不夠貴就拿不到三星？關於《米其林指南》的四個小知識
臺北《米其林指南》的星級名單已公佈！也許因爲我的兩本書裡都有寫到跟米其林評鑑有關的篇章，最近收到很多讀者來信，問我的預測和看法，預測我不敢，但我就來分享一點點基本概念吧。
據《米其林指南》官方定義如下：
⭐️「在該料理類型當中，具備穩定且高品質的餐點，值得順路一訪。」⭐️⭐️「精湛的料理，以高品質食材與傑出手藝呈現，值得繞道前往。」⭐️⭐️⭐️「令人驚豔的佳餚，值得特別計劃前往。以絕佳食材，融合精準的烹飪技藝，帶給食客絕佳的餐飲體驗。」
字面上的意思其實很含糊，而這些食評究竟如何評斷，米其林官方也從未詳細說明。但我常在演講的時候，爲了讓聽衆比較短時間能有個概念，會這樣解釋這三顆星的差異：一星是，如果剛好順路經過，那值得停車一試；二星則是，就算不順路，也值得特別繞過去吃一頓；三星的話，就是值得爲了這家餐廳，坐車（甚至搭飛機）專程造訪。不過，這都是「字面上」的意思。
依照我的經驗，三星餐廳的裝潢、氣氛、服務都很講究，但由於服務極爲細緻，在用餐期間很容易讓人產生緊張感，深怕自己某個粗魯的動作破壞了這些精心設計的餐飲步驟。從另一個角度來說，在三星餐廳用餐，從來都不只是「吃美食」這麼簡單的事；從餐廳的裝潢佈置、桌與桌之間的距離、餐具擺放的位置順序、空間氣氛的營造、出菜速度的精準掌握，到服務人員的眼神、手勢、口吻、態度，然後再到每一道上桌的佳餚，都是精心設計佈局的演出，而酒窖的大小、侍酒的專業度等，也在評選標準之列。
就像我的書裡寫的－「每一道菜，都是主廚跟你說的一個故事。」更值得注意的是，三星餐廳一定所費不貲，鮮少有親民訂價，導致有些評論家斷言，訂價策略也是餐廳能否獲得三星的一大關鍵，簡單說，就是不夠貴也許就拿不到三星。
至於一星餐廳，我的用餐經驗是，通常食物都很美味，氣氛相對輕鬆，通常不太會失望。然而，是否間間都記憶深刻，就是另一回事了。
二星則不論餐點、服務、裝潢、氣氛緊張程度，都介於一星與三星之間，但整體感覺上更接近三星，所以常有一種壯志難伸、「遺珠」之憾。
概念二：目前米其林評鑑過的城市中，三星、二星、一星餐廳的數量大概如何？
就拿鄰近的香港、東京，還有最具代表性的巴黎，讓大家有個概念。
2018年，香港，三星餐廳有6家、二星有11家、一星則有46家。2018年，東京，也是目前全世界最多米其林星星的城市，三星12家、二星56家，一星則多達166家。2018年，巴黎，名單二月纔剛剛出爐，三星餐廳共10家、二星15家，一星則是有87家。
概念三：之前公佈的《必比登》是什麼？
米其林評鑑其實有很多種榜（噱）單（頭），我們熟知的「星級餐廳」，拿的是「星」，被認爲最具參考價值，正是很多法國廚師窮盡一生追求的。另外還有米其林寶寶的「頭」，就是前幾天公佈的《必比登》(Bib Gourmand)，選的是「CP值」；再來，「叉+匙」，評的主要是用餐環境；還有「刀叉+餐盤」，選的多是簡簡單單的好餐點等等。
概念四：「米其林主廚」究竟是什麼？
請注意，米其林的星星，只頒給餐廳。
所以被尊稱爲「米其林主廚」的人，應是於該餐廳擔任主廚時，餐廳摘星；而自稱「米其林廚師」的人，則可能是於該摘星餐廳中有過工作經驗的廚師。
所以之前有一些餐廳和活動，總愛誇飾「臺灣唯一一家米其林餐廳」或「米其林餐廳終於來臺」之類的話，都讓人一頭霧水，充滿問號。因爲在即將來到的2018年3月14號之前，米其林評鑑都還沒來過臺灣喔！（微笑）
好吧講點輕鬆的，其實只要是星級餐廳，食物都幾乎無可挑剔，而且都是很愉快的用餐經驗。但這種無可挑剔，是有文化認知差異的。
因爲吃東西、品嚐美食這件事，本來就是超級主觀的事，而且不只主觀，還複雜得很，因爲吃，本是融合了食慾、口感、情緒、記憶、感情的一系列有機反應。
拿一碗外婆煮的雜菜面，或從小吃到大的那碗老臺北的滷肉飯配肉羹；跟摘了三顆米其林星星的法式料理，或吃得緊張兮兮的板前壽司相較，世界末日來臨前，我要一碗肉羹謝謝。
不過，我還是很期待臺北的米其林星級名單。等了這麼久，或許這是讓世界看見臺灣的一個機會，讓餐飲產業集體提升的契機，更或許我們最終還是忠於臺灣人對吃的那種固執己見和柔軟念舊，但不論如何，臺北都是我的美食城市。
※圖片+文字：Vogue 風格達人 - Miss Nancyelle 南西大爺（完整文章請看VOGUE.com）
圖、文／VOGUE
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