新．菜．單－出自肉舖界愛馬仕 國賓A CUT牛排館 肉搜引進牠

〈炙燒鮪魚〉，鮪魚先用清酒與味醂醃漬，再以炭火炙烤至表面焦香。圖／姚舜

〈蟹肉佐魚子醬〉的魚子醬，是義大利北部的Gaveri頂級魚子醬，蟹肉並用了酸奶和紅洋蔥、碎蝦夷蔥提味。圖／姚舜

爲了傳遞非凡牛排味覺體驗，國賓飯店〈A CUT〉行政總主廚凌維廉經常赴國外尋找特殊品種牛肉。圖／姚舜

加州〈Flannery〉肉舖販售的牛肉爲荷斯登（Holstein）牛種，因篩選嚴格，所以受到加州名店名廚青睞。圖／姚舜

國賓飯店〈A Cut〉牛排館用〈Flannery〉肉舖供應的荷斯登牛肉，經熟成後烤製出的牛排，帶有一股淡淡堅果香。圖／姚舜

臺北國賓飯店〈A Cut〉牛排館最新推出的甜點〈花生舒芙蕾〉，以濃醇花生醬搭配70％巧克力醬注入蓬鬆鼓漲的舒芙蕾中，非常香濃。圖／姚舜

好吃的牛排非得用安格斯牛肉煎烤嗎？其實不一定。志在「引進天下好肉烤牛排」的臺北國賓飯店〈A CUT〉牛排館行政主廚凌維廉，最近就成功「肉搜」找到了美國舊金山北部知名肉舖〈Flannery〉，引進了該明星肉舖供應的荷斯登品種（Holstein）的牛肉熟成後烤制牛排，並改變烤制牛排的工序製程，烤出的牛排，無論是風味、香氣與口感，較以安格斯牛肉烤出的牛排有過之而無不及，顛覆了牛排控過去長期在腦海中「只有安格斯牛肉纔好吃」的刻板印象，也顯示了美國農牧業的發達與高明。　〈Flannery〉不是牧場、也不是屠宰商，它只是家供應販售牛肉的肉舖，但因篩選肉品標準嚴格，在美國西岸享有「肉舖界愛馬仕」美譽。所以加州許多知名頂級餐廳都自〈Flannery〉採購牛肉，其中包括了美國「聖堂教父」級名廚Thomas Keller、美國當代天廚David Kinch的米其林三星餐廳〈Manresa〉等一線餐廳，都向〈Flannery〉購買荷斯登牛肉，如今臺北國賓飯店〈A CUT〉也引進了出自〈Flannery〉的荷斯登牛肉，並搶在農曆年前上架開賣，牛排控與牛肉老饕可以比較這種牛與安格斯牛的差異。

臺北國賓飯店〈A CUT〉牛排館與坊間其它牛排館最大的不同點，除了是飯店爲牛排館打造了一很大的乾式熟成室，另一賣點與亮點是，菜單上有以美國、澳洲與日本各種不同國籍、品種牛肉烤制的頂級牛排，爲了傳遞非凡牛排體驗，行政主廚凌維廉一得空就「東征西討、掃南闖北」的到世界各地找尋「傳說中的好吃牛肉」。就因爲聽說好萊塢明星與比弗利山莊的豪客都愛〈Flannery〉的牛肉，凌維廉透過關係找到這家明星肉舖，並將荷斯登牛肉引進到餐廳。

〈Flannery〉成立於1963年，是目前經營者Katie的祖父創立，迄今已有56年曆史，說來算是老字號肉舖了。〈Flannery〉供應的荷斯登牛肉，主要飼養於南加州及亞利桑那州的小型牧場。因肉質細緻，大理石油花分佈均勻，每一口咬下的油脂與肉質比例恰到好處，因此許多餐廳開始廣泛使用荷斯登牛。

原產於荷蘭的荷斯登牛其實是主要乳牛品種，因母牛要產奶，所以農場將公牛閹了後開始飼養，前18個月先以天然方法飼養讓牛兒吃草，進入「肥育期」的十個月才進行圈養，屠宰前一個月再以優質的粟米餵食以儲存脂肪，因牛隻脂肪囤積的比例得宜，因此肉質嫩口、肉味更加鮮甜。

安格斯牛在一般的狀況下經過修清得肉率約爲65％，而〈Flannery〉聲稱他們家訂的標準更嚴，經手販售出的的荷斯登牛隻得肉率只有55～60％。肉舖購入十頭牛經高規格篩選後，幾乎會淘汰掉三頭，因此〈Flannery〉所供應的USDA Prime等級的牛肉，在高檔餐廳眼中等同「精品牛肉認證」，所以受到青睞。

荷斯登牛的體型比安格斯牛小，從屠宰及分切角度來看，較能輕易分切成三公分厚度的牛排。凌維廉說，三公分恰巧是〈A CUT〉廚藝團隊煎烤牛排時最理想的厚度。凌維廉表示，〈A CUT〉烤牛排所用的超級烤箱穿透力非常強，加熱過程中很容易流失掉肉汁，三公分的厚度能夠讓牛排保持最完美的熟度。

〈Flannery〉出品的荷斯登牛肉，油花分佈均勻細緻如大理石花紋，烤製成牛排後細嚼慢嚥，除口感柔嫩並吃得到香氣與甜度。官方建議經乾式熟成可以讓牛肉達到最完美的狀態。凌維廉說，與一般肉牛相比荷斯登牛外部脂肪相對較少，反而在肉的紋理間分佈均勻的脂肪，經過乾式熟成後肉質細緻且肉汁飽滿，但卻不失嚼勁，每一塊入口的牛肉肥瘦比例恰當，肉味濃郁卻沒有一絲「奇怪的味道」。

在引進〈Flannery〉出品的荷斯登牛肉到〈A CUT〉後，因應這種肉的特質，凌維廉也把烤牛排的工序略作調整，牛肉不上煎臺，而是直接炙烤鎖住肉汁，然後靜置休息後再烤，呈盤上桌，牛排表層維持酥香、顏色不像其它牛排那麼黑，吃在嘴裡有肉的甜點，並帶有一股淡淡果香。

配合獨家引進「肉舖界愛馬仕」的精品牛肉，〈A CUT〉也推出了不少新的菜色，包括〈蟹肉魚子醬〉、〈香煎鵝肝〉、〈和牛湯餃〉與〈爐烤鱈魚〉等菜式都能吃出新意與「新藝」。而用香濃花生醬與70％黑巧力作醬提味的〈花生舒芙蕾〉也頗值得推介。

A CUT STEAKHOUSE

臺北國賓大飯店

地址：臺北市中山北路二段63號B1

電話：02-2571-0389