打破米其林「血統論」迷思 日本二星中餐大廚3／7客座礁溪

小林武史烹製的「口水雞」，是新派川菜中極具代表性的冷菜。（圖／桃之木）

東京米其林二星餐廳〈桃之木〉的招牌菜「鎮江黑醋豚肉」，是升級版的「東坡肉」。（圖／桃之木）

〈爽口麒麟〉其實是「涼拌海蜇皮」，但小林武史用了高甜度番茄和酪梨搭配，增益風味與口感。（圖／桃之木）

小林武史演繹的〈肥鰻〉， 作法源於「無錫脆鱔」，但鰻魚油脂更豐富且更香。（圖／桃之木）

爲忠實傳遞中華料理的美味，小林武史烹製中菜所用食材佐料亦都是中式的。（圖／武之木）

〈桃之木〉餐廳2005年開業，2007年即得到米其林一星，如今則已升爲二星餐廳。（圖／桃之木）

將於3月7日起客座礁溪長榮鳳凰酒店的日本米其林二星餐廳主廚小林武史，打破了米其林的「血統論」傳言。（圖／桃之木）

作什麼國家的菜，主廚的國籍一定要是那個國家才能被稱爲「紅色美食聖經」的《米其林指南》中摘星嗎？

當然不是！將於3月7日至11日客座礁溪長榮鳳凰酒店的日本米其林二星餐廳東京御田町〈桃之木〉主廚小林武史，就是一位擅長烹調中華料理的日本主廚，餐廳並標榜菜單上的菜色是「爲日本人而做的中國菜」。所以，米其林摘星的「血統論」，並不正確。

盼了多時，臺灣終於被納入《米其林指南》評鑑系統，在史上第一本〈2018臺北米其林指南〉中摘星的餐廳榜單，並將於3月中旬公佈。在此之前，那些餐廳會入榜？是市場許多專家、行家與美食家討論的重點。其中有人提出「血統論」，認爲法菜餐廳主廚一定要法國人，日本料理的主廚一家要日本籍，纔會得到米其林的青睞，並且入書、摘星。

殊不知，米其林秘探關心的永遠都是「盤中美食」，只要菜餚烹調料理的好吃到位，且長時間維持一致性的品質水準，什麼人作的？廚師是那裡人？真的不重要。畢竟，米其林的星星是評鑑餐廳的指標，不是針對主廚而設。

〈桃之木〉餐廳於2005年開業，2007年至2015年連續在〈東京米其林指南〉中獲得一星肯定，並於2016年起躍升爲米其林二星餐廳。小林武史能以一日本廚師作中國菜並在全球最具權威性的美食評鑑指南中得到肯定，靠的當然是精湛的廚藝，而其廚藝背後，則藏着他的料理哲思、走過的路，還有跟過的人。

小林武史自日本烹飪學藝專門學校畢業後，就待在學校裡授課教學生廚藝，八年後他離開學校正式進入餐飲業界，他先到了〈知味 竹爐山坊〉歷練，這段經歷奠定了他的廚藝基礎。因醉心於中華料理，其後他又追隨擅長「新派粵菜」的香港名廚週中，開啓了他中菜爲體、西菜爲用的料理視野。其後他才創業開設〈桃之木〉餐廳。

〈桃之木〉餐廳的名字源於中國成語「桃李成蹊」，出自《史記》的這成語則出自「桃李不言，下自成蹊」，原意是指桃樹李樹不會招引人注意，但因爲它們會開花結果，人們經常在樹下走來走去，久而久之就形成了一條小路。整句話是用來比喻，做人只要人品端正、誠實正直，不必自我吹噓，一樣能得到他人的尊重和敬仰。小林武史用此具有醒世意味的中國成語爲店名靈感，亦展現出他自我惕勵專注料理，而非追求名利的的志節。

米其林秘探最重視的就是味道，〈桃之木〉是中菜餐廳，菜餚當然要表現「中國味」。餐廳的招牌菜〈鎮江黑豚豬肉〉其實就是〈東坡肉〉的進化版，小林武史用鎮江黑醋、紹興酒、老抽、醬油、糖爲此名菜提味，都是中國材料、不會走味。〈肥鰻〉等同是〈無錫脆鱔〉的升級版，酥炸過後的鰻魚入口，表層酥香微脆，魚肉厚實並帶有脂香。將用黑醋、紹興酒、老抽、醬油、糖與蔥油調製的醬汁澆淋在炸鰻魚上，完全體現了上海菜「濃油赤醬」的底蘊。

餐廳提供筷子或刀叉讓客人用餐，不會影響米其林秘探對餐廳的評價，〈桃之林〉賣的是中餐，卻以刀叉讓客人進食，這和呈盤一樣，都是小林武史表現「東西合璧」概念的形式。

作中餐的日本米其林摘星主廚要來臺灣了，3月7日至3月11日在礁溪長榮鳳凰酒店連續5晚舉辦的『星鑽． 米其林晚宴』，每個餐期限量僅供30位客人享用席，每位原價3200元+10%，2月14日前完成預定，早鳥優惠每位2800元+10%。客人也可以選擇住房專案，入住高級洋式客房+早餐+米其林雙人晚宴，早鳥價每房12688元+10%，只有10間限定，飯店強調，提早售完也不再加開。