發．現．老．味．道－喜見正宗上海菜飯再現食壇！ 臺北東區北馥樓「老派滬菜」就是好吃！

〈北馥樓〉的〈老雪菜豆瓣酥 〉，是以皇帝豆取代立春時節纔有的蠶豆，將豆子蒸熟、壓泥，拌入以油慢火炒香的老雪菜末，再填入葫蘆模型中做出造型上桌。圖／姚舜

〈北馥樓〉的〈滬式兩面黃〉，是將燙熟的陽春麪拌上醬油與調料，再與蛋液一下鍋煎成表面焦脆、內層溼潤的麪餅，再以兩片面餅夾入爆香的肉絲、蝦仁與韭黃兩面幹煎成菜。圖／姚舜

〈北馥樓〉的〈滬式兩面黃〉，將澆頭的料都「夾」在麪餅中，且煎麪時加了蛋液，所以帶着煎蛋香。圖／姚舜

〈桂花糖藕〉製作費時費工，所以此傳統江南美點淡出市場已久，〈北馥樓〉主廚耗費15小時熬煮，香甜軟糯，冰糖與桂花香甜沁入其中，愈嚼愈香，是一道紮紮實實的功夫菜。圖／姚舜

〈晶華軒〉的〈韭黃肉絲煎脆面〉堪稱是結合滬、粵「兩面黃」的〈2.0版兩面黃〉，賞味重點有極細的蛋黃煎麪，以及那會「牽絲」的澆頭。圖／姚舜

〈申浦尚宴〉的〈上海菜飯〉，保留整條青江菜，裡頭還加入雞腿肉，米飯則由高湯直接蒸煮成熟飯，也吃得到菜香，口感微溼又不過於軟爛。圖／姚舜

上海老菜〈豆瓣酥〉，傳統作法是將蠶豆料理成宛如蠶豆沙般呈盤，〈申浦尚宴〉則是將煨燜過的老鹹菜與乾貝爲豆瓣酥提味，並加了點高湯，使之變身爲一濃湯菜，嘗來更柔滑稠綿順口。圖／姚舜

爲求省時，時下多數餐廳的〈上海菜飯〉都是「炒飯」。〈北馥樓〉的老派〈上海菜飯〉，是將青江菜切小段，與開陽、火腿丁、豬油稍微拌炒後，一起和入生放在砂鍋中炊蒸至熟。圖／姚舜

〈北馥樓〉的〈百頁包肉〉，百頁軟嫩，肉餡鮮香多汁。圖／姚舜

北馥樓

臺北又多了一家可回味正宗老派〈上海菜飯〉、〈百頁包肉〉與〈兩面黃〉，以及〈桂花糖藕〉的餐廳了。位在「大巨蛋第一排」的臺北國聯大飯店，館內滬菜餐廳〈北馥樓〉與飯店公共設施與客房同步完成換裝，並請到資深江浙菜大廚古來文擔任行政主廚。慶祝餐廳全新出發，古來文除率廚房團隊設計推出「新派滬菜」，更另外以傳統做法推出一系列因製作耗時費工、已逐漸淡出市場的傳統上海菜，讓江南美食老饕回味老味道與好味道。

耗時、費工，加上「賣不了幾個錢」，是傳統老菜、功夫菜逐漸淡出市場的主要原因。因爲「麻煩」、「難訂價」，加上廚師不想做、不願做或不會做，於是老菜逐漸凋零、失傳、隱沒。〈上海菜飯〉就是一個例子。

最傳統的〈上海菜飯〉，是將又稱「上海青」的青江菜，與生米和一點點肉丁一起放到砂鍋裡「由生煮到熟」。時間到後，開蓋，青江菜獨有的菜香隨蒸騰熱氣上竄，吃的是菜香和米香。

只是，由於炊煮需要時間，加上炊煮蒸燜後，菜汁完全融入到了米飯中，所以菜葉與米飯都會泛黃。於是，爲了省時與「好看」，時下多數餐廳做的〈上海菜飯〉，多是將菜、飯分別炒過後，再與爆香的火腿、臘肉，組合在一起放到砂鍋裡煨燜出菜。有人稱這做法叫「撇步」，因爲「大家都是這樣做」，時至今日多數人都以爲「上海菜飯就是這樣做」。殊不知，這根本是「偷工的偷呷步」。

〈北馥樓〉的老派〈上海菜飯〉，是將青江菜切小段，與開陽、京華火腿丁、豬油稍微拌炒後再與生米一起放在鍋中，足足蒸炊40分鐘，青江菜汁入味至米飯中，散發出青江菜特有的淡雅清香，菜葉與米飯雖泛黃，且米飯略有溼潤，卻是現在坊間爲求快速皆以拌炒呈現所吃不到的老味道與好味道。

「唯有時間，才能醞釀好味道」，這不只指好酒、好醋、好醬油，或是味噌、豆腐乳與老鹹菜。在廚房裡，也有許多好菜好味道需要時間與火候的配搭，才能成就好味道。例如上海菜與潮洲菜都有的〈兩面黃〉，就需要時間。

以直白的說法，〈兩面黃〉其實是「幹煎麪」，廚師將麪條先煮熟、再放入鍋中以小火產生的鑊氣，耐心將麪條兩面煎得金黃酥脆，故稱「兩面黃」，表層酥脆，內層溼嫩柔軟。潮洲菜和上海菜都有〈兩面黃〉，不同的是，〈潮式兩面黃〉吃時沾着陳醋與沙糖提味，〈上海兩面黃〉則是淋上用肉絲或蝦仁現炒勾芡的「澆頭」，熱呼呼芡汁淋在帶着鍋香鑊氣的麪條上，酥脆、軟滑兩種口感交織，是上海老面黃的特色。

例如最近很紅的〈晶華軒〉，其〈韭黃肉絲煎脆面〉堪稱是結合滬、粵「兩面黃」的〈2.0版兩面黃〉，賞味重點有極細的蛋黃煎麪，以及那會「牽絲」的澆頭。漢普頓酒店館內上海菜餐廳〈柒號洋樓〉的〈上海兩面黃佐蟹粉〉，澆頭除有鮮蝦、韭黃有、粉，面下還有香煎蛋皮鋪底，、鍋香、面香、蛋香相互幫襯，蟹粉澆頭濃鮮，奢華了有「面中天子」之稱的經典上海面食。

〈北馥樓〉的〈滬式兩面黃〉，是將燙熟的陽春麪拌上醬油與調料，再與蛋液一下鍋煎成表面焦脆、內層溼潤的麪餅，再以兩片面餅夾入爆香的肉絲、蝦仁與韭黃兩面幹煎成菜。古來文將澆頭的料都「夾」在麪餅中，且煎麪時加了蛋液，所以帶着煎蛋香。

〈北馥樓〉全新出發，菜單上的老派上海菜還有在「兩斤一」內代表「銀條」的〈百頁包肉〉，以及用皇帝豆暫代立春時節纔有的蠶豆，將豆子蒸熟、壓泥，拌入以油慢火炒香的老雪菜末，再填入葫蘆模型中做出造型的〈老雪菜豆瓣酥〉，還有耗費15小時熬煮，香甜軟糯，冰糖與桂花香甜沁入其中，愈嚼愈香的〈桂花糖藕〉。這些菜色，都需要時間，所以欲親嘗老味道，請記得一定要預約。

北馥樓

地址：臺北市大安區光復南路200號2樓

（國聯大飯店）

電話：02-2773-1515分機轉北馥樓