麪點基礎知識
內容簡介
中國烹飪技術精湛，源遠流長，是一份珍貴的文化遺產。中式麪點製作技術歷史悠久，自成體系，在我國飲食文化中佔有重要的地位，是中國烹飪兩大組成部分之一。其中包括：菜餚，行業上稱其爲紅案；麪點，行業上稱其爲白案。麪點製品既是人們生活中不可缺少的一種營養豐富、色香味形俱佳的主要食品，又是人們茶餘飯後調劑口味的方便食品。《麪點基礎知識》這本書詳細介紹了製作麪點的常用工具和製作麪點的基本知識。內容具體詳細，技法可靠，易懂好學，集知識性、實用性於一體，是飯店廚師、家庭主婦及廣大烹飪愛好者學習麪點的良師益友。
第1章 麪點的分類和主要流派…………………………………………..1
本章目標…………………………………………………………………….1
1.1 中式麪點的發展趨勢…………………………………………………1
1.2 我國麪點的分類和主要流派………………………………………….2
本章小結……………………………………………………………………..4
第2章 麪點原料基礎知識……………………………………………….5
本章目標……………………………………………………………………..5
2.1 主坯原料……………………………………………………………….5
2.2 餡心原料……………………………………………………………….9
2.3 輔助原料……………………………………………………………….11
本章小結……………………………………………………………………..18
第3章 中式麪點常用設備與工具……………………………………...19
本章小結……………………………………………………………………..19
3.1 常用設備的使用和保養……………………………………………….19
3.2 常用工具的使用及保養………………………………………………..19
3.3 易燃易爆品的使用與安全……………………………………………33
本章小結…………………………………………………………………….34
第4章 麪點製作基本操作技術………………………………………..35
本章目標…………………………………………………………………….35
4.1 麪糰調製基本技術…………………………………………………....35
4.2 麪點成型技術…………………………………………………………46
4.3 麪點成熟技術………………………………………………………….49
本章小結……………………………………………………………………..56
第5章 制餡工藝………………………………………………………….57
本章目標……………………………………………………………………...57
5.1 餡心的特點及分類……………………………………………………..57
5.2 制餡原料的加工處理…………………………………………………...59
5.3 鹹餡的製作工藝…………………………………………………………61
5.6 甜餡的製作工藝…………………………………………………………66
本章小結………………………………………………………………………..70
第6章 常用麪糰的調製工藝……………………………………………71
本章目標………………………………………………………………………71
6.1 麪糰的一般知識………………………………………………………...71
6.2 溼面面團的調製工藝…………………………………………………...72
6.3 膨鬆麪糰的調製工藝…………………………………………...………74
6.4 油酥麪糰的調製工藝…………….…………………………..………....78
6.5 米類及米粉類調配工藝………………………..……………….………80
本章小結………………………………..……………………………………..82
第7章 中式麪點實例…………………………………………………….83
本章目標……………………………………………………………………..83
7.1 水調麪糰製品…………………………………………………………..83
7.2 膨鬆麪糰製品…………………………………………………………..90
7.3 油酥麪糰製品…………………………………………………………..95
7.4 米及米粉面團製品……………………………………………………..104
7.5 其他麪糰製品………………………………………………………..109
本章小結……………………………………………………………………112
第8章 點心典故………………………………………………………….113
本章目標…………………………………………………………………..113
8.1 餃子………………………………………………………………….113
8.2 油條………………………………………………………………….113
8.3 蟹黃湯包…………………………………………………………….114
8.4 春捲…………………………………………………………………..115
本章小結…………………………………………………………………...115