獨》二星名廚「線上客座」 臺北蘭餐廳港式碟頭飯升級外賣

有別於傳統紅色叉燒肉,「黑叉燒」是以五花肉取代梅頭肉,並以烤箱闇火烤制」,口感柔軟腴嫩。(圖/蘭餐廳

「黯『「蘭』銷魂飯」是以「黑叉燒」搭配溫熱米飯,以及半熟荷包蛋芥藍菜,爲升級港式庶民美食。(圖/蘭餐廳)

「焗烤戰斧豬排飯」創作靈感源於「焗豬扒飯」,豬肉升級爲戰斧豬排,並用蔬菜醬汁醃漬一晚後再烤,所以肉質軟嫩。(圖/蘭餐廳)

以「黑叉燒」取代傳統紅色叉燒肉,配了煎荷包蛋製作又稱「黯然銷魂飯」的「叉燒煎蛋飯」;以帶骨戰斧豬排取代傳統豬排製作「焗烤戰斧豬排飯」,將傳統「焗豬扒飯」風味與口感升級,這是在《臺北米其林指南》中得到餐盤推薦的法式餐廳「Orchid by Nobu Lee蘭餐廳」,因應疫情客人設計推出的最新宅食餐盒

「法式餐廳賣中餐」本身就已是個話題,將香港茶餐廳內必有的經典庶民美食「碟頭飯」,食材用料升級製作後以盒餐呈現,則又是一對食饕與吃貨頗具號召力的「創舉」。而這兩道碟頭飯的做法則是上海米其林二星餐廳「喜粵8號」主廚簡捷明的私房菜譜。名廚名店加名菜,這樣的宅饗美食自然更加讓人期待。臺北米其林餐盤推薦餐廳「Orchid蘭」法式餐廳,跨海請上海米其林二星餐廳「喜粵8」主廚簡捷明透過網路線上傳藝,推出中式餐盒外賣,更創下「名廚線上客座」與「法菜餐廳賣中式盒餐」先例。

防疫升至三級警戒,全臺餐廳禁止內用,所有飯店與餐廳僅能靠外賣與外送餐飲維持「一線生機」,因所有餐飲業者「都在同一池子裡打漁」,市場競爭格外激烈,爲了搶訂單,業者除必須持續推陳出新,更得控空心思創造差異化賣點,才能爭取消費者青睞,「Orchid蘭」餐廳請上海米其林星廚跨刀透過線上傳藝設計餐盒,就是爲創造差異化賣點。

魔鬼辣拌麪」是以港式撈麪,拌入以二星名廚簡捷明用蔥油蒜油、幹蔥油、花椒油、牛油及鎮江醋製成的「秘製魔鬼辣拌醬」。(圖/蘭餐廳)

品嚐「魔鬼辣拌麪」可搭配「日本F1國產牛」一起外帶。(圖/蘭餐廳)

「Orchid by Nobu Lee蘭餐廳」外賣的冷凍食材包除牛、羊與豬排外,亦有頂級鴨肝可買回家自己煎。(圖/姚舜

「Orchid蘭」餐廳負責人劉宗原表示,自己和餐廳主廚Nobu李信男討論後認爲,非常時期做外賣不能單方面從「我想賣什麼」思考,而應從「客人想吃什麼」的角度切入,所以「Orchid蘭」開始外賣就不只賣法式餐食,且不以高檔定位切入,所以有250上下的日式與南洋風味餐盒便當,且每日都售出逾百盒餐盒,是餐廳這段時間重要營收來源,且客人買餐盒便當並會順便外 其它餐食,提升了每筆生意的消費客單價,證明商品策略方向正確。

「Orchid蘭」此次請上海米其林二星餐廳主廚簡捷明設計中式餐盒的機緣,源自餐廳2018年曾請到對方來臺客座,如今受疫情影響,國門不開,劉宗原決定以線上傳藝方式請簡主廚跨刀設計餐盒。同時,雙方合作並沒有切入高端中菜市場,而是將食材升級設計推出香港庶民茶餐廳的菜式如「黯蘭銷魂飯」與「焗烤豬扒飯」等,希望藉此創造購買吸引力。

「黑叉燒」與「紅叉燒」的差別有二,一是紅色是「掛爐明火」燒製,黑色是「烤箱闇火」。另紅肉是來自5號色素或紅曲米、甜菜根染色,而黑叉燒則是用主廚秘製醬汁醃漬後再燒烤。簡捷明的「黑叉燒」更用了油分佈均勻的五花肉取代傳統梅頭肉,再以海鮮醬、南乳老抽生抽、紹興酒、麥芽糖等秘製醬料醃製一晚入味,然後以攝氏80度先「蒸烤」數小時,再取出在表面刷上醃料後再進烤箱烘烤,成菜後肉質口感軟嫩腴化,感覺似「經過舒肥法」對待。

外酥脆內流心的「檸檬瑪德蓮雞蛋糕」,是「Orchid by Nobu Lee蘭餐廳」受歡迎的甜點,如今上架外賣。(圖/蘭餐廳)

簡式杏仁茶」是以南杏與北杏熬製,是道地港式養生甜品,現在「Orchid by Nobu Lee蘭」餐廳可以外帶回家飲用。(圖/蘭餐廳)

「焗豬扒飯」是非常經典的「港式西餐」,濃烈的Fusion混血風格亦反應了香港曾有的殖民文化背景。「Orchid蘭餐廳」此次推出的「焗烤戰斧豬排飯」,是選用2公分厚戰斧豬排,先以西芹紅蘿蔔蒜頭、紅蔥、高粱、鹽、糖等醃料將豬肉醃製一晚,使肉質軟化後第二天再烘烤切片呈現,經過蔬菜汁的「柔化」,口感也非常軟嫩。番茄醬汁則是用番茄、西芹、紅蘿蔔、洋蔥等蔬菜炒香後再慢火熬煮而成,完全不用罐頭番茄糊,所以帶有微酸,舖淋在豬排與飯上再進烤箱烘烤加熱後上桌,道地傳統香港庶民美食碟頭飯的風味與口感就此大大升級。

簡捷明這次線上傳藝的菜餚還有「靈魂辣拌醬」,「Orchid蘭」餐廳主廚Nobu用此醬來拌港式撈麪設計成「魔鬼辣拌麪」,並搭配「日本F1國產牛排」或「香煎鴨肝」一起外賣,港式香辣拌撈麪配西式牛排或鴨肝,也是非常美味的「頂級混血外帶宅食」。另外,搭配 「檸檬瑪德蓮雞蛋糕」一起外賣的「簡式杏仁茶」,則被譽爲「上海最到位港式杏仁茶」。

簡捷明主廚的「靈魂辣拌醬」是以新鮮辣椒、幹辣椒、蒜頭、紅蔥頭、蝦米、鹽、糖慢火費時拌炒製成,鮮香而不過嗆。(圖/蘭餐廳)