爲了過國慶,鴨子都已經準備好了

一天的人間味從這裡開始，

歡迎關注本站旅遊“味知飯局”欄目（微信公衆號ID：TastesLife）喲！

在斑斕美食文化面前，我們都不知道能拿什麼美食代表中國的時候，有網友便自告奮勇地搶答：烤鴨！必須是烤鴨！國慶怎麼能不吃烤鴨呢？

從國宴到平民餐桌，烤鴨這一種法，究竟有多長曆史了，估計誰也說不清。

據聞，早在春秋戰國時期，就有“吳王築此城以養鴨”的記載，在埃及也有馴養鴨子的記錄。而作爲人類最早的烹調手段，烤制，用在野生的始祖鴨身上，可能更是早於歷史以前出現。

在唐宋元時期，關於烤鴨、炙鴨、燒鴨等用鴨子做的菜餚層出不窮，但基本上都是有錢人家宴會上的重頭戲，平日輕易不得見。直至明朝，南京一帶糧草豐茂，江河湖泊密佈，衍生出發達的吃鴨、養鴨業，一時帶動了江南鴨子的風起。

及至燕王朱棣遷都北京，天子守國門，從江浙一帶調運漕米進京，便也把吃鴨子的風氣也帶到了北京。

北京的鴨子來源有兩說。一說是隨金陵漕運北上的“白色湖鴨”，以吃運輸時落入河中的米糧爲飼，長得肉肥而厚，極宜烤制。另一種說法是，北京東郊潮白河一帶，本有一種“白河蒲鴨”，當地水面寬闊、雜草叢生、魚蝦頗豐，養得這種小白鴨肥美鮮嫩，烤得甘香可口。

據考據，明朝永樂十四年，便有“便宜坊烤鴨店”開在北京城菜市口米市衚衕中。“北京善填鴨，有至八九斤者，席中心必以全鴨爲主菜，著名者爲‘便宜坊’”——《都門瑣記》如是說。

於是以便宜坊爲一派的燜爐烤鴨，則延綿了600多年，直至今天連鎖店開得到處都是。

相反，現在名聲傳遍中外、被譽爲“國菜”的全聚德烤鴨，則是後來居上。全聚德在清朝同治三年創立，傳說當年是把清宮一位退休御廚給請到店裡，然後就把宮裡的掛爐烤鴨做法帶到民間。因這種烤法新奇，味道清香，一時風頭無兩，把燜爐烤鴨的生意壓過一頭。後來，烤鴨更是被帶進了國宴裡，讓世界認識了烤鴨，等於認識了中國。

?

要知道，烤鴨的製作功夫，都在一個“烤”字，相比燒烤的正面烤了翻面烤，烤鴨的烤可以說是360°無死角的烤，比如以便宜坊爲代表的燜爐烤鴨，還有以全聚德爲代表的掛爐烤鴨。

燜爐烤鴨則是把鴨子燜在爐子裡烤，先用秫秸將爐膛燒熱，用特製老湯灌入鴨膛，再將鴨子放進去，關上爐門，用爐內的餘溫燜烤鴨子至熟。這樣烤出的鴨子外皮酥脆度稍稍遜色，但鎖住了鴨肉的汁水，吃起來鮮嫩細滑。

而掛爐烤鴨則是以梨木、棗木等果木爲燃料，用明火直烤，鴨身上還要抹上麥芽糖增色增香，鴨子皮下脂肪溢出，顏色紅亮，即可出爐，烤出的鴨子色澤棗紅油亮，鴨皮酥脆，鴨肉比起燜爐烤法略微發乾，但細細咀嚼鮮香不膩。

這鴨子烤好了還不得緊，片鴨子前必須放水，並用油再刷一遍，則會使鴨子“賣相”更好。

烤好的鴨子外形完整飽滿，火色均勻細緻，顏色紅潤明亮，不裂、不皺、不煳、不生。欣賞“片鴨子”是吃烤鴨的重要程序。烤鴨講究“堂片”，即在顧客面前片，片肉時先從鴨脯入刀，要片片帶皮、片片帶肉。不過這種片法往往把鴨子皮下的鴨油也一起帶下來了，吃起來比較油膩。

所以現在有的餐館改爲先將鴨脯皮片下來，把鴨油刮掉之後切成幾片，然後再按一定形狀碼到鴨肉上覆原。這樣既減少油膩感，又使皮肉分離，吃肉吃皮各取所好。片鴨子的刀工，過去講究根據鴨子大小、用餐人數和宴會性質的不同，以9爲倍數，一隻鴨子片72片到108片。

例如，文人吃，片72片，代表孔夫子72賢人；軍人吃，片108片，意喻梁山108條好漢；滿族官宴，片81片，代表“八旗一統”；壽宴片99片，自然是長命百歲(不能片100片，那就“滿”了)。現在一般片80片或88片，總之得是個吉利數。

一般上了桌，就是你的鴨子了，你想蘸糖吃還是裹着皮兒吃都可，但至於吃法究竟如何，也要看個人喜好。

蘸糖的吃法，據說是由大宅門裡的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟着烤鴨，上一小碟白糖。當然，也有說是梅蘭芳發明的~發明原因竟然是爲了護嗓！

而甜麪醬加蔥條的吃法則不限於甜麪醬，可配黃瓜條、蘿蔔條，用筷子挑一點甜麪醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，真是美味無比。

一隻烤鴨片不下來多少肉，剩下的全在鴨架子上，熬成白湯後，也濃縮了許多精華。好鴨湯甘香醇厚，濃郁“掛碗”，配上冬瓜或白菜，更在香濃中有幾分清新鮮嫩，喝上幾口，令品嚐過程畫上一個完美的句號。

一隻烤鴨片不下來多少肉，剩下的全在鴨架子上，熬成白湯後，也濃縮了許多精華。好鴨湯甘香醇厚，濃郁“掛碗”，配上冬瓜或白菜，更在香濃中有幾分清新鮮嫩，喝上幾口，令品嚐過程畫上一個完美的句號。

吃烤鴨講究皮肉並重，甚至皮重於肉。鴨皮要酥脆利口，瘦肉要細膩香嫩，肥肉要油而不膩。

說了這麼多，怎樣？國慶來只烤鴨唄？