高．檔．新．餐．廳－三星名廚總監 高雄頂級粵菜餐廳〈雋 GEN〉上菜

〈雋 GEN〉餐廳餐飲總監陳泰榮（右），以及行政主廚胡鑑波。圖／姚舜

〈陳年菜脯鮑魚扣花菇〉以30年客家老菜脯丁，與煨了四小時的鮮鮑、燜煮二小時的花菇一起，再燜煮二小時提味。圖／姚舜

〈豉汁蒸鮮魚〉是以資深海鮮老饕眼中的「逸品海魚」-澎湖野生紅條清蒸，並用豉汁、剁成茸的陳皮、蔥花和辣椒丁提味。圖／姚舜

用來與〈杏仁茶〉搭配的〈港式油條〉，是「早哥」手工自制，口感外脆內軟帶鹹味。圖／姚舜

〈波特酒和牛臉頰〉的配菜是在娃娃菜內鑲了小薏仁，然後以鮮高湯煨煮入味，做工不厭精細。圖／姚舜

〈梅菜鴨舌〉是以滷到極致入味的鴨舌，搭配鹹香回甘、脆口的嶺南三大名菜之一的〈惠州梅菜〉呈現。圖／姚舜

〈空心春捲〉得靠精準火候控制，才能將皮炸得薄酥脆，內餡是蝦肉與豬肉，外層現刨栗子絲。圖／姚舜

甜點〈流沙芝麻球〉內餡香濃，外皮酥香脆。圖／姚舜

高雄頂級粵菜餐廳〈雋 GEN〉，規畫有「板前用餐區」，客人可欣賞主廚烹調過程並與主廚互動。圖／姚舜

雋 GEN

看好高端中式餐飲在高雄的市場潛力，並結合建築「空間美學」與「款待入心」的服務理念，傳遞精緻、優質的餐飲體驗，國城建設旗下子公司萬象餐飲集團，繼成功打造高雄「唯二」的米其林餐廳〈Liberte〉法式料理與〈承Sho〉日本料理後，再創〈雋 GEN〉頂級粵菜餐廳，並請到臺北米其林三星餐廳〈頤宮〉前主廚陳泰榮擔任餐飲總監，同時禮聘有逾40年廚藝資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚掌杓。開在高雄軟體科學園區國城UFO總部一樓的新餐廳已開始進行內部壓力測試，並於近日正式開幕，餐廳從硬體到軟體，從菜式到服務，都以高規、高標呈現，「劍指米其林」的雄心企圖十分明顯。

「雋」字有多個讀音與意涵，既指「美味」，也寓意「悠久恆長」。也指「有才能之士」，另還有「克敵致勝」之意。英文「GEN」則代表「宗」的傳承之義。餐廳以〈雋 GEN〉爲名，內蘊多元意涵，不言可喻。而「雋」又與「駿」諧音，且餐廳中不時可見以油畫、攝影或雕塑呈現的「駿馬」，裝點在不同的空間，除祝賓客萬馬奔騰、龍馬精神，也有自許一馬當先、馬到成功的意涵。

〈雋 GEN〉帶藉一股雍雅的「文氣」與老派浪漫的情懷，這種氣質不僅充塞於餐廳的空間場域間，也體現於菜單上的菜餚。昔日與過往、復古與念舊，在這裡匯聚成了新的開始，老派浪漫與復古情懷渲染的「食代記憶」，也成了這餐廳的獨特亮點。

烹調料理的發展是一條長長的路，所有的「經典」，都經過時光淬鍊與時代考驗，才能歷久不衰，「Old but Gold」、「oldies but goodies」，講的都是經典不敗。只是，「食」至今日，創新成了流行顯學，「老派浪漫」反成了一種稀缺珍品，基於「大食代中的必要」，需要被保謢。

「老菜比例多！」、「用傳統做法烹調」，「早哥」陳泰榮說，〈雋 GEN〉頂級粵菜餐廳是以「傳承粵菜經典與雋永風華爲己任」，不少菜品源於上個世紀港澳美食揚名國際的1980年代。

「賣老」不能只仗着自己年紀或資深「倚老」，得靠實打實的硬功夫、真本事。這是萬象餐飲請「早哥」陳泰榮擔任餐飲總監與胡鑑波擔任駐店行政主廚的原因。

1970年次的陳泰榮出生於澳門，14歲跟着舅舅進入澳門「葡京酒店」中餐廳做學徒，1988年來臺開始在不同粵菜館歷練，曾跟隨在臺港廚下班最愛打牙祭的〈香港九記海鮮〉創辦人何沛源學做炒臺，2000年進入寒舍集團後在〈寒舍食譜〉、喜來登〈辰園〉、寒舍艾美酒店館內粵菜廳歷練司職共17年。2017年陳泰榮被延攬至君品酒店〈頤宮〉，隔年米其林指南將臺北納入評鑑版圖，陳泰榮與團隊連續五年爲〈頤宮〉摘下三星，是全臺第一、也是唯一的三星中餐廳。2023年8月陳泰榮南下高雄擔任〈雋GEN〉餐飲總監。

〈雋GEN〉行政主廚-胡鑑波1963年出生香港，17歲入行粵菜酒樓做學徒，1982年進入澳門〈翠園酒樓〉中餐部正式開啓廚藝職涯，分別在澳門、臺灣與香港的帝京酒店〈帝京軒〉、臺北及高雄國賓飯店〈國賓粵菜廳〉等餐廳司職或擔任管理職，並曾獲香港年度美食烹調競賽盛事「美食之最大賞」金獎。如今萬象餐飲請到兩位名廚坐，目標就是要將正宗粵菜體制與菜色重現高雄。

〈雋 GEN〉主攻套餐，含一菜三品開胃前菜的七道式「掬粵」套餐3,680元，另有5,280元的「長樂」套餐，以及8,880元「自得」套餐。餐廳的菜品，強調「食材用料高檔頂級」、「做工精緻細膩」、「味道經典正宗」，且三大元素合爲一體呈現。爲與時俱進，兩位大廚更會以珍稀或異國頂級食材爲菜餚賦味、調味或提味，增益菜餚風味層次。

〈陳年菜脯鮑魚扣花菇〉是以30年客家老菜脯丁，與煨了四小時的鮮鮑、燜煮二小時的花菇一起，再燜煮二小時提味。源於香港經濟起飛時期的〈鮮蟹肉乾撈官燕〉是以金絲燕盞搭配手拆沙公蟹肉，用以伊比利豬與老母雞、火腿熬的高湯煨燜入味。燕窩入口，柔軟中猶帶點Q彈、口感立體分明。隨菜附湯，是用伊比利火腿與老母雞和雞爪熬製。

〈桂花炒翅〉是非常經典的高檔粵菜，「早哥」以鴨蛋取代雞蛋，將蛋液炒成桂花狀的蛋花，再與用高湯煨煮入味的金鉤翅合炒，並下豆芽、瑤柱絲與乾貝絲增加風味與口感。搭配〈桂花炒翅〉一起上桌的〈黑虎掌高湯〉，是以香氣濃郁、肉質肥厚的頂級「山珍」黑虎掌菌蒸燉，非常高檔。

〈波特酒和牛臉頰〉是以異國高檔食材結合傳統粵菜烹技演繹的當代菜品，用澳洲和牛臉頰肉煨制，口感柔嫩並帶豐富膠質。配菜是在娃娃菜內鑲了小薏仁，然後以鮮高湯煨煮入味，做工不厭精細。〈文武鴨燉鮮鮑魚〉是先以老鴨（文）與豬腳熬成湯底，再加入燒鴨（武）熬煮四小時，最後再加鮑魚燉煮二小時成菜。本菜最早源於南京，經過優化改良後在〈雋 GEN〉也嘗得到。

〈雋 GEN〉餐廳共有88個客席，除開放式用餐區與包廂外，並規畫有一弧型板前區，客人在此可近距離欣賞廚師烹調料理並與之互動。更值得一提的是，每區皆有烹飪料理的廚具與爐頭，客人在包廂內聚餐亦可看到主廚獻藝炫技。

雋 GEN

地址：高雄市前鎮區復興四路8號1樓

電話：07-338-4885