凪拉麪主廚生田智志：拉麪最大成本就是在湯頭

▲凪的創辦人、也是主廚生田智志。(圖／黃士原攝)記者黃士原／臺北報導

一蘭拉麪上個月在臺北風光開幕，把臺灣的拉麪市場推向一個高峰。過去，一直有日本拉麪進入臺灣市場，包括有一風堂、屯京及凪等知名連鎖品牌，與一蘭拉麪一樣，這3家都是豚骨湯頭，其中凪的創辦人、也是主廚生田智志還曾在一蘭拉麪工作並且當上店長。

對於臺灣的拉麪市場，生田智志覺得臺灣對於日本拉麪接受度很高，尤其是豚骨拉麪，同時相對於上海、香港，臺灣也很很多不錯的拉麪店，其中因爲臺灣跟日本距離近，很多食材進口方便，這也是臺灣有很多好吃拉麪的原因之一。

雖然臺灣人偏好豚骨拉麪，但生田智志提到，近年來日本流行的是清湯拉麪（日本稱淡麗拉麪），湯頭厚重卻有清爽感，多數是使用魚介、雞骨等熬煮出來，香氣也比起傳統的醬油拉麪高出許多。至於面屋一燈在叉燒上使用的低溫烹調手法，生田智志也曾經嘗試研究過，不過生田智志強調，研發出新款口味拉麪，面、湯、配料的「平衡」非常重要，只要能做出各種味道都能呈現平衡的拉麪，就會是一碗好吃拉麪。▲一碗拉麪，生田智志認爲取得味道的平衡是很重要的一件事。追求原味重現，是生田智志到臺灣開設分店的原則，但他儘量使用臺灣當地食材呈現與日本相同的味道，但有些只能用進口，這也是拉麪成本較高的原因之一。另外，讓拉麪成本比臺灣一般麪店還要高的重要因此就是湯頭熬煮，以凪的豚骨湯頭，除了要購買大量的豚骨之外，熬煮時間長達20小時，耗費的瓦斯就高出一般店家很多。

生田智志主廚不斷在日本傳統拉麪的深厚基底下致力創新，透過持續研發，已經創造出超過千種口味以上的美味豚骨拉麪，同時也研發出豚骨系外的各式拉麪系列。而持續推出的限定王拉麪也早是粉絲定期來到店裡的動力來源。