振興京菜 爭列中國第9大菜系
4月6日，北京烹飪協會承辦的「首屆中國京菜美食文化節」開幕。（中新社）
北京便宜坊燜爐烤鴨。（新華社資料照片）
北京市商務委主辦，北京烹飪協會承辦的「首屆中國京菜美食文化節」，4月6日開幕，首次發佈「京菜」概念，力推北京菜成爲中國第九大菜系，也獲得全聚德、便宜坊、東來順、烤肉宛、烤肉季、旺順閣魚頭泡餅、花家怡園等60多家知名餐飲業者的支持。
有3000多年建城史、850多年建都史的北京，是外來移民聚集之地，各地方文化的精華在此匯聚、交融、醞釀、沉澱，形成獨具特色的北京地域文化，也形成北京特有的飲食文化。
專家表示，北京菜脫胎自魯菜，結合市肆菜（北京小吃）、譚家菜、清真菜和宮廷菜，逐步演變爲獨有的「京菜」文化，代表菜色包括京醬肉絲、老豆腐、紅燒魚及烤鴨。
中國烹飪協會表示，中國「八大菜系」之所以沒有「京菜」，主要也是因爲北京融合移民文化的特質，有漢族、滿族、回族、蒙古族等多民族飲食習慣，如明朝時把江南的麻鴨帶進北京，養在玉泉山下，後來纔有了北京烤鴨；清朝時把關外美食帶到京城，餑餑鋪、薩其馬在此落地生根，這種熔爐式的美食文化反而難有準確的定義，無法獨立成爲中國美食的新菜系，加上北京代表性餐飲企業少，無法形成「京菜」的市場主體。
不過，餐飲業者、專家以及文化學者不放棄，過去20多年一直倡議、推廣「京菜」成爲中國第九大菜系；最近北京市政協委員、全聚德集團總廚師長顧九如再度提出振興「京菜」飲食文化的提案，認爲在弘揚北京文化的大背景下，飲食文化也到了亟須着重發展的地步，而北京的飲食文化中，「京菜」還有更多的提升空間。
擅長爆、烤、涮技法
由於「京菜」的歷史沿革和概念有不少爭論，經過北京市烹飪協會半年多的籌備、專家研討、論證與整理，4月6日正式公佈「京菜」菜系概念：「京菜起源於遼金，形成於明清，發展於近現代，繁榮於當代，擅長爆、烤、涮等多種烹飪技法，味道厚重，醬香、酥脆﹔選料精到，刀工細膩；注重形器，講究規矩，具有豐厚的文化內涵，是由多種風味融合發展而成，具有鮮明北京特色的菜系」，希望以此爲基準，向消費者推廣「京菜」，爭取成爲中國第九大菜系。