名．店．新．菜．單－讓食材說話！ A Cut牛排館春季新菜上桌
國賓〈A CUT牛排館〉行政總主廚凌維廉本季新菜沒有太多「炫技」，而是「讓食材說話」，所用廚技都是在彰顯食材生而優越的本質。圖／姚舜
〈鹿兒島和牛菲力〉是將表層煎過，靜置20分鐘後再爐烤，口感細嫩、不油不膩。圖／姚舜
〈爐烤龍蝦佐泰式酸甜鍋巴米線〉是以高溫炙烤波士頓龍蝦，搭佐味道酸甜的泰式鍋巴米線，另外再加上蛋酥、蝦夷蔥碎增加風味與口感。圖／姚舜
〈季節鮮魚〉是以日本直送真鯛表皮煎至上色，放上馬告、加入白酒再進烤爐炙烤。主要提味醬汁是以海膽、蛤蠣汁、百里香及白酒製成的海膽醬汁。圖／姚舜
以澳洲塔斯馬尼亞草飼牛烤制的〈乾式熟成60天澳洲紅寶石帶骨肋眼牛排〉，一邊是上蓋肉，另一邊則是沙朗心。圖／姚舜
新菜〈北海道乾貝〉廚師掌握溫度火候煎至五分熟，表面微酥焦香，入口柔嫩鮮甜，搭配以橄欖油低溫拌炒的西班牙臘腸小丁及菊芋，以及以牛奶打至細緻的菊芋泥，佐襯炸菊芋脆片與檸檬果凍呈盤上桌。圖／姚舜
來自法國布列塔尼的〈藍龍蝦〉，肉質彈嫩多汁且鮮甜，主廚先Sous Vide、再微煎，凸顯了藍龍蝦本身的鮮甜，再以用龍蝦、蝦卵、奶油、番茄丁、香料炒香及馬沙拉酒、鮮奶油製作的醬汁提味。圖／姚舜
〈皇家魚子醬海膽塔〉手工塔皮內由下而上是法式酸奶、海膽，最上層是顆粒飽滿晶瑩剔透的魚子醬，並用以馬丁尼及白酒煮制而成的柚子白酒奶油泡泡搭配食用，口感與味道層次豐富。圖／姚舜
新菜〈龍蝦濃湯〉工序繁複，以龍蝦肉、魚、蛤蠣和蔬菜熬煮出 鮮甜濃郁的海鮮高湯湯底。圖／姚舜
肉質飽滿彈嫩的〈海虎蝦〉，香煎後口感更緊實，下方鋪的是薩丁尼亞珍珠面，口感Q彈。圖／姚舜
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配合飯店改建，遷到臺北市遼寧街富邦遼寧大樓的〈國賓A CUT牛排館〉，因應季節轉換再出新菜。爲彰顯春天食材「純粹的原味」，這回，行政總主廚凌維廉沒有過度「炫技」，而是以「用好食材演繹好味道」、「讓食材說話」的思維出新菜，「菜名」就是「食材名」，沒有以矯飾浮誇的文青腔美化形容詞，也沒有「看了半天不知葫蘆裡賣啥」的創意名，一切都很直白，嘗過後，食客將認識這些當令、優質食材的味道與口感。
「美味」、「好吃」的關鍵是啥？喜歡炫技的大廚說是「廚藝」，賣鍋賣鏟的業務員說是鍋具與廚具。說來，都對。但，美味，說到了源頭，關鍵還是在食材。
「有味使之出，無味使之入」，生而優越的食材，廚師必須想方設法、藉由廚功廚技將食材味道「引」出；食材本身若無顯味，如海蔘、魚翅、木耳之類，則廚師必須運用不同工序技法勾汁掛芡的提味、賦味，並增鮮上色。
魚子醬、北海道大幹貝、伊比利火腿、昂貝乳酪、日本真鯛、布列塔尼藍龍蝦、波士頓龍蝦、烏龍茶，還有熟齡的澳洲塔斯馬尼亞草飼牛，以及日本鹿兒島和牛，凌維廉用這些優質食材入饌爲〈A CUT〉設計推出新菜，本着「有味使之出」的原則，以精準的火候讓食材呈現本味、原味，讓食客留下深刻印象。
〈皇家魚子醬海膽塔〉手工塔皮內由下而上是法式酸奶、海膽，最上層是顆粒飽滿晶瑩剔透的魚子醬，並用以馬丁尼及白酒煮制而成的柚子白酒奶油泡泡搭配食用，口感與味道層次豐富。〈北海道乾貝〉廚師掌握溫度火候煎至五分熟，表面微酥焦香，入口柔嫩鮮甜，搭配以橄欖油低溫拌炒的西班牙臘腸小丁及菊芋，以及以牛奶打至細緻的菊芋泥，佐襯炸菊芋脆片與檸檬果凍呈盤上桌。
肉質飽滿彈嫩的〈海虎蝦〉，香煎後口感更緊實，下方鋪的是薩丁尼亞珍珠面，口感Q彈，上方搭配炒香的生火腿片及香料麪包粉，搭佐由番茄、辣椒、羅勒、帕馬森起司粉調製而成的辣味起司鮮茄醬，最後滴上鼠尾草及迷迭香的葡萄籽油，充滿義式風味。〈伊比利火腿與昂貝乳酪沙拉〉是以鹹香鮮的伊比利火腿、以波特酒浸泡二週的法國昂貝乳酪，搭佐甜菜葉、芝麻葉、羽葉紅芥、哈密瓜及無花果，並以陳年巴沙米可油醋爲醬汁提味。
來自法國布列塔尼的〈藍龍蝦〉，肉質彈嫩多汁且鮮甜，主廚先Sous Vide、再微煎，凸顯了藍龍蝦本身的鮮甜，再以用龍蝦、蝦卵、奶油、番茄丁、香料炒香及馬沙拉酒、鮮奶油製作的醬汁提味。〈爐烤龍蝦佐泰式酸甜鍋巴米線〉是以高溫炙烤波士頓龍蝦，搭佐味道酸甜的泰式鍋巴米線，另外再加上蛋酥、蝦夷蔥碎增加風味與口感。
爲了提供牛排老饕非凡味覺體驗，凌維廉喜歡「繞着地球找牛肉」，〈A CUT〉更是全臺少有以不同國籍、品種牛肉烤制牛排的頂級牛排館。例如〈紅寶石牛排〉，是來自澳洲塔斯馬尼亞、飼養時間長達10～15年的退役老乳牛，本季凌維廉以這種草飼牛乾式熟成60天烤制〈乾式熟成60天澳洲紅寶石帶骨肋眼牛排〉，一邊是上蓋肉，另一邊則是沙朗心，食家饕客可細嚼慢嚥、吃出二種不同風味與口感。〈鹿兒島和牛菲力〉是將表層煎過，靜置20分鐘後再爐烤，口感細嫩、不油不膩，且表面微酥，是「吃得出聲音」的牛排。
凌維廉除烤制牛排與乾式熟成的技術與經驗已爐火純青，他與〈A CUT〉團隊烹製「牛排以外」的菜餚也日趨多樣併力求維持與牛排一樣的高水平表現。這一季新菜，因爲食材夠優夠好，他決定「讓食材自己說話」，展現簡單純粹的美好，好不好吃，就留給客人打分數了。
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A CUT牛排館
地址︰臺北市遼寧街
177號2F
電話︰02-2571-0389
（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）