新餐廳－宜賓燃面香麻辣 猶勝四川擔擔麪

〈蒜泥白肉〉在〈焱麻堂〉變身「小菜」，每份5卷，訂價140元。圖／姚舜

又稱爲「鍋盔」的〈鍋魁〉，等於是「四川的刈包」或「川式漢堡」，可以夾着〈夫夷肺片〉等內餡料吃食。圖／姚舜

首見於臺灣食壇的〈宜賓燃面〉，和〈擔擔麪〉有點像，但比〈擔擔麪〉更麻更辣。圖／姚舜

青葉餐飲集團新開的四川麪食館〈焱麻堂〉，雖是小店，裝潢設計費用卻花了600萬元。圖／姚舜

〈焱麻堂〉的〈口水雞〉只用雞腿肉烹製，除了肉質柔嫩，因爲都去了骨，所以吃相可以很斯文。圖／姚舜

流行於四川的〈鉢鉢雞〉，是將雞或鴨身上的「零件」，以及蔬菜串上竹籤，用特調滷汁滷過，再浸泡在香麻辣的湯汁中冰鎮成菜。圖／姚舜

爲搶攻庶民美食商機，並讓新世代餐飲消費客層知道「中式麪食絕不會輸給義大利麪或日本拉麪、烏龍麪」，老字號青葉餐飲集團再創餐飲新品牌〈焱麻堂〉，第一家門市並已在臺北統領百貨後著名的「茶街」開賣！　〈焱麻堂〉這回賣的不是青葉最擅長的臺菜或酒家菜，而是道地正宗、麻辣鮮香，且熱感與「痛感」兼而有之的四川味。只是，爲更貼近常民生活，〈焱麻堂〉菜單上沒有大菜，而是以「正宗川味麪食+川味小食」舖陳菜單。　而讓「不知幾年沒漲薪都會上班族」感動的是，「焱麻堂」不貴，一碗麪90元，時下在四川正夯的「鉢鉢雞」的冰鎮川味小食，用竹籤串起的每道食材更只要15元起。此等誠意，反倒讓人擔心開在臺北東區潮騷商圈的「焱麻堂」，這生意要怎麼做才能回本哩。

透過私人交誼，青葉集團董事長姚成璋請到大陸成都食彩餐飲管理公司廚政總監王權，出任〈焱麻堂〉廚藝顧問。曾在成都隨園餐飲集團歷練的王權，因廚藝精湛，故常被派作代表到澳門紙醉金迷的賭場飯店獻藝，示範推廣川菜。姚成璋這回請到王權跨刀助拳，使〈焱麻堂〉初登場就讓川菜老饕頗爲激賞驚豔。

在臺灣，最有名的四川麪食非〈四川擔擔麪〉莫屬，但是四川傳統的〈宜賓燃面〉其實更讓嗜辣老饕食指大動。〈宜賓燃面〉所以稱爲「燃」，是因這種面里加了燒得乾透的肉末，以及多種香麻辣的佐料和熱油提味，吃食時得趁熱幹拌着吃，那風味口感就像「在嘴巴里燃燒了起來」，所以稱之爲「燃面」。

王權說，「燃面」和「擔擔麪」雖然都有芽菜和蔥花，但在四川，「擔擔麪」內其實是不放花生碎的，且「擔擔麪」通常會帶着一點湯汁。但「燃面」則講究要「幹」，且會放點花生碎。而〈宜賓燃面〉的辣感、麻感與香度和熱度，則比〈四川擔擔〉的強度更強。

除了〈宜賓燃面〉和〈四川擔擔麪〉，〈焱麻堂〉菜單上的〈姜鴨面〉，也是首見臺灣食壇的川味麪食。這面，湯汁是用雞骨與豬骨熬製，並加了郫縣豆辮醬、泡椒、青花椒和薑絲提味，鴨胸肉條則醃漬後輕裹太白粉煮出，湯鮮微辣、鴨肉柔嫩，每碗和前兩種面一樣，都是90元。

〈焱麻堂〉菜單上另一臺灣過去少有的四川小吃是又稱「鍋盔」的〈鍋魁〉。所謂〈鍋魁〉，是用麪粉製作的一種烤餅。昔日在四川小街小巷到處可見小販，架了烤爐、爐上再擺個「鏊子」就叫賣着這種小吃。

除了單吃，〈鍋魁〉也可以像咱臺灣的刈包一樣夾着不同的餡吃，〈焱麻堂〉這季菜單上就有〈雞米芽菜〉、〈夫妻肺片〉與〈滷肉〉等，讓食客當餡料用鍋魁夾着吃。

爲了迎合年輕世代外食族，佔地不過20坪的〈焱麻堂〉雖然定位爲「四川麪食爲主，四川小吃爲輔的麪店」，但學設計的姚成璋顯然「看不得太隨便」，所以還是花了600萬元裝潢他口中的「小麪店」。店內搶眼的除了是掛滿天花板的辣椒、大蒜和麪條，還有那「報紙牆」和牆上寫着的「吃麪有理，喝酒最大」的「吶喊式精神標語」。

〈焱麻堂〉一個「在臺獨家首賣」的菜餚是四川流行的〈鉢鉢雞〉，這系列小吃出菜時有點像〈麻辣燙〉。只是，〈麻辣燙〉是熱食，用雞肉、雞胗、雞冠、鴨腸或蔬菜、木耳串在竹籤上呈盤的〈鉢鉢雞〉，則是用特製白滷汁將食材滷煮過，再以香麻辣汁浸泡並冰鎮的冷食。吃在口裡，香麻辣兼而有之，但清脆爽口。

姚成璋說，〈焱麻堂〉纔剛開，後續將會陸續推出不同的道地四川小吃，同時如果能得到消費者喜愛，將會繼續再拓點展店發展連鎖。

INDEX

●焱麻堂

地址︰臺北市忠孝東路

4段205巷7弄13號

電話︰(02)27782200