喜來登尋找香江老味道　百年老菜蜜燒金錢雞重現江湖

▲百年老菜「蜜燒金錢雞」相傳在20-30年前的香港，因戰後貧困，購買燒臘是一件奢侈的事，於是市面上出現將賣剩的豬肉及雞肝層層串起燒製，因爲其形狀似銅錢，便取名叫金錢雞。記者黃士原／臺北報導、攝影

老香江的味道是什麼呢？臺北喜來登「辰園」3位從小在香長大的主廚李豪盛、楊華廣與樑洪彬，回到到香港尋找兒時記憶中香江老味道，並且透過他們的手藝重現數道經典老菜，其中百年老菜「蜜燒金錢雞」因爲工序繁複，在市面上已經很少看得到。

百年老菜「蜜燒金錢雞」相傳在20-30年前的香港，因戰後貧困，購買燒臘是一件奢侈的事，於是市面上出現將賣剩的豬肉及雞肝層層串起燒製，因爲其形狀似銅錢，便取名叫金錢雞。爲讓燒臘的美味程度更加提升，此次楊華廣主廚特別選用伊比利豬肩胛肉與雞肝、冰肉(冷凍後的肥肉會變得半透明)相串，以慢火烤約50分鐘，燒製出層次分明的金錢雞。▲京式琵琶烤鴨與一般廣式片鴨不同，選用的是油脂較少的宜蘭北鴨，剖半風乾6小時後再抺上特製醬料，接着再串烤40分鐘，外皮酥脆、鴨肉多汁。

其他的經典懷舊老菜還有由傳統英式下午茶中演變而成的「金華鳳尾蝦夾」、滑嫩中不失咬感的「濃湯扣牛筋腩」、堪稱早期香港國民小吃的「臘味蓮藕肉餅」、皮脆肉嫩的「京式琵琶烤鴨」，以及最具代表的懷舊點心「如來佛手酥」。京式琵琶烤鴨與一般廣式片鴨不同，選用的是油脂較少的宜蘭北鴨，剖半風乾6小時後再抺上特製醬料，接着再串烤40分鐘，外皮酥脆、鴨肉多汁。

此外，三位主廚也將新元素融入老菜之中，像是由經典粵菜雙喜魚翅演變而成的「酸辣花椒鴨絲瑤柱魚滑羹」，彷彿水中魚兒的「鴻運金魚餃」、充滿香濃起士與鮮甜海味的「芝士海鮮桶」，以及奶香四溢的「奶黃箔金包」等，每道單點價格160元起，自8月15日至8月31日期間。▲「濃湯扣牛筋腩」肉質特選較有咬勁、肥瘦平均的臺灣黃牛肋排肉，加入牛大骨、老薑、白胡椒、月桂葉等辛香料，先以慢火熬煮二小時，再關火浸泡二小時，使牛肉看起來堅挺卻熟軟入味，滑嫩中不失咬感。▲黑叉燒。使用黑毛豬的五花肉部位，脂肪較多，肉質香美，主廚特除去上下油脂較多部分，取其中間三層，以糖、醬油、海鮮醬、芝麻醬、甜麪醬調製成獨門的叉燒醬汁醃製半小時後，以120度慢火燒烤45分鐘，烘烤時刷上麥芽糖水，油脂遇熱使得表面呈現焦黑狀，故稱黑叉燒。▲薑汁烤鳳肝。平均每一百隻雞纔會出現一副的珍貴粉肝，因油脂豐富，經烘烤後嫩口，主廚先以姜及高粱酒醃1小時，再用小火約100度烤30分鐘，最後再刷上麥芽糖水再烤5分鐘，綿密濃郁、油而不膩。▲如來佛手酥。先將油皮與油酥交疊製成的油酥皮，包入豆蓉餡、臘腸及鹹香肉鬆，再將其刻畫成佛手形狀，以中火約200度烤12-15分鐘，餅皮略帶酥脆。▲可愛的鴻運金魚餃。爲讓傳統老味道能夠被新一代接受，主廚的將傳統蝦餃外觀以手工捏製成金魚形狀，將薄透晶瑩的餃皮混入胡蘿蔔汁，再包入草蝦仁及蝦卵，最後再以芝麻畫龍點睛，可愛的金魚活靈活現。▲奶黃箔金包。將酥油皮包入以雞蛋、奶油、椰漿、奶水調製成微甜而不膩的奶黃內餡，並且發揮創意將傳統奶黃包外型改良成精巧雕琢的包包造型。