快炒100吃出廚師功力
慈眉善目的黃雨順（右）上了爐頭，眼神就變成「鷹」，他能在3秒內將各種調味料整合下鍋。（樑幼祥提供）
快炒店師傅左手掌鍋，右手掌勺，火焰噴張之刻，一碟碟的美味秒殺出餐。（樑幼祥提供）
先煎後燒的「紅燒魚」，來「良友小館」必點菜色。（樑幼祥提供）
到「良友小館」別忘了來份「鹽酥蝦」。（樑幼祥提供）
約莫20年前、臺灣街頭突然林立了「快炒100」這樣的招牌，瞬時間，家家爆滿，「俗擱大碗」抓住了許多搶便宜的消費者，但濫竽充數的廚師、便宜沒好貨的種種原因使然，這樣既不華亦不實的店，一一下架。
臺灣的「快炒」師傅，大多源自早年移居臺灣的川菜師傅，六零年代臺大對面羅斯福路及西門町的巷弄間，開了許多川菜館，峨眉、重慶、小成都、巴蜀味…這些館子面積都不大，除了肥油辣鹹好下飯之外，出菜快、座位擠、很實惠，是其最大特色。這些館子靠不斷的「翻桌」來賺錢，一張桌子，一個餐期，最少賣三輪，這樣的手法，深深影響了此刻的臺菜。
話雖這麼說，但那時候的川菜師傅，口味雖重、菜還是好吃的。這些年的快炒100，盤子小、菜少一半，廚師猛用偷呷步？這樣的生意，能不關門嗎？
然而出菜快、便宜實惠又能好吃的，在我心目中最佳選擇、唯有金山南路上的「良友小館」了。這店沒有什麼裝潢，就如同黃雨順夫妻的外表那樣的樸實誠懇。
慈眉善目的黃雨順上了爐頭、眼神即可變成了「鷹」，火爆鍋紅，任何食材下鍋後，他能在極短的3秒內將各種調味料整合下鍋，左手掌鍋，右手掌勺，火焰噴張之刻，他臀晃腰擺，借力給肘、厚重的鐵鍋數次蕩鍋之後，一碟碟的美味秒殺出餐。
我在良友吃飯幾十年，菜單點出去，10分鐘內熱騰騰的菜、一道接着一道端出來，雖然快，但調味精準，火候上道，對趕着吃飯的人來說就是一個「爽」字，黃雨順將「快炒」的棒子已經交給了2個兒子，火候毫不遜色。
簡單菜色 味道不簡單
來良友小館必點的菜、第一就是他的各種「紅燒魚」，先煎後燒，這個時候正是吃馬頭魚的季節，這方頭大臉的「方鯛」在日本、韓國一尾至少臺幣3000元，在良友小館便宜到像做慈善。看似簡單的「番茄炒蛋」，燒得茄軟蛋香，熱呼呼就口，你會發現，你家裡的鍋就燒不出那個味兒。
「陰豉蚵」難的是要快炒去腥入味，蚵體還得飽滿多汁不懈，「韭黃牛肉絲」更是考驗廚師火候、鑊氣的拿捏、如果喝點啤酒更別忘了來一份「鹽酥蝦」...在店裡、看着黃雨順的笑容、我爲這認識多年的朋友還有食客高興，因爲～後繼有人啊！（飲酒過量 有害健康）