獨〉美味與日本零時差 日勝生加賀屋餐桌上辦雪祭

品嚐〈牡蠣雪華鍋〉前，先將用大頭菜泥製作的白色「雪球」打散融入湯中，使湯頭風味更鮮濃。（圖／姚舜）

〈牡蠣雪華鍋〉內容有廣島牡蠣、大頭菜、水菜、雲耳、大白菜、松本茸、豆腐、白靈菇，以及韭蔥，湯頭是牛奶和柴魚昆布湯熬製的「牛奶湯」。（圖／姚舜）

爲追求健康、減少負擔，西廚流行白花椰菜熬製濃湯，〈天翔〉料理長吳鴻昌跟上食潮，以白花椰菜湯搭配「甘鯛炭火燒」。（圖／姚舜）

北投日勝生加賀屋國際溫泉酒店的〈天翔〉日料餐廳，以「季節感」菜色呈盤，並在土餐盤中「造景」。（圖／姚舜）

日勝生加賀屋〈天翔〉餐廳料理長林田昌人（吳鴻昌）會在日料中融入更多當代流行食趨，以「酥炸羽衣甘藍葉」搭配「酒蒸鮑魚」就是一例。（圖／姚舜）

過完了「驚蟄」（今年爲3月5日），春天的氣息漸濃，許多飯店與餐廳的大廚均紛紛換上了春季菜單推出新菜以饗食客，北投日勝生加賀屋國際溫泉飯店的〈天翔〉日料餐廳卻持續供應以「冬化粧」爲主題的冬季會席料理，帶着詩意的命名意寓「冬日的白雪，爲大地化上一層白色的粧容」，所以無論是食材選擇搭配合、烹調料理方式、醬汁運用，以及呈盤，皆以銀白、雪白爲主調舖陳，日本名「林田昌人」的臺籍料理長吳鴻昌表示，預計4月第一週纔會換上春季菜單。

「我們的料理是跟着日本的季節走」，吳鴻昌的解釋等同彰顯了日勝生加賀屋與臺灣其它溫泉度假旅館的「差異化賣點」，以及〈天翔〉日料餐廳供應菜式「與日本零時差」的堅持。日本每年下雪是由北往南，最早都從北海道開始，石川則通常11月開始下，往往要到3、4月才結束，日本天皇每年必去的加賀屋在石川，所以日勝生加賀屋跟着日本總部「齊步走」，沒錯！

日本是高度重視「季節美學」的民族，日本人的生活中不時不在體現「季節感」，從茶藝、花藝、食藝，甚至一直到文學創作，都與季節環環相扣、緊密相依。日本的《歲時記》更將四季風土物產和生活習俗結合，歸納整理出「什麼時候該做什麼」竹法則，體現與中國節氣類似的歲時文化，並提醒世人在四季變換中，感受與體驗天地萬物的差異。

日勝生加賀屋〈天翔〉餐廳爲會席料理餐廳，既是爲宴會而設，所 以菜單上的菜式道數很多、食材用料新鮮當令、菜餚製作過程精緻繁浩，呈盤講究「一菜一皿」、並用名窯製品盛裝，同時盤飾並呼應日本料理最重視的「旬節感」。有時候菜單上的菜名前還會另外再加上 吟風弄月的徘句，營造優雅氣圍。

過去，日勝生加賀屋的料理長是由日籍主廚擔任，而改由臺籍主廚吳鴻昌出任料理長後，常客與熟客都發〈天翔〉的菜式出現了一些變化，除了「季節感」更明顯、「盤中有景」的表現更強烈，吳鴻昌並運用了不少當代廚藝技法演繹菜色，所以食客與吃貨可以嚐到與過去截然不同的「新藝」。

Kale羽衣甘藍近年在西餐是被廣泛運用的食材，可火烤、清炒、亦可酥炸，被視爲健康料理。如今，吳鴻昌跟着食尚趨勢走，亦在日本料理中導入了此一食材。冬季套餐中前菜〈甘藍鮑魚〉，吳鴻昌將鮑魚經過酒蒸入味後另外佐以海苔醬強化海味，同時再放上酥炸羽衣甘藍葉增加口感，酥炸後的羽衣甘藍葉薄可透光，風味如海苔脆片，與海苔醬相互呼應。

富含纖維質的白花椰菜近年在西方廚界也甚受歡迎，北歐廚師直接鮮切薄片配沙拉，有些廚師則舖上起司或調味醬整顆爐烤，都是健康養生的好味道。此外，白花椰泥更可直接熬成濃湯，不必像傳統西式濃湯加入麪糊或鮮奶油勾芡就可達到濃稠滑順的效果。〈天翔〉本季菜單上也出現了白花椰濃。

吳鴻昌將白花椰菜汆燙後與炒過的紫洋蔥與日本柴魚高共同熬煮成濃湯，並用來搭配用馬頭魚炭烤的〈甘鯛炭火燒〉，濃湯似醬，炭烤甘鯛搭配入口，口感更加滑潤。

除了熟成外，吳鴻昌也會以不同手法爲生魚片賦味並呼應季節感。例如臺灣稱爲「嘉魶」的真鯛，鹽漬脫水熟成後，夾入甜醋醃漬的紅心蘿蔔，並以低溫壓榨的太白鬍麻油提味，風增加風味與口感。此外，他也會配合季節，以諸如金蓮花、酢醬草等食用花卉搭配生魚片，除呈盤更搶眼吸睛，也爲刺身添香。

〈牡蠣雪華鍋〉的主角是新鮮飽滿的廣島牡蠣，以及用牛奶和出汁熬製的乳白色湯頭，鍋內並有水菜、雲耳、韭蔥、大白菜、松本茸．豆腐、白靈菇與紅蘿蔔等食材，吳鴻昌並用大頭菜泥與鮮奶油製成白色「雪球」，火鍋煮滾後將雪球下到湯中融化，則湯味更鮮更濃。這一調湯技法，近年在日本拉麪界頗流行，吳鴻昌運用來增增加火鍋湯頭風味。

過去，日勝生加賀屋的日本會席料理多屬體現日本石川風土特色的「鄉土料理」，如今臺籍料理長掌杓並導入新的食材與廚藝技法，呈盤形色與菜餚風味口感則往「都會料理」，且成功的爲餐廳開拓了許多新的客層，所以去（2020)年雖新冠疫情衝擊觀光旅遊業，主打「一泊二食」的日勝生加賀屋國際溫泉酒店營收卻創歷史新高呢！

日勝生加賀屋〈天翔〉日料「冬化粧」季節套餐中的生魚片組合有黑鮪中腹、鰝鰺（白鯛），以及真鯛。（圖／姚舜）

將真鯛熟成後夾入醃漬紅心蘿蔔與芥末，並搭配勾薄芡的麻油醬汁提味，形色味皆誘人。（圖／姚舜）

〈天翔〉日料本季套餐中的「合餚」爲〈𫚕魚大根〉，是將又稱「青𫠐」的𫚕魚拍粉輕炸後，淋上勾芡的蘿蔔湯提味。（圖／姚舜）

〈和牛玉蔥樸葉燒〉是以日本和牛上蓋和澳洲和牛五花肉，以西京白味噌、白味噌和京懷石味噌提味，並與烤洋蔥、青龍椒和蛋菇一起燒烤，味道富層次。（圖／姚舜）

日勝生加賀屋〈天翔〉日料餐廳料理長吳鴻昌，用梅醬、梅酒與醬油調味了醬汁爲生魚片提味。（圖／姚舜）

日勝生加賀屋〈天翔〉日料餐廳現今會用食用花卉爲生魚片增色添香，圖爲金線花。（圖／姚舜）

以用魚骨高湯、韭菜花泥、越光米漿熬製的醬汁，爲「炭烤真鯛」提味，將出現在〈天翔〉春季菜單。（圖／姚舜）

日勝生加賀屋〈天翔〉日料餐廳冬季套餐甜點〈芋奶酪〉，主體奶酪中內蘊臺灣桂圓味，並「埋伏」一咖啡酒蜜煮粟子，底層是滿滿的芋泥。（圖／姚舜）

用香豆、椰奶、葛粉、斑蘭葉製作，並以綠豆仁和櫻花漬搭配的〈新綠豆腐〉，將是加賀屋〈天翔〉春季套餐甜點。（圖／姚舜）

吳鴻昌接任日勝生加賀屋國際溫泉酒店料理長後，將很多現代廚藝技法融入日本會席料理中，且更加重視體現「季節感」。（圖／姚舜）