iWine 美食品酒專欄／垂手可得做料理 煎烤紐約客牛排
臺灣就是愛搶流行，在A-cut生意興旺之後就跟着開了一堆牛排餐廳。這個既然叫教父，那位就只好稱作是熟成大師...說穿了就是要大家甘心樂意地掏出荷包裡的鈔票就是了。不過既然各位在Costco受不了誘惑買了一盒牛排回家，何不把在家煎牛排也練練? 做爲以後可以賓主盡歡的自家招牌菜色呢?這裡就煎個Costco美國Choice紐約客牛排，也順便提幾項個人做牛排的淺見給大家參考一下:1. 選把好鍋子一樣是沒其他撇步，找一把好鍋子是最重要的。我偏好有橫紋的鑄鐵鍋(Grill pan)，先前也用IKEA的不沾鍋(也是有紋路的grill pan)好多年，到外面做菜時沒得選，任何平底鍋都可用。鑄鐵鍋的好處是熱容量大，慢熱但可以加熱到高溫，橫紋可以產生炙燒香氣和紋路，以及隔離牛排與煎烤時產生的油脂與肉汁。Costco偶而會有Lodge的grill pan，價錢相當不錯。
2. 牛排要退冰到室溫煎牛排講究熟度，若是退冰不完全很難掌握烹調的時間。Costco牛排是冷藏的，溫度遠低於室溫，所以建議提前把牛排從冰箱取出，讓牛排的回溫到接近室溫時再開始烹調。至於要不要先用黑胡椒或鹽抹上再煎，這就見仁見智了，我是不怎麼喜歡先行調味的就是...
3. 鍋要燒熱火不用太大，但是鍋一定要燒熱，讓牛排接觸時可以產生梅納反應，除了可以讓外表金黃酥脆外，也可以產生豐富的香氣。鑄鐵鍋雖然耐高熱，不過也不適合持續用大火加熱，建議是控制爐火不超過鍋底的範圍爲佳。
4. 耐心等，不必持續翻面讓牛排每面的加熱時間長一些，儘量不要一直翻面，煎好一面再換面。
有很多種方法可以測試牛排熟度，有些從輕輕按壓牛排表面感受彈性來判斷。也有人用叉子或溫度計測試牛排的核心溫度。我先前看過一個做法，覺得可以讓大家參考，適用在有一定厚度的牛排(2.5~3cm，Costco的牛排厚度相當適合)。先煎一面，到朝上的表面有微微肉汁滲出時換面，同樣方式，當觀察到表面有肉汁滲出時再換面。(grill pan可以轉90度造成格狀的烙紋)重複這步驟到兩面都已經加熱兩次，這時兩面都有漂亮的格狀烙紋...
若是牛排厚度高一些，或是喜歡比較熟的口感，可以在煎完後進烤箱(先預熱五分鐘至攝氏180度)，烤個3~5分鐘後取出。不過這步驟很容易加熱過度，建議大家在煎牛排時，可以試着按壓表面，如果沒有明顯的生肉的那種Q彈的感覺，就不必進烤箱了。大家也可以參考一下用手指觸壓手掌的拇指丘來判斷牛排熟度的作法。用食指尖端輕觸姆指時，按壓姆指丘的觸感差不多是三分熟(medium rare)。中指尖輕觸姆指時的姆指丘觸感是五分熟(medium)無名指尖輕觸姆指時的姆指丘觸感是五分熟(medium well)，小指當然就是全熟了...
再沒把握的話，第一刀從中間切開，若是熟度不夠，再回鍋煎一下就好。或是切完片用瓦斯噴槍燒炙一下也可。我對牛排的心得是...寧願太生還可以補救，太熟就難以迴天了...:)過程中也可以煎一下牛排的側邊，紐約客有一側邊有筋，煎過後很彈牙相當可口。
5. 煎完靜置一下再切把牛排取出用鋁箔紙包裹靜置三到五分鐘後再切片。讓牛排內部的餘熱與肉汁可以均勻分佈。
6. 用加熱過或保溫性比較好的盤子承裝牛排溫度降低後，有些油脂會凝結，吃起來相當不可口，所以如果用瓷盤，最好進烤箱稍稍加熱一下，我喜歡用大的砧板直接切好上桌，木頭保溫性比較好。
7. 上桌~搭配一些現磨黑胡椒和海鹽(或岩鹽)有些鹽的結晶顆粒大，很容易過鹹，建議用研磨的鹽或是直接用鹽之花也是不錯的選擇，我通常也喜歡搭配一些簡單的蔬菜沙拉或一起炙烤的蔬菜。
8. 來瓶單寧明顯一點的紅酒 <未成年請勿飲酒，飲酒過量有礙健康>牛排有豐富的油脂香氣，跟一些單寧厚重些的紅酒搭配起來是相得益彰。單寧和適宜的酸度可以平衡牛排的油脂帶來的膩重感。彼此都更能讓香氣與口感更爲凸顯。
這日我挑了一瓶年輕的義大利酒Luigi Ferrando Carema "Etichetta Nera" 2008，100% Nebbiolo 果然如預期的有豐富的果香與適宜又不過頭的單寧。酒體豐厚卻不過於強烈。相當適合的搭配。之後酒興正濃，就多加碼開了一瓶Domaine des Lambrays Clos des Lambrays Grand Cru 2004，香氣奔放逼人，相當細緻優雅的一瓶勃根地紅酒，稍稍陳年後更加展現她的風姿。跟牛排雖然也可以搭配，可是比較起來我還是喜歡直接品嚐她的迷人丰采，反正這時牛排也吃完了...也剛好不用擔心掙扎了... :)順便再把幾個侍酒刀拿出來把玩一下...下次有機會再寫一篇侍酒刀好了...
iWine作者: Victor C 的飲食生活