星.級.美.食-別再誤會草飼牛啦! 米其林一星 A CUT牛排館冬季新菜開箱

米其林一星「A CUT」牛排館行政總主廚凌維廉(左)與甜點主廚王映心,與廚藝團隊攜手推出冬季新菜單。圖/姚舜

草飼牛的牛肉多半帶有一股「草腥」味,且口感較谷飼牛紮實,但「A CUT」引進的澳洲純草飼老乳牛帶骨紐約客,油花均勻且有厚厚脂肪,不僅沒有「草味」,乾式熟成後烤制牛排的口感柔嫩。圖/姚舜

「A CUT」的「美國乾式熟成羊排」是乾式熟成30天的特選美國羊排爐烤,盤中搭配有雪莉醋拌炒炙烤小蘿蔓和蒜味花生泥,吃時可以濃縮的巴薩米克醋醬提味。圖/姚舜

「香煎乾貝」底部醬泥是以發酵四季豆、乾貝高湯及以白芝麻、迪戎芥末醬、米醋、清酒及奶油製成的芝麻四季豆醬,加上以菊芋、白酒及雪莉醋製成的菊芋泡泡提味,搭配烤菊芋芝麻脆片呈現。圖/姚舜

米其林一星「A CUT」牛排館每季套餐,都會用不同食材搭配演繹的「魚子醬」,本季是是𫚕魚加上鹽昆布、青酸豆碎、檸檬油提升魚肉的鮮甜味,底下再襯巨峰葡萄果肉,以自然甜味與鹹鮮魚子醬交織美味。圖/姚舜

「麥卡倫炙烤美國頂級帶骨肋眼牛排」是採用比Prime規模更高、更稀有的美國中西部的WBI Super Prime等級牛肉烤制,烤前主廚並用自制綜合香料粉爲牛肉賦味、提味。圖/姚舜

米其林一星「A CUT」牛排館本季「海虎蝦」提味醬汁,是以十三香滷包、大紅袍花椒、花椒粒,以及郫縣豆瓣醬等川式香料烹調而成。圖/姚舜

薄切「澳洲銅樹農場純草飼老乳牛乾式熟成50天帶骨紐約客牛排」,入口軟嫩並彈Q,不再有「嚼起來好累」的口感。圖/姚舜

在「A CUT」享用「米其林套餐」,餐後茶點的內容非常豐富多樣。圖/姚舜

A CUT STEAKHOUSE

米其林一星「A CUT」牛排館冬季新菜單出爐!以「繞着地球找好肉」爲食客帶來非凡牛排體驗,堪稱「牛排獵人」的「A CUT」行政總廚凌維廉,正式獨家引進澳洲銅樹農場熟齡老牛,使「A CUT」成爲亞洲第一、且唯一採用該農場牛肉的牛排餐廳。凌維廉更成功將該牛種帶骨紐約客乾式熟成50天后烤製成牛排,並代客薄切後上桌。除完全顛覆「草飼牛有草腥味」的刻板印象,並透過熟成技術和精準分切的刀工,「柔嫩化」了紐約客的口感。此外,凌維廉更引進比Prime規模更高、更稀有的美國中西部的WBI Super Prime 等級牛肉推出「麥卡倫炙烤美國頂級帶骨肋眼牛排」,除油花細緻均勻、口感柔嫩香甜,在桌邊現場烹調的「火焰秀」,亦充滿儀式感。

草飼牛?口感柔嫩且沒草腥味?

是!「A CUT」最新引進的澳洲銅樹農場(CopperTree Farms)熟齡老牛是草飼牛,該農場位在澳洲新南威爾斯州,創辦人Nick Vent,秉持「以最自然的方式,呈現出最好的味道」的經營理念,以荷斯登乳牛作爲核心品種,專注實踐再生農業和落實動物福利承諾的產地管理,成功建立熟齡老牛品牌。

養牛分「谷飼」與「草飼」。谷飼牛吃的飼料是並以玉米爲主,且養在牛欄或牛棚中,牛隻產出的油花較豐富且均勻,而且成長快速、精肉率高,烤制牛排的口感柔嫩。草飼牛則多半採天然放牧,牛隻脂肪含量較少,肉質精瘦紮實。同時,草飼牛的牛肉多半帶有一股「草腥」味,所以,臺灣高檔牛排館的牛排多以谷飼牛爲主要食材,絕少採用草飼牛。但,「A CUT」冬季全新推出的「澳洲銅樹農場純草飼老乳牛乾式熟成50天帶骨紐約客牛排」,不僅完全沒有草飼牛的草腥味,且口感不似傳統紐約客牛排「難嚼」,完全改變了一般人對草飼牛的印象。

「乾式熟成有助柔化牛肉口感」,長期專注乾式熟成技術的凌維廉說,自己指定選用的是來自澳洲銅樹農場的MB4+等級的帶骨紐約客,他並請分切達人將骨頭鋸得平平整整,再經過50天熟成後,俟牛肉風味更集中且口感更柔嫩後再烤製成牛排。「正式開賣要等到1月17日以後」,凌維廉說,「A CUT」每次用稀缺級牛肉烤制牛排,加上試驗熟成時間,都要經過三個月至半年時間,等找出讓牛排風味口感達最佳狀態的熟成時間與烤制方式後,纔會正式入列菜單。除掉讓我試吃的樣品,最新一批來自澳洲銅樹農場的草飼牛帶骨紐約客,要到1月17日才完成50天干式熟成。

其實3個月前,凌維廉就邀我去嘗試用澳洲銅樹農場草飼的帶骨肋眼與帶骨紐約客熟成50天后烤制的牛排,結果在座一致認爲帶骨紐約客的口感風味優於肋眼。凌維廉更發現,「薄切」後更能吃出柔嫩彈Q的口感,於是「澳洲銅樹農場純草飼老乳牛乾式熟成50天帶骨紐約克牛排」上桌時,廚師會將牛排一片片薄切成一定厚度後再呈盤,讓牛排控與牛排老饕吃出好味道。

其實,這已不是「A CUT」第一次用草飼牛烤制牛排,凌維廉曾用塔斯馬尼亞草飼牛帶骨紐約客,乾式熟成90天后烤制牛排並創新紀錄。如今「牛排獵人」 再引進新品以饗食客,證明不是隻有谷飼牛才能烤製出美味牛排。

「A CUT」本季新品「麥卡倫炙烤美國頂級帶骨肋眼牛排」也值得一試。這塊牛排是用來自美國中西部的WBI Super Prime級肋眼,並用自制綜合香料粉爲牛肉賦味、提味後爐烤,最後並在客人桌邊以火焰料理(Flambe),在牛排淋上有柑橘與檸檬牛奶糖香氣的麥卡倫雙雪莉桶12年威士忌後點火炙燒,熊熊火餡燃起客人吃食慾望,儀式感十足。

美國USDA Prime等級牛隻約佔全美總產量10%至12%,「Super Prime」則是從Prime級牛肉中再依據肉色、脂肪色、大理石油花等條件,再訂出Prime標準更高的門檻,在Prime級牛肉中只有20%的才符合「Super Prime」標準,在美國牛肉中堪稱「頂級之最」,志在吃遍天下頂級牛排的牛排控豈能錯過。

A CUT STEAKHOUSE

地址:臺北市中山區遼寧街177號2樓

電話:02-2571-0389