老北京「鬥宴」再現　宅門菜上桌

記者蔡浩祥／北京報導

天子腳下的北京，可謂彙集各地美食之大成，老北京大戶的家宴，最早可源自明清兩代的「宅門菜」，透過「鬥宴」比拼各家美食，讓「吃」逐漸成爲一門特色。座落北京酒仙橋附近、以正黃旗私家菜餚著稱的「那家小館」，以四合院形式重現「宅門菜」，讓老饕們重拾味蕾，找到「吃」的感覺。

▲座落北京酒仙橋附近、以正黃旗私家菜餚著稱的「那家小館」，以四合院形式重現「宅門菜」。（圖／記者蔡浩祥攝）

「宅門菜」顧名思義，就是在大宅院內用餐，有着宮廷菜的精緻、營養和大方高貴，也兼具了民間菜系的巧思與風味，就連器皿也得講究。就像北京的譚家菜、厲家菜等，風格就類似「宅門菜」，近年逐漸在高端飲食市場佔有一席之地。

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「沒有對食材的束縛，也沒有對做法的束縛」，「那家小館」總廚段永成接受《ETtoday東森新聞雲》訪問表示，不同於官府、宮廷菜注重形式、氣派，「宅門菜」在路數上更佳廣泛，也更接地氣，融合各家特色的做法，「看似簡單，其實不簡單」。

據瞭解，明清年間，王公貴族、官員大戶們走南闖北，嚐遍各地美味佳餚，見多「吃」廣之餘，才發現不是所有食物都能帶回自家宅院，最後不是帶回食譜，就是聘請各菜系名廚入府，隨着菜色越來越豐富，逐漸形成今天的「宅門菜」。

▲「宅門菜」顧名思義，就是在大宅院內用餐，就連器皿也得講究 。（圖／記者蔡浩祥攝）

清代官府、大戶人家以「鬥宴」形式，從花、鳥、魚、蟲、樂器一路比拼到吃，競爭之下，最後形成「宅門菜」的美食風氣；爲了讓「宅門菜」更具風味，大戶人家的私廚們無不絞盡腦汁，讓主人作東辦的家宴更具有面子。

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「鬥宴」有點類似現在的品鑑會，邀請友人到宅院裡用餐，一旦發現比自家更好的美食，私廚就得傷透腦筋，甚至有些大戶人家會到官府、宮廷去挖角廚子，錢不是問題。「有錢，就是任性」，看來這句話早在古代就開始盛行。