古早味、現代蛋餅爲何口感不一樣？ 一張圖看出關鍵！
文／張越評
蛋餅是在臺灣早餐店常見的餐點之一，將雞蛋加入麪粉、鹽，有時會再多加蔥或韭菜，煎成餅狀，另外也有將蛋汁打好加入蔥花後，澆在麪糰揉成的麪餅皮上，有時候會加入火腿、起司等食材，然後淋上醬油、醬油膏或辣椒醬等調味料食用，其美好的滋味絕對能名列許多人巴不得24小時都能嘗上一口的早餐店品項第一位！
不過單就蛋餅皮，爲何會有多種口感，是什麼造就它們的不同呢！？答案是，蛋餅麪皮製作過程加進了冷水或是沸水的差別！
古早味蛋餅：淋餅／粉漿蛋餅／冷水面團餅皮吃起來軟嫩、Q彈，大多不會另外包餡，只加雞蛋下去香煎、再淋上醬汁直接食用，口味簡單、樸實，卻是許多人心中無可取代的兒時美味。
古早味蛋餅，其實名字叫作「淋餅」，是冷水面的製品之一。稱其冷水面，顧名思義就是這類調水面製品製作過程中僅加了冷水進去，因爲澱粉在25～50℃水溫下不會產生變化，麪粉也不太溶於水，所以冷水面的吸水和膨脹程度都很小，黏性也不高；而蛋白質在25～50℃常溫下也不會變性，所以經過攪拌和搓揉，會逐漸形成柔軟而富有彈性的麪筋，麪糰彈性好、韌性強、拉力大，成品就會色澤比較白、爽口、有嚼勁，例如麪條、水餃皮、淋餅（古早味蛋餅皮）等等。
依水分和口感的不同，冷水面又分爲軟面與硬麪，俗話說「軟麪餃子、硬麪條」，淋餅就是最軟的那一種（麪粉加水量最多，約佔60～90%），煎之前呈現白色糊狀，煎烙之後即是粉漿型、口感溼溼軟軟的「古早味蛋餅」啦！
▲古早味蛋餅和現代酥脆蛋餅爲何口感不一樣？
現代酥脆蛋餅：麪糊蛋餅／燙水面團餅皮吃起來酥脆、紮實，大部分都會另外包餡，也因爲其延展性較好，所以會先加些油之後再杆平備用，先煎至略熟後加顆雞蛋下去香煎貼合，有時候會加入火腿、起司等食材，口味多變，是每日早晨隨心所欲的享受。
這類酥脆蛋餅皮，爲燙麪麪糰製成，顧名思義就是在麪粉中加入了沸水，澱粉加水遇到高溫會產生糊化反應、吸水量增加，一般麪粉吸水量平均60％，水量如果再增加，麪糊質地就會從團狀變糊狀，但是如果是燙麪麪糰，衝入沸水則可增加吸水量至75%，而且因爲糊化反應，麪糰會變得越來越黏、筋性變小。
因爲吸水量高，所以燙麪製品會比冷水的彈性、韌性和拉力差，但可塑性很好，通常會加一點油再杆平，所以油脂含量可能會比較高，而熟後的成品不易變形、色澤較深、略帶甜味，例如蔥油餅以及圖中這一塊令人垂涎欲滴、口感酥脆的麪糊型「現代蛋餅」。不過有些蛋餅皮會擀入豬油增香，愛吃蛋餅的素食者，下次點餐時可別忘記先問問老闆！
你應該要知道的食事蛋餅皮，爲何會有多種口感，是什麼造就它們的不同呢！？答案是，蛋餅麪皮製作過程加進了冷水或是沸水的差別！
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