跟着Junie 去舊金山／米其林二星餐廳Corey Lee 的BENU
圖、文／跟着Junie 去舊金山
這兒離最熱鬧的聯合廣場(Union Square)步行也只需十分鐘.
主廚 Corey Lee 來頭可不小 !!!!
James Beard Award winning chef
也曾在享譽國際美國第一名廚Thomas Keller所開設的
米其林三星餐廳The French Laundry琢磨過八個年頭 (被列爲北美最優的餐廳)
最重要的是 The French Laundry
就是在Corey Lee擔任chef de cuisine期間
聲譽攀至最高峰,
2010年, Corey Lee與The French Laundry其他歷任大廚一樣,
在Thomas Keller的鼓勵下自行開業; 這一步,
他停留在西岸美食之都--舊金山,
開創了BENU, 也在不久後拿到屬於自己的兩顆星星 !
BENU位於舊金山市區,
現代美術館(SFMOMA)後方,
跟許多新式餐廳一樣,
BENU環境設計走簡潔風格.
入口處還有個小庭園,
這是讓人酒足飯飽後來上一根雪茄的好地方. XDDD~~
菜單隻有一式, 共19道菜, 索價 USD195, beverage pairing USD150.
另外可以加價加點三道supplements: 海蔘USD25, 鮑魚USD230, 白松露燉飯USD100.
前一晚在ACQUERELLO才吃過許多白松露,
今晚便只加點前兩樣以及beverage pairing.
2012 Weingut Prager Federspiel Hinter der Burg Gruner Veltliner Federspiel, Wachau, Austria
Gruner Veltliner 是奧地利特有葡萄品種,
還帶有些許植物與飄逸輕巧的胡椒香氣.
一開始喝到這麼輕盈的酒款
正好徐徐展開序曲.....
第一道 : 鵪鶉皮蛋佐馬鈴薯泥 thousand-year-old quail egg, potage, ginger
利用皮蛋瘦肉粥爲發想,
以蔬菜, 培根熬製過的馬鈴薯泥替代米粥,
但口感更形濃郁.
鵪鶉皮蛋的蛋白部分口感甚爲Q彈,
滋味比起一般皮蛋來得細膩優雅許多;
佐以帶有培根與薑末香氣的馬鈴薯泥,
感覺妙不可喻~~
馬鈴薯泥裡的培根香氣帶出酒中香料味,
形成一道歡快的尾韻.
在此,
因爲這道結合東方傳統與西式手法的驚人之作,
忐忑心情, 頓時平靜.
第二道 : 牡蠣, 豬腩, 韓式泡菜 oyster, pork belly, kimchi
奶脂般滑嫩牡蠣, 底部是小小一塊,
燒得香氣豐腴的紅燒肉,
再佐以細碎韓式泡菜.
口感酥脆, 些微酸辣.
酒的清爽酸度平衡了這一小口牡蠣與紅燒肉稍稍豐美的口感,
酒中的香料香氣也提出泡菜中的辛香味.
一上菜時,
侍者便提醒這道餐點爲time sensitive,
得把握時間食用,
才能在最恰當的時間內獲取最佳美味.
個人覺得, 要是失卻了該有的溫度,
那塊小得可愛的紅燒肉可能在此會顯得肥口了些.
第三道: 鰻魚酥卷佐歐式酸奶 eel, feuille de brick, Crème fraîche, lime
歐式酸奶比一般美式酸奶酸度較低,
但脂肪含量較高,
吃來奶味較爲綿密.
鰻魚與些許蝦夷蔥
被包裹在炸得金黃酥脆的類春捲皮裡;
不同於日料較常強調鰻魚的肥美,
這兒口感較爲紮實有彈性.
一口咬下, 酥香得很,
豪氣蘸上灑有萊姆皮的酸奶,
再來一口輕快歡暢,
果味清新的白酒與之相輝映,
優啊~(嘆)
讓人想起十五世紀義大利文藝復興大師
波堤且利(Sandro Botticell)名作"春" (Allegory of Spring)裡
飄逸於豐美明亮衆女神身上的縷縷衣飾.
Part II 開始
第四道 : 鯷魚西芹佐花生醬 anchovy,celery, peanut
鯷魚常見於地中海料理,
但因爲大多以鹽漬方式呈現,
其強烈海洋風味愛之者欲罷不能,
但不愛者卻嫌之過鹹過腥.
有幾次興沖沖地買了鯷魚罐頭回家料理,
最終還是因爲無法適應鹹度被打敗.
看到菜單上這道鯷魚與花生的組合,
便勾起我無限好奇心.
這鯷魚用糖炒過, 再加入清酒, 海鹽與少許醋調味,
焦糖化之後的鯷魚入口酥香,
清酒也消去原本可能存在的腥味,
伴以爽脆西芹與些許花生碎粒,
這焦甜味讓人慾罷不能;
有那麼點類似常拿來下酒的丁香花生, 但味道有趣多了~
第五道 : 鯷魚西芹佐花生醬 anchovy,celery, peanut
豆腐質感綿細得不可思議,
如神戶牛排與奶油的綜合體,
用入口即化形容都顯得庸俗了些.
再搭配上碳烤過的青蔥,
不同口感,
各異其趣, 卻是殊途同歸.
第六道 : xo醬香腸佐羅勒方磚 xo sausage with basil curb
薄薄一片香腸, 有xo醬的香辣滋味,
也有極富彈性與糜糯的口感,
搭配混合了羅勒的清爽羊乳酪,
就像夏日在花木扶疏的紐約漢普敦(THE HAMPTONS, NEW YORK)豪宅花園裡的午宴,
明媚景色中流動着曖昧姿態(電影"大亨小傳"裡某些場景有點類似),
看似簡單, 其實不然.
第七道 : 乞丐的橡樹寶袋 beggar's purse of treasures from the oak
這道菜大有來頭, 總之是圍繞着橡樹打轉.
橡樹與歐洲人的生活十分密切,
就是因爲飼養在西班牙西南部橡樹農場的伊比利豬
即將結束悠哉愉快的一生,
上天堂之前,
大量攝取像樹果實的關係.
另外一項傳奇食材-黑松露,
也生長於橡樹根部周圍,
而且也是豬仔們的最愛.
中古歐洲, 農業技術尚未發達,
即便風調雨順,
農民一天耕種十多個小時,
再繳稅之後, 也僅得餬口,
何況多的是天災人禍不斷的時候?
橡樹果實在饑荒時, 便也成爲備糧之一,
據說千年前的中國人也是如此,
只是滋味不佳.
因着如此關連與對橡樹的崇敬,
主廚特地設計出這道菜餚.
聽着侍者介紹,
腦海裡浮現的卻是"冰原歷險記"裡無論如何,
奮而不懈,
始終緊緊追尋橡果的那隻滑稽松鼠.
外皮是由橡果(acorn)磨成粉與麪粉做成,
厚度介於餛飩皮與水餃皮之間,
水分較少但尚屬柔軟,
內餡就精彩了,
有黑松露泥, 鵪鶉蛋黃, 帕馬森乾酪(Parmigiano-Reggiano),
伊比利火腿,
還有帶來清新感的
小黃瓜. 松露香, 奶香, 火腿香與小黃瓜的清香混合,
厚薄兼具, 疏落有序, 妙極了.
hitachino, red ice ale, ibaraki, japan
用來搭配第四到七道菜
酒標是一隻醒目又可愛的貓頭鷹,
侍酒師端着他出現時,
大叔魂也在心裡驚呼了一聲"卡哇伊捏"~
紅米釀成, 顏色偏紅, 聞來具有乾淨的淡淡甜味,
喝起來卻不是那麼甜, 苦味也不明顯;
算是一款口味較爲清淡均衡的啤酒,
不愛啤酒苦澀味道的人應該也多能接受.
不同於葡萄酒, 啤酒特有的口感和氣味,
與滋味已逐漸濃郁的這幾道菜相佐,
既能平衡口感,
也增加許多有趣的元素.
例如第七道橡樹寶袋中黑松露與啤酒的組合,
便是出乎意料的豐鬱和諧.
zind humbrecht , pinot gris, calcaire,alsace, france 2011
pinot gris是一種酸度較低,
甜度較高的葡萄品種,
果味與香料味都較雅緻,
通常栽種在寒冷區域提高酸度與增強結構,
以避免酒精濃度與甜度過高的問題.
適合搭配海鮮料理,
例如炙烤乾貝, 鮭魚, 海鮮燉湯, 或者牛肉沙拉等菜色
此款酒具備成熟的蜜桃香氣, 哈密瓜, 蜂蜜與花香,
還有些礦石味; 屬於中型酒體, 酸度明亮, 奶油般順滑的口感, 尾韻長, 果味豐富 .
第八道 : 椒鹽墨魚 salt and pepper squid
混入墨魚粉炸製成餅狀(類似常見的蝦餅),
墨魚的鮮味, 賞脆的口感,
結合強烈卻不搶味的辛香料,
完全是燦爛陽光下的海洋風情.
對亞洲料理熟悉者,
想必對這道菜會有更多感受,
熟悉的食材,
卻是截然不同卻動人的滋味!
椒鹽墨魚與這款 pinot gris相遇,
兩者辛香味旗鼓相當,
一入口便碰撞出了火花.
酒的適度酸味及果味,
與那濃郁的海鮮味水乳交融,
讓人也吃得一片樂融融.
第九道 : 魚子醬海蜇皮煙燻薯泥 jellyfish, smoked potato, caviar, horseradish
又是一道one bite料理,
但是魚子醬給得絲毫不小氣.
這兒採用來自美國中西部的Hackleback caviar,
微鹹口感佐以使用酒醋醃漬過的微酸海蜇皮,
加上存有顆粒感的煙燻薯泥和山葵一點點刺激的香氣,
取得及微妙的平衡.
將香氣馥郁,
浸泡過人蔘的蜂蜜淋在滑腴細緻的奶油上,
再狠狠切下一塊,
厚厚地塗抹微溫的黑麥麪包;
蜂蜜香, 人蔘香, 麥香, 奶油香,
絲絲入鼻, 襲滿口腹, 這怎麼了得!
前九道前菜都是屬於一口便可解決的one bite份量,
接下來要逐漸進入主菜部分.