蘭餐廳法籍新主廚到任 料理只圍繞時令與產地
▲使用臺灣屏東乳豬的主菜，「吃了玉米的豬」。記者黃士原／臺北報導、攝影
蘭餐廳Orchid Restaurant開幕1年多來，持續舉辦與國際名廚交流的餐會，包括：名列世界50大餐廳名列第23名的「White Rabbit」、新加坡一星、亞洲50大餐廳名列第23名的「Corner House」等，今年（2018年）夏天迎來了新主廚，曾任臺北STAY餐廳副主廚的法國籍的基爾德貝杭（Gildas Périn），來到蘭餐廳之後，使用臺灣在地食材，純正法式料理手法，將帶給客人全新的菜餚與體驗。
對於基爾達來說，做料理不應受限於菜系、手法、國籍，最重要的是信賴食材原味的力量，因此他的料理只圍繞着兩大核心：時令（Time）＆ 產地（Place）。來到臺灣之後，基爾達積極地往產地探詢，像是基隆漁港、屏東可可園等，只要有空就會前往產地進行交流。▲開胃小點─小黃瓜希臘優格卷。▲開胃小點─紅甜菜晶球。▲開胃小點─甜豆覆盆子脆片。▲開胃小點─蘑菇石頭。基爾德的料理脈絡十分嚴謹，他堅信做菜並非任意揮灑，而該有跡可循、順理成章。在米其林主廚Yannick調教下，他認爲找到好品質的食材爲第一優先；接着，嘗試所有能夠料理它的方式，去探求所有可能性與最好的味道；最後，再以呈現食材原味爲前提下開始調味，一旦太早進行調味，就有可能破壞食材最珍貴的風味。▲奇異果生蠔。▲前菜─果凍海老。▲鴨肝餃子。
來到蘭餐廳的基爾德推出全新菜單，都是源於他的童年記憶與對臺灣食材、產地的觀察。生蠔與麪包」反映故鄉諾曼第人食蠔搭配着小片黑麥麪包的習慣，以溫生蠔搭配清爽小黃瓜球與奇異果丁，再以氮氣瓶打上黑麥麪包泡沫，肥碩的生蠔與帶有發酵酸香的泡沫，非常對味；「泥土裡的香菇」來自主廚懷念起童年時，常與父親在森林中撿拾菌菇的記憶，他以咖啡蒸氣薰蒸鮑魚菇片，搭上烤松子牛奶片與牛蒡鮮奶油，從氣味到滋味，都有置身森林的感受。▲小黃瓜鮮奶油。基爾達對於臺灣的海鮮很好奇，幾乎每個星期都到基隆漁港報到，「澎湖來的龍尖魚」以法式手法成功演譯臺灣食材，先以低溫油封魚肉，再加上以魚骨、蒜片、鮮奶油慢火收汁、濃縮後所打出的泡沫，添上檸檬百里香與法國辣椒粉。基爾達的醬汁也少不了運用Yannick最知名的低溫濃縮萃取法，「吃了玉米的豬」使用來自屏東、僅三個月大的乳豬豬肩肉，以68度舒肥豬肩肉，再用玉米加上水，以萃取法蒸12小時過濾出玉米純汁，再濃縮成糖漿，而搭配的豬肉汁更需經過6小時的熬煮，是一道十分耗時的功夫菜。