比美國牛更鮮甜　誠品行旅首推臺灣牛乾式熟成牛排

▲全臺第一，誠品行旅In Between牛排館推出臺灣牛熟成牛排。記者黃士原／臺北報導、攝影

喜好吃牛排的老饕都知道，乾式熟成後的牛排更嫩更香，而國內多數餐廳都是進口美國PRIME等級牛肉進行乾式熟成，不過誠品行旅的In Between牛排館卻挑戰採用臺灣牛來熟成，In Between主廚張守義表示，雖然臺灣牛的油花分佈不均，但熟成後有着特別濃郁的香氣，而且甜度更勝美國牛。

誠品行旅今(2015)年纔開幕，但In Between牛排館卻在開幕前就在研發以臺灣牛做爲乾式熟成的食材來源，在經過兩年的時間後終於在10月正式推出臺灣牛乾式熟成牛排。張守義表示，In Between擁有全臺唯一的靜電乾式熟成牛排技術，牛排在熟成的過程中表面會佈滿負離子，達到抑菌、保鮮及排酸的效果，提升牛肉口感與風味。▲經過14天溼式熟成後的肋眼部位。▲經過14天干式熟成後的肋眼部位。

In Between走訪全臺各地的牧場，最後選擇與芸彰牧場合作，而芸彰牧場的臺灣牛每天有日光浴、聽音樂，品質不輸日本與美國牛。芸彰牧場產量少，嚴守每日宰殺一頭牛，不囤積牛肉，In Between訂購的是肋眼部位。

張守義說，他使用美國牛20多年，這次算是第一次接觸到臺灣牛，臺灣牛與美國牛有什麼不同呢？臺灣牛個頭比較小，而牛肉的油脂分佈較爲不均勻，但卻因此造就特別濃郁的香氣，而且甜度更勝熟成美國牛，口感上富有咬勁。熟成過程部份，會先經過14天的溼式熟成後，再展開14天的乾式熟成，也因此口感與風味比一般的美國牛較爲不同。 ▲牛腮肉佐刺身牛肉麪。上圖爲試菜版本，一般消費者點此道菜牛腮肉會有160g，雪花牛肉會有4片，而面也是照片裡再加上一倍。配合臺灣牛熟成牛排研發成功，In Between推出「寶島美食臺灣牛饗宴」，所使用的食材幾乎都是臺灣在地，含牛排共6道菜色及咖啡/茶，費用爲3800元加1成服務。

另外，In Between還有一款特別的牛肉麪─臺灣牛腮肉佐刺身牛肉麪，張守義用稀少的牛腮肉(也就是牛頰肉，一條牛約1.5公斤，富含膠質)去燉煮3小時，燉到入口即化，然後再搭配雪花牛肉片與杜蘭朵細板面，上桌後會有桌邊服務淋上牛肉湯。由於也是使用臺灣牛，再加上牛腮肉數量並不多，這一碗臺灣牛腮肉佐刺身牛肉麪單點要1500元+10%。▲前菜。也都是使用臺灣在地食材。▲甜點，花生蒙布朗蛋糕。乾式熟成小教室

一般來說，乾式熟成室的溫度會控制在攝氏0~2度左右，溼度則約控制在50%~85%之間。乾式熟成期間，牛肉外層的肉與表皮油質會慢慢風乾變硬，就像是一層保護膜，並且鎖住內部的水分，使內部仍維持着鮮肉般的質地。同時，牛肉本身的天然酵素、微生物及也會慢慢的分解纖維，讓牛肉更爲軟嫩、增加牛肉風味，而內部的水分也會因爲纖維的崩解，也更容易滲透融入熟成後牛肉，讓牛肉更多汁，同時提升了牛肉的甜度。

由於乾式熟成過程中變硬的表皮不能食用，因此熟成後都要削除，削除的比例約在20~40%，這也是乾式熟成的牛排要比溼式熟成的牛排還要貴的原因。

In Between牛排館地址：臺北市信義區菸廠路98號2樓電話：02-6626-2882 營業時間：11:30~14:30；18:00~22:00下載「ETtoday新聞雲APP」快速補給最新美食資訊→iOS：https://goo.gl/rmIDdxAndroid：https://goo.gl/XPe8Uj