頂．級．牛．排－德州純種黑安格斯牛首度到臺 米其林一星A CUT極品肋眼上菜

「繞着地球搜肉」的米其林一星〈A CUT 牛排館〉行政總主廚凌維廉，找到香港、新加坡高檔牛排餐廳使用的「44Farms美國德州純種黑安格斯牛」，以之烤制牛排以饗頂級饕客。圖／姚舜

米其林一星〈A CUT 牛排館〉新品〈44Farms美國德州純種黑安格斯牛肋眼牛排〉，是許多外國資深牛排老饕眼中的極品。圖／姚舜

搭配香草冰淇淋一起呈現的玫瑰造型〈蘋果派〉，兼有清脆的蘋果口感、濃郁的肉桂香，以及酸香的覆盆莓果韻致。圖／姚舜

〈海虎蝦〉是以新鮮海虎蝦煎烤，肉質Q彈、緊實中帶有細嫩口感，以青梅醬提味，搭配米香增加口感。圖／姚舜

〈南非鮑魚〉的鮑魚以橄欖油浸泡慢煮使之軟嫩，下方襯豆豉香料莎莎，上方以鮭魚卵點綴，淋上用魚骨與蔬菜料熬煮的香濃魚湯，湯內並加了鎮江醋提鮮。圖／姚舜

〈炙烤牛舌〉是將厚切牛舌先燉煮再以炭火直烤，盛盤底部是日本大蔥醬，上方刷上馬告胡椒醬及冷拌牛舌丁，並撒松針油，還有醋漬蕪菁點綴。圖／姚舜

〈A CUT 牛排館〉春季新品〈生鮪魚〉，是將生鮪魚先醃漬再包裹清脆大根條，表層以噴槍炙燒，吃食時淋上金桔醬油，沾佐芥末凍醬並搭配醃漬甜菜片一起享用。圖／姚舜

「44Farms德州純種黑安格斯牛」的牛肉特色是「肉香味濃、愈嚼愈香」，以肋眼烤出的牛排，脂香誘人、皮酥肉嫩。圖／姚舜

德州最大純種黑安格斯牛生產商「44Farms」牧場已有百年曆史，出品的牛肉品質上乘甜鮮。圖／姚舜

A CUT 牛排館

又有珍稀級頂級牛肉被引進入臺！臺北米其林一星〈A CUT 牛排館〉推出春季新菜單，「繞着地球找好肉」的行政總主廚凌維廉又找到了珍稀頂級牛肉、美國百年牧場〈44Farms〉飼育的「美國德州純種黑安格斯牛」，並一口氣採購了400公斤、取肋眼部位烤制牛排，牛排與嗜肉老饕不必出國，在臺灣就可以舌尖味蕾品嚐「傳說中愈嚼愈香」的純種黑安格斯牛肉的風味與口感魅力。同時，〈A CUT〉廚藝團隊並研發推出了許多做工與形色味皆愈來愈Fine的全新菜餚以饗食客。

「過去在亞洲，只有香港和新加坡的少數頂級牛排館纔會供應」，凌維廉說，自己第一次是從香港瑰麗酒店（Rosewood Hong Kong）的頂級扒房〈HENRY〉與〈44Farms〉的美國德州純種黑安格斯牛「邂逅」，對其風味口感大爲驚豔。所以，透過〈HENRY〉的主廚介紹先聯絡香港代理商，再透過香港代理商與美國總部聯絡。搭上了線，凌維廉自己再飛去美國拜訪〈44Farms〉總部，瞭解飼育、屠宰、分切、包裝等各過程後，返臺請肉商進口到臺灣並引進餐廳。

〈A CUT 牛排館〉2007年開業，是全臺唯二在米其林摘星的牛排館。餐廳取名爲〈A CUT〉，象徵取最上乘的牛肉部位烤制牛排，還有最優質高檔的食材入饌烹製佳餚。行政總廚凌維廉不僅致力鑽研牛肉乾式熟成技術，是一「乾式熟成達人」，更持續不斷尋找獨特、優質與珍稀罕有的肉品，結合熟成技術與廚藝演繹菜餚，爲食家饕客與吃貨創造非凡的餐飲體驗，說他是「搜肉專家」也不爲過。

凌維廉爲〈A CUT 牛排館〉搜肉的管道與途徑有幾種：

1.鎖定全球知名牛排館菜單上的牛排，瞭解這些牛排所用牛肉的品牌、產地、品種、部位與熟成天數，以及牛肉供應商。

2.出國旅行或考察，一定會拜訪當地肉鋪（butcher shop），並請對方推薦或介紹優質牛肉，自己再購買試吃。

3.赴國外參加食品展，結識國外肉商或牧場主人，並與對方交流，增進個人肉品知識。

4.向臺灣肉商打聽、請益、求教，持續關注市場動能。

在認真且持續堅持下，〈A CUT〉不僅是菜單上供應最多不同乾式熟成天數牛排的頂級牛排餐廳，也是菜單上擁有最多以不同品牌、品種牛肉烤制牛排的牛排餐廳。這樣的經營模式，不僅需要有足夠的倉儲設備，更要有相當的本錢，才能提供食家饕客與吃貨多元食趣。

〈A CUT〉自開幕迄今率先引進的獨特或珍稀牛肉品牌包括美國有「肉鋪界愛馬仕」之稱的〈Flannery〉所供應的精選荷斯登牛肉，美國〈Brandt〉Brandt Prime級純玉米肥育360天T-Bone牛排、〈WBI super prime〉與〈Harris Ranch〉等品牌。以及來自澳洲的〈Robbins island wagyu〉、〈Cape grim pure beef〉、〈A legacy full bloodwagyu〉、〈Vintage Beef〉、〈Mayura Wagyu〉與〈Roam wagyu〉等。這些頂級肉品都是在〈A CUT〉打頭陣率先引進。

〈A CUT〉這次引進的〈44Farms〉品牌牧場已有百年曆史，自1909年起便由McClaren家族照料，四代經營，爲德州最大純種黑安格斯生產商，他們用遺傳學配種，穀物飼養120天黑安格斯牛，純天然放牧，讓牛羣在廣闊草地上自在活動，吃玉米或純淨牧草，使牛肉品質上乘甜鮮。

凌維廉取〈44Farms〉的純種黑安格斯牛肋眼部位烤制牛排，經記者開箱實測，上桌時立馬可嗅到牛油香，取刀分切時即能感受這牛的「極致柔嫩」，主廚精準掌握溫度火候，烤得皮酥肉嫩，入口肉香味濃、且確實如傳說：「愈嚼愈香」，值得向「志在嚐遍天下牛排」的牛排控推薦。

除牛排美味，〈A CUT〉本季新菜〈胭脂蝦塔塔 〉、〈生鮪魚〉、〈海虎蝦〉、〈炙烤牛舌〉、〈南非鮑魚〉、〈季節鮮魚〉、〈竹地雞〉與甜點〈蘋果派〉，所用廚功廚技更向歐式Fine Food靠攏，老客人可以明顯看出、吃出其改變與進步。

A CUT 牛排館

地址：臺北市遼寧街177號2樓

電話：02-2571-0389