名．店．新．菜．單－盛夏食憶新菜上桌 蘭餐廳展現新藝重啓內用
〈鮪魚枝豆繡毬壽司〉，是以鮪魚赤身包覆用山葵調味的毛豆和酪梨餡，最外層再用甜菜根汁薄膜包覆。圖／姚舜
〈Te Mana Lamb羊里肌〉配菜是將奇異果糖漬風乾後，挖空再填入果醬，外層再撒上羽衣甘藍粉末。圖／姚舜
〈日本F1國產牛〉是以番茄、蜂蜜、醋和醬油製成的洋蔥泥醬汁提味，並搭配小青椒及菠菜呈盤。圖／姚舜
〈威靈頓牛肉派〉是「羅西尼牛排」和「威靈頓牛排」兩道經典料理完美結合後呈現。圖／姚舜
〈Orchid by Nobu Lee蘭餐廳〉行政主廚Nobu李信男，這一季以記憶角度出發研發新菜。圖／姚舜
本季的〈小鱗犬牙南極魚〉是以配風乾和新鮮的聖女番茄製成的清湯，及醃漬的梅乾、薑末和新鮮海葡萄搭配呈現。圖／姚舜
〈九孔鮑／牛奶蛤／櫛瓜〉是以土佐醋、昆布油，以及鹹香風乾豬臉頰和醃漬的墨西哥青辣椒提味，鹹、甜、酸、辣、鮮，風味層層堆疊。圖／姚舜
〈拇指洋芋／血旺／酵母〉是將指馬鈴薯低溫烹調後，以馬鈴薯慕斯、酥脆酵母粉，及用豬血制的法式黑布丁粉末搭配提味。圖／姚舜
〈花枝／梅漬白玉／忘情水〉是將厚切花枝塊用奶油、檸檬汁燴煮，搭配以梅子和梅子醋醃漬的清爽白玉苦瓜呈現。圖／姚舜
〈三色豆的贖罪〉是將紅蘿蔔、玉米和青豆混合後打成泥狀，製成清爽的三色豆冰沙，並搭配玉米卡士達，最後淋上鴨肝凍爆米花粉，增添層次風味。圖／姚舜
蘭餐廳
將紅蘿蔔去皮切丁後拌炒，去除水分同時濃縮甜分，接着與拌炒過的玉米粒及清蒸青豆混合打成泥，製成清爽的三色豆冰沙，並搭配玉米卡士達，最後淋上鴨肝凍爆米花粉增添層次風味。這是臺北市〈Orchid by Nobu Lee蘭餐廳〉本季菜單裡的新菜式〈三色豆的贖罪〉，主廚Nobu李信男運用當代法菜廚藝技法「讓印象中不好吃的食物變好吃了」。他說，〈三色豆〉本身無罪，是作菜的人如何讓它們轉化爲美味菜餚。 是的！國內疫情趨緩，防疫警戒降至二級，不久前纔剛得到《葡萄酒觀察家Wine Spectator》雜誌頒發「傑出表現獎(Award of Excellence)」肯定的〈Orchid by Nobu Lee蘭餐廳〉已於8月17日重啓內用，行政主廚Nobu這一季決定透過「新菜」讓食客回味「舊時光」，老味道、新表情，〈三色豆的贖罪〉是「老菜新解」中的一道，「往食歷歷」、細嚼慢嚥，反芻記憶、重溫曾經的美好。
由紅蘿蔔、玉米和青豆（豌豆仁）合炒的「三色豆」，不只是臺式自助餐取餐檯上常見菜式，也是不少人小時候最不想見到的「便當菜」。雖然，這菜的營養豐富，但因常帶有「豆青味」，所以有些人就是不愛這道菜。如今，Nobu透過廚技使之變身橙黃色的Sorbet冰沙，搭配玉米卡士達後，再淋上鴨肝凍、爆米花雪粉提味，形、色食尚現代，且將〈三色豆〉味道完全顛覆，成了一道雅緻趣食。
「與客人情感有更多連結」是Nobu設計這一季的主要思維。他說，吃食是一件很主觀的事，過去一年多，自己爲〈Orchid by Nobu Lee蘭餐廳〉設計演繹的菜式，總是有人喜歡、讚賞，也會有人不喜歡、不認同，「只有一道例外」，就是〈雞蛋糕瑪德蓮〉。只因爲〈雞蛋糕〉是不少人成長過程中的記憶。所以，〈蘭餐廳〉重啓內用，Nobu想借由「舊時味」，讓居家宅食三個月的客人吃出「新藝」。
除了「營養午餐裡不討人喜歡的三色豆」，Nobu的「童年夏天吃食回憶」中還有「熱呼呼的古早味湯米苔目」，以及「冰涼甘甜的冬瓜茶」。於是，這些「盛夏食憶」，成了〈蘭餐廳〉夏季菜單裡的味道，Nobu透過創意巧思及精湛法式料理手法，讓臺灣味古早味，進到了當代法式料理餐廳的菜單裡、餐桌上。
義大利Romagna區有一種〈帕沙特里面〉（passatelli），這是一種用麪包粉、雞蛋、帕瑪森起司粉，以及檸檬與肉豆蔻做成的麪條。有時候，義大利人會用麪包屑來做這種面。這種麪條的形體讓Nobu連想到了米苔目，於是，他嘗試在在來米粉加入帕瑪森起士乳清與蛋黃，自制出帶有淡淡乳路香氣的麪條併名爲「帕米苔目」，然後用它們搭配以昆布鹽水醃過的胭脂蝦及濃郁蝦高湯成菜，菜名叫〈胭脂蝦／清湯／帕米苔目〉。
餐後甜點之一〈冬瓜薏仁茶〉，是Nobu以小時候最愛的冬瓜茶作爲靈感來源，他先將冬瓜、薏仁、蘋果切丁製成冰沙鋪底，然後逐層放上冬瓜冰淇淋和冬瓜茶晶凍，透過「解構法」重新詮釋兒時味。
Nobu的媽媽是臺灣人、爸爸是日本人，從小受到兩地飲食文化薰陶，對他的廚藝風格產生深遠影響。本季〈蘭餐廳〉菜單中的開胃小食〈鮪魚枝豆繡毬壽司〉，就是一道「日法混血」美食。Nobu是日本鮪魚中段赤身部位，分別切成薄片和丁狀，與毛豆、酪梨拌勻，再以些許山葵調味，外層以甜菜根汁製成的亮紅薄膜包覆成壽司球狀呈現，紅豔豔的球體很搶眼，入口風味與口感層次豐富。
〈蘭餐廳〉本季套餐中的新菜還有〈百合文旦凝乳〉、〈白巧克力煙燻鮭魚〉，以及甜點〈芒果／百香果／巴斯克辣椒〉和〈蜜桃金桔沙佈列〉，味道都很清新開胃，就是「爲夏天而設計」。至於套餐主菜，包括〈小鱗犬牙南極魚〉、〈日本F1國產牛〉、完美結合羅西尼牛排與威靈頓牛排的〈威靈頓牛肉派〉，以及肉質細嫩的〈Te Mana Lamb羊里肌〉，雖是「老面孔」，但處理的細節更成熟，且部分調味因應季節有小調整，這未嘗不也是一種「細節重視」。
蘭餐廳
地址：臺北市大安區安和路二段83號
電話：02-2378-3333