商業週刊／一碗小米粥驚豔王菲 世界廚神的視覺系饗宴
▲在炎香樓用餐好比欣賞一場表演，將茶具鋪上黑色鵝卵石，糉葉擺着西洋梨芋香愛窩窩（左起）、蘿絲酥、芋角、人蔘果，上桌時以乾冰呈現，作風新派。（圖／商業週刊／攝影陳鴻文）
文／趙敍廷
港籍主廚陳偉強，有個比「食神」更威風的頭銜——世界廚神，是他與另三位主廚組隊參加上一屆米蘭世博「美食與時尚世界大賽」，奪下團體總冠軍後，由大會正式冊封。
被稱爲廚神，功夫手藝自不在話下，但真正將陳偉強與其他廚師區隔的關鍵，是他看待料理的3個重要觀念：「因地制宜、與時並進、中學爲體，西學爲用」，可以說他的創新，是必然結果。陳偉強5年多前來臺發展，2015年底，他離開熟悉的連鎖飯店體系，從臺北轉戰臺中、嘉義，做起餐館生意，平價高檔都有。
我們造訪位於臺中「小天母」精誠商圈的半會所式餐廳——炎香樓。這兒的港點走視覺系路線，還沒放到嘴裡，眼睛就先享受了一番。
走進廚房，臺上放着「馬蹄蛤蠣燒賣」的備料。重達3兩的肥美蛤肉和着餡料，塞回貝殼，準備放入蒸籠。此點名爲燒賣，卻非傳統絞肉、蝦仁、香菇餡料；陳偉強演繹的版本，將一整顆掌心大小的馬蹄蛤與草蝦、美國蘆筍包作夥；美國蘆筍個頭粗，較具口感，蝦甜筍脆，吃完再將蛤蠣蒸出的湯汁一飲而盡，特別滿足。這道點心跳脫一般馬蹄蛤純清蒸或燒烤料理法，餡料中蘆筍綠點綴蝦仁紅，配色也討喜。
「松露鮮蝦燒賣」更上一層樓，使用義大利松露之鄉阿爾巴的松露。松露醬與餡料同蒸，出籠後刨片不算薄的松露擱在燒賣上，上桌前再滴松露油，增添香氣。這樣不會虧本？原來炎香樓隸屬臺中礽豐餐飲集團，松露成本可與另一義大利餐廳一起分攤。高級食材當然不是這道點心唯一強項，陳偉強說明，「一般燒賣餡肉多，我們的肉和蝦則是1比1，蝦子手工切丁，增加口感，不是用機器把料攪成泥。」曾經有客人嚐了誤以爲裡面放的是花枝，否則怎麼能如此彈牙？
陳偉強說好廚師一定要懂得變通。他曾在北京威斯汀飯店（The Westin）擔任主廚，常招呼外國客，「要留住他們，無法靠傳統港味，而是特色、創新。北京威斯汀旁邊是美國領事館，當時的駐中國大使駱家輝常來吃飯；一般餃子裡是給韭菜、冬菇，他吃不慣；我就加白松露，他嚐了嚇一跳，怎麼有松露香氣！」
素食也難不倒他，將杏鮑菇、猴頭菇、袖珍菇、紅蘿蔔、蘆筍、冬菇切碎炒香，再用米網紙包住內餡油炸，再拉出一條條泡了紅曲米呈現紅色的腸粉皮，兼顧養生與美感。而素食如何風味不打折扣？天后王菲曾給陳偉強出過考題，「王菲吃素，她點的小米粥不能放肉，如何熬出香氣？我用菇類、豆芽、蘿蔔和芹菜，把小米煮到糊。王菲說沒吃過這麼香的粥，以前廚師都拿清水去煲，完全沒味道。」
少有新意的蛋撻，陳偉強都能變出名堂。「冰火官燕蛋撻」，外皮不焦，底部黃脆，扣上一大匙幾乎蓋滿整塊內餡的燕窩，再撒金箔。他笑說，「以前人是戴金，現在人吃金。我用金箔不是那種暴發戶心態，只是點出價值感。」這道甜品之所以看着不覺「土豪」，靠的是盛盤巧思，冰裂紋陶瓷盆實爲花器，鋪滿黑鵝卵石，穿插幾株紅花綠草，蛋撻墊幾根樹枝，鳥巢襯燕窩，多切題。郝龍斌年初參選國民黨黨主席，行至臺中拜票，特別來此，對它尤其讚不絕口。
陳偉強表示，炎香樓偏高價，用料好算基本，但要讓吃過好東西的客人驚喜，得端出新意，「我們不會拋棄傳統，而是重新配料，讓食材、擺盤一起升級。」把燒賣墊個迷你提籃再放進瓷盤、拿訂製花器與茶具當食器，檔次馬上不同。
陳偉強相信，「當你不停研發改造，生命力就長」，做了40年餐飲，仍然能保持熱情與幹勁，他打算繼續在廚房裡製造驚歎號，而非等待着畫下句點。
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※更多報導，詳見《商業週刊》1458期。※本文由商業週刊授權刊載，未經同意禁止轉載。