麪條越白越好？料理百百種...你該知道的「吃麪三大知識」

▲麪條越白越好？料理百百種...你該知道的「吃麪三大知識」。（圖／食力提供）

文／曹皕晴

三餐中的主食選擇除了米飯之外，許多人更偏好的是麪食，麪條世界有百百種，以小麥麪粉製作的中式麪條便有許多種類，不過對於麪條可別只是想到吃，麪條身爲主食之一，在食用之餘，你可曾想過究竟麪條的真「面」目如何？又有哪些觀念需要掌握？

從每年各地衛生局面條製品稽查結果中，能窺見其食安小警示。《食力》統計2015～2016年各縣市衛生局執行之麪條稽查結果，總計共抽查642件麪條製品，合格數共607件，不合格共35件，不合格比率佔5.45％。在35件不合格件數中包含22件違法添加防腐劑苯甲酸、6件違法添加漂白劑過氧化氫、5件違法使用硼砂、同時違法添加防腐劑及漂白劑者爲2件，顯示麪條製程與食安上可能出現的問題爲添加防腐劑、漂白劑以及硼砂3項。因此關於麪條製品，有以下3件事你不可不知：

1.麪條不得使用防腐劑苯甲酸延長保存食品加工中添加防腐劑的功能主要爲延長保存，苯甲酸屬於合法的食品添加物，但依照《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》的規定，苯甲酸可添加之食品種類與用量標準並不包含麪條，因此麪條製程添加苯甲酸屬於違法使用。

業者爲何要在麪條中違法使用苯甲酸？重點在於麪條含有蛋白質與澱粉，而生鮮麪條的含水量高，在水活性高的情況下有利於微生物生長繁殖，業者違法使用防腐劑便是希望能延長麪條保存期限。相對來說，消費者應瞭解若未有適當包裝或沒有存放在低溫環境的麪條，長時間擺放如果都不會酸敗，就應該多加留意。

2.麪條越白皙需留意漂白劑購買白麪條你都怎麼選，麪條越白越好？普遍消費者都有面條越白皙越美觀的想法，但事實上面粉本身就並非是純白的，因此麪條如果很白有可能使用過氧化氫等加以漂白。過氧化氫又稱爲雙氧水，在《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》分類爲殺菌劑，但依規定可使用於魚肉煉製品，但不可使用於麪粉及其製品中。

業者使用過氧化氫幫助食品漂白增加賣相併不罕見，但消費者也應反思，過往選購食品時對於食材顏色是否有錯誤認知，除了調整自身觀念之外，選購時也應學着睜大眼睛加以分辨纔是。

3.硼砂制鹼面 古早用法早就被禁麪條由麪粉、水以及食鹽等成分組成，麪糰由於麪筋因此具嚼勁與口感，而時常吃到的油麪、涼麪等擁有口感的鹼面，在古早會採用目前已禁用的硼砂製作，除了錯誤沿用之外，因爲添加硼砂可讓口感效果更佳，因而違法業者仍與合法食用鹼混用，希望更加提升彈性與脆度。

硼砂爲硼酸鈉，現爲不可使用、禁用之食品添加物，根據臺中市衛生局指出，硼砂進入人體後會轉爲硼酸，可能影響消化酵素作用而引起消化作用與循環系統障礙等問題。

整合麪條食安須留意的三項警示，可歸類爲麪條製作與能吸引消費者選購的因素主要在外觀、口感以及利於保存，消費者對於飲食偏好也可能影響業者作法，掌握正確的麪條知識，對於麪條挑選與辨識更加了解，提升飲食與消費意識，從吃麪到認識面，讓真「面」目揭曉吧！

你應該要知道的食事食用麪條應有三項知識需要掌握，衛生局稽查不合格的原因常見防腐劑、漂白劑以及硼砂。

本文由food NEXT食力【麪條真「面」目：留意防腐劑、漂白、硼砂問題】授權提供