名．廚．客．座－這星期，日本少了一家米其林三星餐廳！

連續16年獲《東京米其林指南》三星餐廳〈神田〉主廚神田裕行，客座臺北萬豪酒店〈KOUMA日本料理 小馬〉，是2023年全臺第一場三星盛宴。圖／姚舜

〈蠶豆蝦仁真丈湯〉所用日本蠶豆價格爲一般臺灣蠶豆之8倍。圖／姚舜

〈鮪魚握壽司〉的醋飯，選用以山泉水灌溉的新潟米飯拌入壽司白醋，神田裕行並加入來自家鄉德島的新鮮酸橘汁，使米飯除了原有的酸味，更帶有天然甜味與果香。圖／姚舜

〈三星饗宴〉所用食材、醬料、餐具器皿，以及神田監製的純米大吟釀，都是日本進口。圖／姚舜

〈香烤鱈魚子白帶魚〉是在長崎進口的白帶魚上，塗了用鱈魚子和蛋黃調製的醬汁，並用炭火烘烤，皮酥肉嫩、味道鹹香鮮美。圖／姚舜

〈白蘆筍／鳴門產黑鮑魚／黃味醬〉以法式蛋黃醬，爲蒸煮逾三小時並以柴魚昆布高湯賦味的鮑魚提味。圖／姚舜

〈現煮米飯／櫻花蝦／靜岡鰻魚〉的〈櫻花蝦餅〉（右前）是將靜岡櫻花蝦混合乾麪粉與溼潤天婦羅粉攪拌均勻，油炸至圓餅狀，起鍋後泡入以醬油、味醂、清酒等特製而成的醬汁入味，最後以現刨柚子皮增添香氣。圖／姚舜

INDEXKOUMA日本料理 小馬

連續16年在《東京米其林指南》得到三星肯定的日本料理〈神田〉餐廳名廚神田裕行，自3月6日起至3月11日客座臺北萬豪酒店〈KOUMA日本料理 小馬〉，與KOUMA主廚江鎮佑聯手推出〈三星饗宴〉，這是2023年臺灣第一場米其林三星名廚客座活動，亦是神田裕行暌違五年後再度來臺獻藝。爲全面體現東京〈神田〉餐廳的精神，此次三星盛宴除食材100％自日本進口，包括餐具器皿亦來自東京本店，同時包括名廚女兒神田春薰（Haruka Kanda）在內的〈神田〉本店外場服務團隊亦全都一起來臺，臺灣食家饕客打造原汁原味的日本米其林三星饗宴。所以，神田裕行笑稱：這星期，東京少了一家米其林三星餐廳！

神田裕行接受本報獨家專訪時表示，此次來臺客座有幾個目的：

1、讓無法出國的臺灣食饕認識東京〈神田〉餐廳。

2、與從臺北西華飯店遷至臺北萬豪酒店的〈KOUMA日本料理 小馬〉的團隊交流，讓臺灣團隊學到更多精緻日料的神髓。

3、透過在異國客座，讓〈神田〉本店員工學習如何在不同國家、場域，讓食物與服務仍能維持與東京本店一樣的品質。

4.看看臺灣老朋友。

5.吃臺灣菜。

爲全面與東京本店同步以達「神還原」的目的，臺北萬豪酒店爲了此次三星饗宴所下的功夫比想像得更多。除食材均照名廚要求自日本進口，連醬油、味醂、米、水、冰糖等用料的品牌與規格等皆需與本店一致。同時，〈KOUMA〉甚至將廚房爐火與設備作了調整，重新安裝四口爐與日式蒸爐，只爲提供與〈神田〉餐廳本店一致的火候。

除爲餐廳連續16年得到米其林三星肯定外，神田裕行本人亦在《2022東京米其林指南》榮獲「主廚導師大獎」，其在日本廚界已與「壽司之神」小野二郎齊名。這回客座臺北萬豪設計的整套三星饗宴中，不少菜式都融入了法菜技法或元素。

例如前菜〈野生鮮魚／魚子醬／芝麻豆腐／梅肉〉，名廚不僅指定空運來臺的鹿兒島溫泉水浸泡製作胡麻豆腐之用的有機白芝麻，俾利增加豆腐紮實口感，更用帶有海洋鹹香與乾果風味的法國頂級奧賽嘉Oscietra魚子醬，爲整道菜帶來高潮。

〈白蘆筍／鳴門產黑鮑魚／黃味醬〉也堪稱是一「法魂日料」。鳴門海峽水流強勁，產自當地的黑鮑魚生命力旺盛、口感更彈Q，神田以自己監製的純米大吟釀淋在黑鮑上再和昆布一起蒸煮三小時，使其入味且質地變柔軟，最後再用以機蛋黃、葛粉、柴魚湯、味醂、薄口醬油等調製的蛋黃醬爲鮑魚提味，碗內並搭配了用二番初汁提味的法國26+頂級白蘆筍。遊走穿梭於日料與法菜之間的風味，讓人讚歎。

「要進步，但不能把創新（Innovation）當成目的」，神田裕行說，自己設計的套餐，前菜類會比較現代或前衛，但愈後面會愈傳統，「這就是神田Style」，神田裕行說，〈神田〉餐廳是日本料理餐廳，如果每道菜都以創新、前衛手法表現，就不符合餐廳的定位了。

「不計流俗」、走自己的路，始終是神田裕行料理的特色。例如此次三星饗宴中他親手捏製的〈鮪魚握壽司〉，採用日本空運來臺的靜岡野生鮪魚中腹，不熟成、強調品嚐鮮魚原始風味，並以海鹽取代醬油提味。醋飯選用山泉水灌溉種植的新潟米炊煮，除拌入壽司白醋，並加入來自家鄉德島的新鮮酸橘汁，入口除該有的酸味，更帶有天然甜味與果香。

〈香烤鱈魚子白帶魚〉展現名廚精妙高明的賦味技巧，神田裕將日本進口鱈魚子撥碎後拌入蛋黃，製成特殊的鱈魚子蛋黃醬塗抹於來自長崎的白帶魚肉上，再以炭火烘烤。成菜後白帶魚的脂香與鱈魚子的鹹香交融，風味甚佳。

貴爲一代名廚，只要是營業時間，神田裕行自己進廚房做菜。他說，自己做，才能100％精準演繹並傳遞自己風格，同時，「每天進廚房做菜，才能想出新菜」。1963年出生的神田裕行今年60歲了，他說，自己打算再做十年就退休，扣掉休假，自己會再進廚房2,500次左右。我問：「一定要算得這麼清楚嗎？」，18歲入行的神田說：「人生要有目標，日子過得纔有意義」。他還說，「因爲珍惜每一天，所以每天在廚房自己都很認真」。

INDEX

湓OUMA日本料理 小馬

地址︰臺北市中山區

樂羣二路199號1F

（臺北萬豪酒店）

電話︰02-2175-7923

（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）