共組，蜜香與花香交織。（圖／姚舜）

〈樓上見〉的〈楊枝甘露〉，是以芒果冰沙、椰奶脆片，以及用琴酒和檸檬馬鞭草醃漬的香柚共組。（圖／姚舜）

樓上見〉甜點〈菠蘿包〉是以菠蘿泡芙夾着香草冰淇淋爲餡，並用「八珍甜醋」濃縮醬汁提味。（圖／姚舜）

位在臺北市中山北路一段的〈樓上見〉共有4個樓層，裝潢時尚現代。（圖／姚舜）

位在臺北市中山北路一段的〈樓上見〉，3樓採廊道概念設計，並分「粉紅」與灰色」兩區。（圖／姚舜）

樓上見〉主廚Robert蔡慈偉（左起）、副主May劉懿梅，以及調酒師Kurt林 典政，過去都曾在名店歷練。（圖／姚舜）

以渝派川菜〈口水魚〉的味型與〈鰹魚塔塔〉結合；用豆腐乳與口感綿密的瑞可達起司（Ricotta)混合後調製醬汁，爲先滷煮再煎炙的牛舌賦味。以〈豆漿蒸蛋〉的型式烹製麻辣鮮香的〈麻婆豆腐〉：取〈豉汁牛仔骨〉與〈黑椒牛仔骨〉的風味與烹製手法來演繹〈帶骨牛小排〉，這些菜餚都是將在本週正式開幕接客的臺北新餐廳〈樓上見．餐酒館〉（SEE YOU BAR ＆ RESTAURANT〉菜單上的菜式，年輕新銳主廚Robert蔡慈偉與副主廚May劉懿梅，以及調酒師Kurt 林典政三人將在這個空間裝潢與菜式一樣「不羣」的中式餐酒館，爲食家饕客與吃貨帶來有別傳統的中菜體驗。

「中菜西吃」已是老掉牙的「傳統」，打着「Modern Chinese Cuisnie」、「現代中菜」、「創新中菜」或「前衛中菜」的口號，標榜以當代法菜精緻廚藝重新詮釋演繹中華料理或臺菜風味，也成爲許多新餐廳與大廚搏版面、賺眼球、或是拚上位的訴求、主張或策略。不過，這類餐廳大廚多是西餐出身，僅憑雕蟲小技與中菜或臺菜攀親帶故，「卡中菜的油」、「吃臺菜的豆腐」，常讓爲了中菜味而來的食客不知所云甚至敗興而返。放眼市場，以中式餐酒館爲定位，又能精準傳遞「中華八大菜系」菜餚風味者，幾兮？〈樓上見〉菜單上不少菜餚都能讓中菜老饕吃後會心，不必擔心「踩雷」。

「因爲疫情，所以開了這餐廳」，創立「開丼〉品牌並開出12家連鎖餐廳的傑立餐飲集團執行長楊哲瑋表示，看好香港外食餐飲市場，香港Noir Creative ／ Noir Plus公司原本取得〈開丼〉香港代理權並計劃展店，結果碰到反送中與新冠肺炎疫情，所有計劃歸零。Noir Creative ／ Noir Plus公司提議何不甘脆來臺投資，於是和傑立餐飲合作在臺北「生」出了〈樓上見〉。

Noir Creative ／ Noir Plus是一全方位品牌規畫公司，擅長品牌規畫、市場行銷企劃、包裝設計，空間設計等，〈樓上見〉的品牌定位、空間裝潢設計都是公司自己搞定。

位在臺北市中山北路一段的〈樓上見〉有4層樓，一樓是酒吧與廚房，二、三樓是用餐區，四樓則是展演公司，設計師以藝術創作過程中必歷經的4個階段爲空間設計的主軸，整體調性時尚現代且舒適。至於菜單設計則比照西式餐酒館，分「開胃前菜／APPETIZER」、「主菜／MAIN」，以及「甜點／DESSERT」三大類。菜餚則也標榜是以西方精緻法菜廚藝來傳遞中菜味道。不過，同樣是餐酒館，〈樓上見〉除針對個人設計有套餐型式的Tasting Menu，客人也可以逐道單點，待營運更上軌並更瞭解客人喜好後，未來也會針對不同人數出「合菜套餐」。

〈樓上見〉主廚Robert蔡慈偉前一份工作是〈MUME〉餐廳副主廚，他並曾在澳洲三帽餐廳歷練。同樣是「中菜西烹」，但78年次的Robert作起來卻的「中味」卻更到位且精準，且他沒有過度「炫技」，讓原本就是要吃中菜的食客退避三舍，或搖頭大嘆「這不是中菜！」，吃〈樓上見〉的菜，會讓我連想到香港中環知名現代中菜餐廳〈口利福〉（ Ho Lee Fook），這也是〈樓上見〉耐人尋味的賣點。

時下不少演繹「前衛中菜」或「現代中菜」的餐酒館中新銳廚師，多是西廚出身，以西菜廚藝融入西餐元素演繹菜餚，但Bobert則相反，在學校時他主攻的是中菜，入行第一步也是從中餐廳〈點水樓〉的學徒開始，並曾赴澳洲〈Mr.Wang〉中餐廳歷練，2014年回到臺灣進了〈MUME〉，才重新學西餐。這樣的資歷背景，使Robert較同輩廚師對中菜的風味與組合元素，有更深的認識與理解，所以當他來到「中餐爲體，西餐爲用」的〈樓上見〉掌廚時，他的背景和廚藝，成了餐廳的優勢。

「多一點功，風味就多一點層次」，Robert作的菜，其實更多時候是「利用西餐的廚技與與元素，增益中菜的風味與口感」，而非只追求表面的「皮相」。

如〈XO醬炒時蔬〉，他會先將蔬菜先煎炙後再合炒，並用水波蛋穿針引線增加滑潤度。〈鮑魚飯〉則結合了港式「煲仔飯」和滬式「菜飯」的棈神，臘腸、A菜心、鮮嫩鮑魚外，並用白米和糙米兩種米一起蒸制，Robert並用清酒蒸到軟嫩的鮑魚增加價值感。〈牛舌〉是見用潮洲滷水滷煮後，再以西式手法將外層煎酥，外層酥焦、內裡柔嫩，提味醬汁是用腐乳醬和瑞可達起司調製，非常美味。〈草蝦〉則是以〈廣州炒麪〉爲靈感，先將大尾草蝦以直火單面炭烤後，再以用蝦頭和鴨高湯作的醬汁賦味，盤底襯着港式伊麪出菜。（

非吃不可的還有結合〈蒸蛋〉概念烹製的〈麻婆豆腐〉，結合了〈蒸蛋〉概念表現，用二筋條、青花椒和大紅袍煉製的辣油風味非常到位，鮮香麻辣菜式上桌即噴香，臺灣很多川菜餐廳都不及他的功力火候。結合〈豉汁牛仔骨〉和〈黑椒牛仔骨〉兩種香港常民美味的〈帶骨牛小排〉，以豆豉爲牛小排賦味，在滿是〈西施稻草牛〉的市場中，以新的風味誘人食慾。

〈樓上見〉的調酒師Kurt出自臺北老字號中式餐酒館〈Fifi茶酒沙龍〉，吧檯上的小橡木桶中，裝着他用三種苦精浸泡做出的帶有莓果香氣的Old Fashioned士忌調酒，適合搭配〈避風塘生蠔〉或〈牛小排〉。而Kurt調製的有酒精或無酒精調飲，亦都依據餐廳的定位，內蘊東方風味，所以餐酒搭配不會違合。

〈樓上見〉的tasting menu套餐爲10道菜、每位1780＋10％，部份料理可加價升級食材。調酒師亦設計了做cocktail paring和wine pairing以及無酒精的mocktail pairing的選擇，多樣搭配組合，更增食客逸趣。