使用3大頂級食材 俺達的肉屋摘星後首次客座獻給Mirawan

記者黃士原/臺北報導

位於微風南山的高樓層景觀餐廳Mirawan定期會舉辦客座餐會,11月邀請到臺中米其林一星燒肉店俺達的肉屋」與臺中知名燒鳥店鳥苑地雞燒」一同客座,餐期分別是11月20日、27日兩天,這次六手聯彈餐會將以「炭」爲主題餐價含酒6,800元+10%,限量60席次

▲俺達的肉屋主廚Sam帶來的「澳洲和牛牛舌白木耳和牛高湯」。(圖/記者黃士原攝)

以法國料理爲主的「Mirawan」、日式燒肉專門店「俺達的肉屋」與燒鳥專門店「鳥苑地雞燒」是三家迥然不同的餐廳,怎麼認識而且還一起六手聯彈?Mirawan主廚Josh說與鳥苑地雞燒主廚Tommy是舊識,而俺達的肉屋主廚Sam則是在擔任gubami主廚尋找和牛時,由朋友介紹認識,今年中秋原本想找Tommy以「中秋烤肉」來辦個活動,剛好Sam也在場,他的燒肉也是跟「炭」、「烤」,於是就有了這個「展現炭、火與食材的對話」主題餐會。

▲「雲林雞胸北海道海膽冠軍越光米」這道餐點,Tommy以握壽司手法詮釋。(圖/記者黃士原攝)餐點分配上,Josh說以每位主廚最擅長來分配,「雞的料理就交由Tommy」,「牛肉相關就由Sam主導」,而自己就是負責餐會上的海鮮料理。像是「雲林土雞胸.北海道海膽.冠軍越光米」這道餐點,Tommy以握壽司的手法詮釋,先將雞胸使用昆布醃製後,增添其鹹鮮風味,以使用低溫烹調的手法,保持雞肉嫩度水份。壽司飯則是拌入覆盆子醋的雲林冠軍越光米,最後再放上北海道海膽,增添華麗口感

俺達的肉屋主廚Sam的「澳洲和牛牛舌.白木耳和牛高湯」,使用澳洲進口混血的和牛牛舌,僅採用精華舌根部位,以厚切方式呈現。先以鹽之花及胡椒調味炭火燒烤,再搭配日本和牛修清下的筋肉熬煮10小時的「夢幻牛肉湯」,將高湯加入打碎的白木耳,使高湯呈現更加濃稠的質地,牛舌沾附一同品嚐,既是高湯又有似醬汁扒附的效果,風味更佳。

▲Mirawan主廚Josh席間獻上的「帕修斯雞虎蝦卷.威士忌荷蘭醬」是另一道「概念性」的創作

Mirawan主廚Josh席間獻上的「帕修斯雞虎蝦卷.威士忌荷蘭醬」是另一道「概念性」的創作,並非直接將食材進行炭烤,而是使用陳年於經過燻烤褐色橡木桶中的威士忌入菜。選用育肥180天的帕修斯醃雞,取用雞胸部位再切片來包覆彈牙虎蝦,再搭配帶着烘烤杏仁咖啡豆香氣的威士忌荷蘭醬。

▲位於微風南山的高樓層景觀餐廳Mirawan定期會舉辦客座餐會,11月邀請到臺中米其林一星燒肉店俺達的肉屋」主廚與臺中知名燒鳥店「鳥苑地雞燒」主廚一同客座。(圖/Mirawan提供)

關於帕修斯雞,這個品種歷時6年育種純化,培育出皮薄、清甜、肉質Q彈,符合國際育種標準的臺灣土雞,每隻閹公雞都養足了180天,味道濃郁甜美。帕修斯雞每隻皆有專屬身份徽章與產地標示,從品種、環境、飼料、周齡性別屠宰分切、料理全方位講究,2020年僅限量100只。每隻售價超過萬元。

除了帕修斯雞,餐會上用到的奢華食材還有鹿兒島的獨立品牌和牛「新村和牛」與北海道毛蟹;新村和牛。