臺北新餐廳-香川屋 贊岐烏龍麪 道地!

山藥泥狐狸涼麪/230元↓原本口感就Q彈有勁的涼麪,加上山藥泥,變得更滑溜,日本進口豆皮鹹甜交織。

楊宇綸←自許爲烏龍麪職人的楊宇綸,在臺灣業界有5年多的經驗,自家制面每個細節都不馬虎。

好MAN烏龍麪/260元↓針對臺灣消費者喜好所設計的澎湃版烏龍麪,在湯烏龍麪中加入雞唐揚和叉燒肉,讓原本素雅的烏龍麪變得更豐富。

酥炸小魚乾/100元↑全食物利用的概念,將熬湯用的小魚乾酥炸,就成了酥脆的小菜,外酥內軟,鹹香有味。

烏龍棒/50元←將烏龍麪炸過以後再裹上焦糖,是日本香川當地土產店買得到的經典伴手禮,外酥內軟甜滋滋,小朋友最愛。

雞唐揚/170元↑只採用去皮的雞腿部位,裹上面衣酥炸,外薄脆而不扎口,內多汁而香甜。

起司明太子乾麪/250元←煮好還熱騰騰的烏龍麪,馬上加入雞蛋和帕馬森起司粉,滋味融合鹹香,可說是西餐版的烏龍幹拌麪。

內湖科學園區最近開了一家贊岐烏龍麪專賣店,以其故鄉「香川」爲名,強調採用日本進口的烏龍麪職人專用麪粉,當日現場製作,小至炸粉、魚乾、豆皮,到所採用的麪碗,都是日本進口,背後業主爲電子業跨足餐飲業,一出手就有專業表現。

「香川屋」爲將帥國際食品公司旗下品牌,母公司爲電子業,在2013年才成立將帥國際,以代理進口健康話題食品爲主,香川屋則爲其第一個餐飲品牌。

■鹽水比例精準 面體粗

執行總監楊宇綸,在烏龍麪業界約有5年經歷,自許爲「烏龍麪職人」,爲了研習相關技術、知識,經常到日本考察,談起烏龍麪的身世和學問,頭頭是道。

楊宇綸說,烏龍麪其實是在中國唐朝時期傳入日本,在四國落地生根,由於香川縣當地生產的小麥品質很適合製作烏龍麪,因此成爲代表性的鄉土料理,而贊岐爲香川縣的古地名,贊岐烏龍麪的名稱就是由此而來。

在日本,烏龍麪的類型很多,楊宇綸說,贊岐烏龍麪的風格是面體較粗,多半是類方形的面體,長約0.4公分、寬約0.35公分。烏龍麪的成分就是小麥粉、鹽和水,採用日本進口的烏龍麪專用麪粉製作,水、鹽的比例就得靠經驗,楊宇綸說,現在有鹽度劑輔助,拿捏上更爲精準。

■麪條外軟中Q 好滑溜

煮麪也有學問,一般來說,烏龍麪約煮13~15分鐘,楊宇綸認爲,「好的烏龍麪應該像是珍珠奶茶的珍珠粉圓一樣,外軟、中間Q,內裡還保有面心」。這裡供應的烏龍麪分爲湯麪、涼麪和乾麪三種,按照不同的面種和當日生面的狀況,在沸水中停留的時間跟着微調。

傳統的日式烏龍麪,無論是湯麪和涼麪煮好之後,都得以RO水搓洗,將表面黏黏滑滑的澱粉雜質洗掉,讓麪條更爲滑溜順口;乾麪則是創意吃法,煮好熱呼呼的烏龍麪不沖涼,加上生蛋黃和帕瑪森起司粉,讓麪條本身的熱度,將起司和蛋黃融合,口感鹹香,滋味濃稠,原本素雅的烏龍麪,瞬間變身重口味,有西餐聯想。

■小魚乾入高湯 更鮮美

高湯除了昆布和柴魚之外,特別加入小魚乾,楊宇綸說,這種小魚乾是香川縣沿岸的瀨戶內海所捕獲的日本鯷魚,入港當日馬上以鹽水煮熟,再烘乾而成,連size都要講究,「太大的魚乾煮起來會發苦。」

天氣愈來愈熱,涼麪首推山藥泥狐狸涼麪,三角形的豆皮日本進口,滋味甜軟,搭配山藥泥和炸面衣,Q彈有勁的涼麪變得更滑溜難以掌控,還增添酥脆口感;臺灣人愛拉麪,在湯烏龍麪里加入叉燒和炸雞等拉麪常見元素的好MAN烏龍麪,兩個願望一次滿足,最受男性消費者青睞。貼心食客大小胃,每款口味都有大中小三種size,面量分別爲400g、300g、200g,價差30元。

INDEX

★香川屋贊岐烏龍麪/臺北市基湖路10巷48號/02-26589991/11:00~14:00和17:00~20:00/週日公休

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