秘密客大推的牛肉麪 津見坊的清燉湯頭就要熬8小時以上
▲獲得牛肉麪壴嘉年華秘密客評審特別獎之一的津見坊。▲清燉牛肉麪，用的是牛肋條。記者黃士原／臺北報導、攝影
日前由臺北市牛肉麪交流發展協會主辦、臺北市商業處協辦的「2018臺北市牛肉麪犇FUN嘉年華VS秘密客大評比」，由牛莊園牛肉麪、半島牛肉麪與津見坊獲得秘密客評審特別獎，其中津見坊則是主打高貴的食材、平實的價格，除了清燉牛肉麪、紅燒牛肉麪（160元、180元），還有日本和牛牛肉麪，400元有找。
相較於牛莊園牛肉麪、半島牛肉麪都有用到鮮甜蔬果來熬湯底，津見坊老闆楊俊民表示，他們則是單純的只用牛大骨來熬煮牛肉麪的湯底，花費時間要8小時後就完成清燉牛肉麪的湯底，而紅燒牛肉麪的湯底則是使用清燉湯底再加上豆瓣醬、醬油、13種辛香料，與牛腱肉再悶煮2-3小時，同時完成紅燒湯頭與牛腱肉的滷製。▲清燉牛肉麪(細面)。
津見坊的清燉牛肉麪、紅燒牛肉麪與日本和牛牛肉麪使用的牛肉部位都不一樣，清燉牛肉麪用的是牛肋條，紅燒牛肉麪使用牛腱肉，而日本和牛牛肉麪則是用牛小排。楊俊民說，清燉牛肉麪用的牛肋條會用熬煮好的清燉湯頭再悶煮2-3小時，讓肉質軟嫩。不過楊俊民指出，牛肋條在悶煮前除了會修掉多餘的脂肪外，還會汆燙一次，因爲牛肉中的血水會影響到湯頭品質。▲紅燒牛肉麪，不辣。▲紅燒牛肉麪用的是牛腱肉。▲除了細面，還有刀削麪可選。至於日本和牛牛肉麪用的牛小排，楊俊民說，試過各種部份，最後覺得牛小排在口感上與價格上最適合、也最能取得平衡點的部份。先把切成薄片的牛小排鋪在煮的麪條上，在用餐前澆上清燉湯頭，只利用湯頭本身的熱度來燙熟牛小排，楊俊民說，帶點粉色的牛小排是最佳口感，這跟越南牛肉河粉與臺南牛肉湯有點像。對於半生熟牛肉還是有點抗拒的話，只要讓牛肉泡在湯裡久一點就會熟透了。▲日本和牛面，還沒有澆湯前。▲清燉湯頭直接澆在碗裡後就可以食用。▲日本和牛牛小排。除了牛肉麪，店裡的員工都很推薦小菜之一的花幹，與一般小吃店裡的花幹不同，楊俊民說，由於花幹是油炸的豆製品，所以他拿到原料之後會先汆燙二次來去除油味，然後再用紅燒牛肉麪滷汁來入味，等到客人點菜之後，用滷汁再熱一次，因此端上桌的花幹是熱的，有味道的，而且花幹還吸附了滷汁，完全不用加上任何調味就很美味。