喜來登廣式片鴨皮肉分離 配料源自香港鏞記
在臺北說到烤鴨，很多人第一印象應該是想到龍都酒樓的廣式片皮烤鴨，但很多人可能不知道，龍都烤鴨幕後推手是現任喜來登辰園的燒臘主廚楊華廣，他曾是香港鏞記排名第五位的師傅，燒臘烤鴨的年資將近40年，楊華廣說，辰園的廣式片皮烤鴨是皮肉分離，這樣才能去除多餘的油脂，而且皮、肉大小相同，入口後的口感才能平衡。
▲辰園的烤鴨是廣式片皮烤鴨。辰園的烤鴨是廣式片皮烤鴨，以特製中藥粉、廣式醬料、高梁酒、紹興酒、蠔油、酸梅等超過20種以上的獨家秘方填入鴨肚，楊華廣說，這些配料都是之前在香港鏞記所學，來臺灣後有些微調整。接着，將皮縫合後汆燙讓鴨皮緊縮，爲了讓鴨皮烤過後更脆，楊華廣表示，會把鴨子反覆淋上白醋和麥芽糖調製成的汁，白醋和麥芽糖的比例是看每個師傅的配方而定。之後，再風乾約8小時。
▲每一塊皮、肉的大小都要儘量一樣，這考驗師傅的刀工。風乾後，再放入烤爐以100-160度高溫燒烤約60分鐘，楊華廣說，這時鴨肚內的醃料會慢慢滾燙，鴨肉及鴨骨也會慢慢吸收這些醃料的香氣及味道，所以他們家的烤鴨會比北京烤鴨來得更香。楊華廣還說，這時候也是考驗師傅縫合鴨子的功力，沒縫好很容易就會爆開。
廣式片皮鴨皮脆肉滑，鴨肉帶着肉汁而且不柴，搭配手工捍制的麪皮與蔥段、黃瓜及甜麪醬一起食用，楊華廣說可以品嚐到多層次的口感。楊華廣還提到，片鴨可不是隨隨硬硬片，每一塊皮、肉的大小都要儘量一樣，每隻鴨頂多會各片20片，其他就選擇以炒鴨鬆或炒鴨肉絲的方式享用。那有沒有人只選擇一吃？楊華廣說很少遇到，但如果只選吃片鴨，他們仍是各片20片皮、肉，剩下來就交由顧客帶回家。
▲超過20種以上的獨家秘方填入鴨肚(部份未秀出)。楊華廣還說，辰園的麪皮也跟其他家不太相同，小小的，他說，這樣剛好可以跟鴨皮、鴨肉、蔥段、黃瓜均衡的搭配，麪皮太大的話，會吃不出鴨皮的脆、鴨肉的嫩。
至於什麼纔是正宗的烤鴨？楊華廣說，沒有什麼正宗不正宗的烤鴨，道地的港式烤鴨但臺灣人不喜歡也是沒用，所以客人喜歡什麼口味纔是重點。
烤鴨製作過程向來是時間較長，所以想吃烤鴨最好是事先預約，最晚也要一天前預訂。▲辰園的麪皮小小的，這樣剛好可以跟鴨皮、鴨肉、蔥段、黃瓜均衡的搭配。
臺北喜來登大飯店 辰園 (臺北市忠孝東路一段十二號B1)▲鴨粥。▲鴨鬆。▲炒鴨肉絲。▲辰園燒臘主廚楊華廣。(圖／喜來登提供)