秋天 到德國喝一杯“羽毛白”

每到夏末秋初，漫山遍野的葡萄成熟了，德國人的美食日曆上就會出現一個詩意的名字“羽毛白”。它其實是剛剛開始發酵的白葡萄汁，金黃色的酒液裡還懸浮着絲絲縷縷的白絮，好像片片輕盈的羽毛。“羽毛白”價格並不貴，但一年大約只有兩個月時間能在市面上見到它的身影，因而每年飲用的時候便有了一種特別的儀式感，寄寓了人們在豐收時的喜悅和對自然的熱愛之情。

正常釀製葡萄酒是將葡萄汁進行長時間發酵，使其中的葡萄糖和果糖完全轉化爲酒精。而“羽毛白”是釀酒過程的初始步驟，初秋時一般使用早熟的白葡萄品種，深秋時則各品種都會用到。受地理位置和氣候條件所限，德國的葡萄酒產區主要種植白葡萄，因而以紅葡萄品種釀造的“羽毛紅”比較少見了。將新鮮採摘的葡萄榨取原漿後，僅發酵兩天即終止，此時只有少量糖分轉化爲酒精，因而口感仍然很甜，酒精含量約有4%。未經過濾的“羽毛白”會直接裝瓶上市，瓶子裡還有可見的絮狀物。

倘若把“羽毛白”放置在室溫下，酵母菌就會繼續孜孜不倦地工作，把剩餘的糖分分解，使瓶中酒精濃度不斷上升，直到完全變成酒。因爲製作“羽毛白”的原料通常是不能用於釀製窖藏優質葡萄酒的品質較差的葡萄，所以沒有人會放任葡萄汁由甘甜變酸澀，最後淪爲一瓶低檔酒。因此“羽毛白”的最佳飲用方式是現買現喝。

從超市買酒回家喝，味道雖然不差，卻少了點氣氛。德國人發明了各種各樣的節慶，每年秋天在德國幾大葡萄酒產區都會舉辦“羽毛白”主題活動（如圖）。萊茵蘭-普法爾茨州的蘭道市是葡萄種植面積最大的德國城市，該市每年10月舉行的“羽毛白慶典”，至今已有近70年的歷史，是全德國最受歡迎的新酒主題節慶，其規模和人氣甚至令很多傳統葡萄酒節黯然失色。“羽毛白慶典”每年會吸引超過10萬人到訪，蘭道市市長會出席慶典開幕式，與即將卸任的上一年度的“蘭道葡萄酒公主”道別，並見證新任“公主”的加冕和履新，隨後還會進行“新葡萄年份洗禮”儀式，對下一個葡萄種植季表達祝福。

不同地區的“羽毛白”節慶各有特色，遊客可以根據興趣參加葡萄園徒步、酒莊導覽、品酒、現場音樂、大遊行等各種活動。若能親臨葡萄酒產區，捧一杯“羽毛白”，在爬滿蒼翠欲滴葡萄藤蔓的山坡下席地而坐，遠離城市的喧囂，安靜地放空自己，內心該是怎樣的平和與愜意。喜歡熱鬧的話就融入慶典狂歡的人羣，像德國人一樣合着小樂隊的現場演奏唱歌跳舞，即使素不相識的人也能把酒言歡、放聲大笑。當然，在痛飲“羽毛白”的同時，別忘了在美食攤位上買一塊“洋蔥派”，這是一種用混合了洋蔥、鹹肉培根和奶酪的麪糰烘烤而成的德國傳統小吃，剛出爐時熱氣騰騰、又香又酥，是公認的“羽毛白”的最佳搭檔。

在國內很少能品嚐到來自德國的“羽毛白”，因爲這種飲料對存儲和運輸的要求非常苛刻。首先，“羽毛白”必須冷藏，通過低溫抑制酵母菌的活性，減緩發酵過程；其次，葡萄汁持續發酵時會不斷生成二氧化碳，因此不能將容器密封，仔細觀察就會發現，裝“羽毛白”的酒瓶瓶蓋是半擰開的，以便隨時釋放氣體來減少壓力，防止瓶子炸裂；這樣一來，酒瓶就必須始終保持瓶口朝上，如果劇烈晃動、不慎傾斜或者放倒，黏糊糊的果汁就會漏得到處都是，所以“羽毛白”是不能承受長時間和遠距離輾轉的。

在我看來，“羽毛白”是一種身世平凡卻很有個性的飲料，如夏花般絢爛地誕生，又像秋葉一樣靜悄悄地凋零，唯有在正確的時間和地點才能遇到它。若秋天時剛好身在德國，不妨趁此機會多飽口福，錯過就要再等一年。