臺．北．新．餐．廳－超乎想像，值得一試！ 忻鮨壽司割烹 萬華高CP饗宴
〈廣島牡蠣〉來自播磨灘，這裡的牡蠣生長不到一年即採收，故稱爲「一年牡蠣」，袁育詮是將之先滷煮賦味後放冷，出菜時再淋濃縮滷汁提味。圖／姚舜
〈東港旗魚大腹生魚片〉因體型大、油脂豐富，口感微脆。圖／姚舜
開在臺北西區桂林路的〈忻鮨〉壽司割烹，主人兼主廚袁育銓（中）加上妻子和侄子，內外場共三人服務。圖／姚舜
鎮店招牌菜〈海鮮四重奏〉，含醋飯共五層，從底層開始分別是宜蘭甜蝦、黑鮪魚絞肉、北海道海膽、德國魚子醬，食材「疊」好後，主廚會現刨日本愛知縣柚子皮屑增益香氣，最後再用海苔包卷，非常「厚工」。圖／姚舜
〈𩽾𩾌魚肝握壽司〉用了〈奈良西瓜漬〉爲魚肝提味。圖／姚舜
〈鰆魚握壽司〉的鰆魚來自日本愛知縣，主廚以自制蔥姜泥提味。圖／姚舜
〈胡麻豆腐〉口感厚實、味道濃醇，主廚用奇異果醬搭配提味。圖／姚舜
〈炙燒北海道乾貝握壽司〉所用乾貝是二年生，肉質較軟嫩，炙燒後表面有焦香。圖／姚舜
醋飯上一層一層的「疊」上對剖的甜蝦、切碎的黑鮪魚絞肉、北海道海膽，以及德國的魚子醬，最後再用海苔包卷給客人享用。這是臺北萬華區新開壽司割烹店〈忻鮨〉，用以諂媚客人、挑逗食慾的鎮店招牌握壽司〈海鮮四重奏〉的「排場」，食材「恨天高」似的層層堆疊，如果料給得不足、「基座」不穩，還撐不起這浮誇的「迷你海鮮丼」，如此這般的握壽司，足以用日本人口中的「贅澤」形容了。 其實，〈海鮮四重奏〉並不是〈忻鮨〉的唯一亮點與賣點，趕在2021年到來前開業的這家壽司割烹店最強賣點是：Omakase套餐有18道菜品，這些菜品有85％食材來自日本，但一套餐只賣1,280，且不收開瓶費、也不收服務費，這樣的訂價， 很超值，且超值到「不可理喻」！
以板前料理提供Omakase菜單的小型私宅型日式壽司割烹店，在臺北都會外食餐飲市場成爲一種食尚業態。而這類私宅型壽司割烹日料店近二年開始並朝M型兩極化發展，一種是鎖定金字塔頂尖客羣、標榜延攬日籍料理長掌板前，食材則100％日本進口，套餐訂價每人至少6,800元起跳，服務對象清一色是「貴客」。另一種則主打「高CP值」，同樣是Omakase套餐，但12至15道菜品則只要價110元至1,500元間，因爲超值，所以受到不少中產階級青睞。這兩種私宅型壽司割烹店定位不同，但因量體都不大且特色鮮明，所以，「天天客滿」成了共同點。
開在臺北市萬華區桂林路上的〈忻鮨〉壽司割烹，就是欲藉「高CP值」的訴求定位，在臺北西區闖出一片天。
〈忻鮨〉的主人兼主廚袁育銓爲資深臺籍日料職人，63年次的他，14歲時即進到林森北路條通商圈日本開的日本料理店當學徒，也因爲如此，每年他都會被老闆送到日本大阪受訓實習。23歲袁育銓當兵退伍後開始接觸板前料理，並曾先後在日料名店〈八王子〉、〈天天富鑼〉歷練，廚藝資歷超過30年。
就跟大多數廚師一樣，「有一家自己的店」一直是袁育銓的夢想，眼見臺北萬華區僅有〈毓鮨〉和〈禹立鮨〉，私宅型板前日料店在當地猶有極大成長空間，於是他拿出積蓄自己創業開家小店踏實築夢。板前只有十個座位的店名取〈忻鮨〉，是「忻」字通「欣」，有喜悅、欣欣向榮之意。另外，〈忻鮨〉的讀音與「新奇」一樣，他希望客人在萬華老社區也能得到新奇的吃食體驗。
〈忻鮨〉Omakase套餐中菜品有80～85％的食材，每週二、四從日本搭飛機來臺。這一季出現在菜單上的有北海道的鱈魚白子、比目魚、乾貝與海膽，鹿兒島青𫠐下巴和𫚕魚、九州的鰆子和鮪魚、廣島的牡蠣、愛知縣的鰆魚等。另外臺灣在地海食材則有彰化的蜆、澎湖軟絲、東港旗魚，以及丈母孃在屏東作的烏魚子。
袁育銓心理清楚，在老社區開店，「只有拚超值才能拚出一片天」，所以〈忻鮨〉的一套Omakase套餐1,280元，有18道菜品，以「道數」而言，這已不僅是「北市西區之最」，其「敢給」程度也是整個市場少有。
〈忻鮨〉如此「敢拚CP值」，不只是老社區房屋租金便宜，人力成本低也是原因，這店內外場就袁育銓夫妻加侄子共三人，且裝潢也相當簡約，其它開銷小，所以得以將食材成本提高。除此，一物多用、善用食材、零浪費，也讓菜單上菜品道數增加。
「不吃裝潢」、沒有身世顯赫的日籍大廚駐店，更沒有什麼超級無敵的設備或華侈服務，〈忻鮨〉基本上就是一家樸實無華的臺灣式壽司割烹店，那樣的價位與菜品道數，很「誠懇」，也沒什麼好挑剔的了。
忻鮨壽司割烹
地址：臺北市萬華區桂林路109號
電話：02-23889166