3年輕廚師挑戰聖沛黎洛競賽 米其林主廚：臺灣味點到爲止就好
▲入選聖沛黎洛年輕廚師競賽的年輕廚師、導師以及模擬比賽評審合照。（圖／欣臨企業提供，以下同）
聖沛黎洛年輕廚師競賽（S.Pellegrino Young Chef）大中華區域賽即將於今年11月在上海舉行，來自中臺港澳的10位年輕廚師將一較高下，爭取米蘭總決賽門票。代表臺灣參加大中華區域賽的年輕廚師呂政緯、黃品翔以及蘇品瑞，各自以創意料理「A memory From Formosa」、「Taste of Hakka」及「After Rain」角逐參加米蘭總決賽的機會。
臺灣總代理欣臨企業日前特地爲臺灣入圍選手舉辦賽前試吃會，除了讓選手們模擬大中華區域比賽現場的氛圍，更力邀米其林摘星餐廳與亞洲50大最佳餐廳的MUME餐廳以及RAW餐廳的林泉與黃以倫兩位主廚擔任賽前試吃會評審，針對需要改進的地方給予建議。同時臺灣選手還有導師，分別爲米其林一星Imprumptu by Paul Lee主廚李皞(選手呂政緯)、知名調酒師與酒吧經營者鄒斯傑(選手蘇品瑞)，以及VG The Seafood Bar主廚陳子洋(選手黃品翔)。
▲呂政緯的比賽菜色， A memory from Formosa。
針對比賽，主廚林泉建議選手可以從評審評分的範圍去準備，去了解評審的標準在哪裡、想知道什麼；另外，林泉也建議選手在食材處理上要更細膩，細節的地方都不能忽略；至於擔任導師的主廚李皞則覺得選手太想要表達記憶中的臺灣味，給了過多的臺灣元素在料理之中，他認爲評審並不是臺灣人、更不是選手，對於這些臺灣味無法獲得連結或共鳴，他建議可以用刪去法，臺灣味點到爲止，然後再料理技法來得到評審的認同。
對於現在的年輕主廚，林泉也提供許多建議，除了要勤練基本功之外，選擇餐廳磨練時也不要太急躁，待個1年就跳槽來刷履歷，他認爲這樣沒有辦法從餐廳主廚學到東西，他覺得每一個餐廳至少要特上2、3年以上，最好是能找到一位願意教導的主廚，慢慢的從主廚吸收學習。
▲VG Café的主廚黃品翔來自臺灣客家村，以「Taste of Hakka」來表達客家傳統精神。
入選大中華區域賽比賽的Woden Bistro的主廚呂政緯，以「A memory from Formosa」這道簡易的早餐代表着童年每一天的回憶，使用臺灣午仔魚製作傳統的粥，料理過程中不浪費午仔魚的每一個部位，希望能透過餐點，讓全世界看到臺灣的美味；VG Café的主廚黃品翔來自臺灣客家村，以「Taste of Hakka」來表達客家傳統精神，使用了醃製30年的黑金老菜脯、手工客家豆腐乳、日曬風乾的刨蘿蔔絲，以及有臺灣佈雷斯雞之稱的放養烏骨雞，運用四道菜餚演繹客家傳統精神和客家人熱情大方的待客之道。
The Moment餐廳主廚蘇品瑞用「After Rain」來呈現他的家鄉臺南，選用臺南人喜歡的蝨目魚肚，經過醃製再烘乾，魚皮煎至酥脆鮮香，內餡是用炒過的魚腸跟蕈類打成泥，重新詮釋臺南人愛吃的煎魚腸。
「聖沛黎洛年輕廚師競賽」（S.Pellegrino Young Chef），從2015年開辦以來，致力於全球廚藝新秀人才的培育，邀請全球30歲以下的年輕廚師參加，評審標準則以食材、廚藝、創意、外觀以及概念共5大方向進行評選。總決賽將於2020年在米蘭登場，彙集全球12個賽區、超過191個國家的參賽者一同爭奪冠軍。