美味再發現－陳易鬆：食材比廚藝更誘人～
▲植竹流的菜式「大改款」，除開始採用義法高檔食材，盤飾風格也變得更具時尚感。圖／姚舜
▲陳易鬆的鴨肝只先烤過，再塗上糖後炙燒，味道非常美妙。圖／姚舜
▲〈花蟹松露燉飯〉沒用到奶油或起司，卻照樣能利用蟹膏創作出燉飯Creamy的口感。圖／姚舜
▲植竹流臺灣主廚陳易鬆表示，都會高消費族羣，對食材的要求很高。圖／姚舜
▲鱈魚白子是日本料理當令的高級食材，植竹流用香煎手法料理後與芝麻葉等蔬菜搭配。圖／姚舜
▲用法國罕見菇菌拌炒的義大利麪，飄散着菇菌香氣，且很有口感。圖／姚舜
該店在日本代官山的〈CANOVIANO植竹義式料理餐廳〉入臺一年多後，決定調整菜色迎合臺灣食趨。臺灣主廚陳易鬆雖仍照着日本名廚植竹隆政獨創的「不用辣椒、不加奶油、不放大蒜」的堅持，烹調料理義大利菜餚，惟鑑於多數國人心目中的高檔餐廳，往往來自食材而非料理技術。因此，除了全面引進義法進口的高級食材入菜，陳易鬆也在菜單上增列了較多口味較重的菜餚，以迎合多數食客對義法料理的認知。 所以，從這個月開始，食家饕客走進臺北的〈植竹義式料理餐廳〉，不僅可以看到以牛肝菌、羊肚菌等高級菌菇入菜料理的美味佳餚，盤子中還會出現魚子醬、鴨肝、伊比利豬肉，甚至庇里牛斯的羔羊哩！
日本名廚植竹隆政在走出日本在海外開設的第一家分店〈CANOVIANO植竹義式料理餐廳〉，立足臺北建國北路、長春路口已超過一年。過去這段時間，踏入〈CANOVIANO〉，眼尖的食客總會發現報章媒體上常出現的名流在此用餐。
名流的身世都很顯赫，除了科技、金融業界的重量級企業家，以及粉領貴族和富太太們外，還包括了活躍政界、喊水會結凍的部會首長。
大人物爲什麼喜歡到〈CANOVIANO〉？
原因很簡單：舒服。因爲〈CANOVIANO〉除了裝潢舒適優雅外，植竹隆政有別傳統義大利菜的料理手法，使盤裡的菜色嘗來輕鬆無負擔，纔是主要關鍵。尤其是，「道道有蔬菜」、「菜菜不重複」的哲學，讓人宛如走進開心農場，用口舌遍嚐了蔬菜。吃膩了千篇一律大菜的名流，可以在這裡得到美味的纖維，當然會把這裡當成「舒食」的去處。
不過，一家餐廳終究不能光靠名流捧場存活，更何況名流日理萬機、飲宴酬酢的去處選擇多元，固定造訪同一家餐廳的頻率不會太高。加上國人對義大利菜已有存在許久的刻板印象，所以在立足市場一年多以後，〈CANOVIANO〉決定調整菜色開闢新客源。
「現在我們這可以見到較多的高檔食材了」，〈CANOVIANO〉平常在店裡當家的主廚陳易鬆說，以前在〈CANOVIANO〉比較難出現昂貴食材入菜的菜餚，如今爲滿足消費者的期待，餐廳除開始引進名貴食材，也增加了口味較重的菜餚。
不過，陳易鬆仍強調，植竹隆政堅持「不用奶油、不放大蒜、不加乳酪與奶油」的料理風格不會改變。
要遵循並貫徹植竹隆政的風格，並用高檔食材作出大多數國人都認同的菜餚，有一定的難度與挑戰。但是，陳易鬆不會讓客人失望。
新菜式中的〈花蟹松露燉飯〉，是用花蟹膏黃和蛤蜊湯汁混合熬煮後，再用來煮燉飯製造出濃稠的口感，蟹膏鮮鹹、蛤蜊甘甜，味道很好。〈龍蝦寬扁面〉則是用龍蝦頭內的膏黃與蝦殼熬成醬汁，再用來煮麪，一樣可以製造濃稠綿密的口感，而配料除了龍蝦肉，還有雞油菇等高級稀有菇菌，是別的義大利餐廳吃不到的。
傳統義法料理中的鴨肝多用煎的，呈盤時再配上蜜制無花果或濃縮蘋果，陳易鬆料理的〈橙汁焦糖鴨肝〉，則是先用鹽巴將鴨肝略醃，進烤箱用低溫烤，出爐後再灑細糖粉然後用噴槍炙燒，這種作法的效果絲毫不遜法式作法，配上蜜漬濃縮的柳橙丁碎，甜鹹共冶、更是一絕。如今的〈CANOVIANO〉，菜式結合器皿表現，讓原本就好吃的菜餚有了新的意象造型，也是一大轉變。
INDEX
●CANOVIANO植竹義式料理餐廳
地址︰臺北市建國北路2段9-2號
電話︰(02)2515-5855