味蕾週記（十二）／初夏五月天 冰涼泡芙最對味

文、圖／聞奇

說起泡芙這玩意，可別小看她不起眼的外表，雖沒有蛋糕般的細緻、沒有馬卡龍漂亮時尚的小裙襬、沒有慕斯的滑順口感，但只要一旦幫她填入卡士達或是鮮奶油內餡，酥脆的外皮與奶香交融，豐富的味蕾層次，立即從醜小鴨變天鵝成爲歐洲貴婦們下午茶點心盤中不可或缺的甜點。

泡芙，中文學名爲奶油空心餅 (Cream puff)，外表膨脹有龜裂的紋路內部則中空口感酥脆，小小的一顆，但名稱與製作的名堂還真不少，有高麗菜泡芙、閃電泡芙、波蘿泡芙、天鵝泡芙、法桑圈泡芙、起酥泡芙等等。先說說高麗菜泡芙吧，可別以爲是高麗菜內餡，因爲泡芙的法文爲Chou，也就是高麗菜的意思，因泡芙烤好的膨脹紋路與高麗菜外形相似故取其名。長形的閃電泡芙在法文中叫Eclair，意指閃電，但命名可就不是因其外型，據說是法國人愛吃此長型的泡芙，故能似閃電般在短時間內吃完而得名。而菠蘿泡芙則是目前市場上頗受小朋友歡迎的口味，主要是在表皮多了一層酥脆菠蘿皮或皮削，口感更加酥脆故又名脆皮泡芙、餅乾泡芙。

近幾年隨着甜點種類越加多元，泡芙也吸引不少店家及烘焙高手加入新巧思，從外皮的變化到內餡皆賦予不同的新風貌。光是卡士達內餡就有抹茶、巧克力、草莓、芒果、紅豆、冰淇淋等多重選擇，甚至有不少內餡改爲鹹點的創意。

曾經是義美小泡芙粉絲的我，近日看着連知名的食品大廠都用過期材料出包的新聞，除了搖頭外也讓我憶起泡芙這道冰過更好吃的甜點，製作過程雖有些繁複，但看着烤箱內的麪糊慢慢地蓬鬆長大，也是忙碌工作外的另一種成就感。炎炎五月天，來個新鮮冰涼不過期的小泡芙，慰勞一下自己吧！

【材料】A.卡士達餡料：鮮奶………………………………………..320cc玉米粉…………………………………….16g低筋麪粉…………………………………16g細砂糖…………………………………….75g蛋黃………………………………….…….76g（約3顆）無鹽奶油…………………………..…….16g香草精及檸檬皮………………………適量B.泡芙外皮：高筋麪粉…………………………………76g鮮奶………………………………………..95g鹽…………………………………….…….1g沙拉油or無鹽奶油…………………75g全蛋………………………………………138g（約3顆）

【作法】A.卡士達餡作法：1.鮮奶加熱（勿滾燙結皮）2.玉米粉＋低粉＋糖＋蛋黃拌勻後，拌成蛋黃糊3.將鮮奶分次倒入蛋黃糊拌勻4.用中火煮沸（約冒泡程度），打蛋器需快速攪拌並注意鍋邊及鍋底以免燒焦5.加入奶油拌勻後放涼備用（餡料上緊貼覆蓋保鮮膜或先放至保鮮盒，避免水氣及乾燥）B.泡芙外皮作法：1.水＋鹽＋沙拉油(或奶油)煮沸後轉小火加高粉，用刮刀拌至糊化成團（鍋底略成結皮狀）離火，再以打蛋器拌成略薄膜狀態（如果麪糊附着在刮刀上呈現出倒三角形薄片，不會快速滑落，即代表濃稠度已達到標準值）2.麪糊放入鋼盆再用電動打蛋器以中速攪拌，蛋液分次陸續倒入拌勻，蛋不要一次全加完，約留一顆蛋的份量視軟硬狀態調整3.放入擠花袋擠約10個量，進爐前烤盤及泡芙表皮皆噴水，麪糊若有不勻者，可手指沾水略將表面抹平4.上下火200度烤約25~30分，高度成型後，底火可略降20度，觀察裂紋及附色狀況，烤盤轉向再烤約5~10分5.待泡芙出爐並冷卻後，切1/3的缺口（不切斷），將餡料放入擠花袋，擠入成型6.全部完成後放入冰箱冷藏約30分鐘再食用，並可依個人喜愛加些芒果丁或奇異果更清爽

小叮嚀： 1.擠卡士達餡時不要一次擠太滿，以免數量控制不當，需預留後續補充空間。2.觀察泡芙是否已經烤至上色及表面呈現裂紋，過程中切記千萬不可打開烤箱以免因冷空氣之故，影響空心餅的膨脹程度，因中途降溫會使成品收縮。3.卡士達餡料若覺得製作太麻煩，亦可用鮮奶油打發或冰淇淋來取代，則是不同口感的呈現。

▲卡士達醬煮好後加些檸檬皮，少了蛋腥更添清香

▲麪糊附着在刮刀上呈現出倒三角形，不會快速滑落，即代表濃稠度已達到標準值

▲進爐前烤盤及泡芙表皮皆噴水，麪糊若有不勻者，可手指沾水略將表面抹平

▲泡芙烘烤過程中千萬不可打開烤箱，以免中途降溫導至成品收縮影響膨脹

▲加了奇異果的泡芙更清爽，也多了味覺的層次

【關於泡芙的硬道理】泡芙發源自法國，中文學名爲「奶油空心餅」。泡芙象徵吉慶、和好，據說以前法國新人的婚宴上一定要有這種甜蜜的小點心，後來流傳到英國，成爲所有上流社會下午茶和晚茶中不可或缺的甜點。

【關於作者】2012年春末，從網路行銷世界遊移到烘焙天空從此拿打蛋器的時間不亞於拿滑鼠，盯烤箱的時間不低於盯熒幕對於這世界的是是非非，總有自己的一套硬道理…..e-mail：2012.taipei@gmail.com