商業週刊／上海本幫菜「老吉士」 家常菜就是經典菜
文／Jovi
說到上海菜，許多臺灣人腦裡或許都會馬上浮出「老吉士」這三個字，似乎沒吃過老吉士，你就沒真正嘗過什麼是道地上海菜。這家顯赫有名無數海內外名人，包括李安、林青霞都曾光顧的知名餐廳，用正宗而不浮誇的口味，在不太顯眼的低調門面之下，守護着傳統上海菜的好滋味。
位於徐家彙天平路的上海老吉士酒家，餐廳開張於1990年，正趕上改革開放初期，爲討個好彩頭，餐廳取名吉士，在當時相當洋氣、海派。那時上海也有不少這樣的懷舊餐廳：質樸溫馨的老上海裝潢，不起眼的小門面，可口的佳餚。而老吉士的老闆由於從事房地產和藝術品等相關行業，經常要招待朋友吃飯，在他吃遍上海大多數懷舊情懷的小餐廳後，特別懷念並鍾情於從前上海人家中最普通卻又經典的上海菜，就是這麼一個小小的「私心」由味蕾傳遞到了內心，老闆開起了這家餐廳。
老吉士沒有華麗的裝修，也沒有大牌的廚師，本着提供「上海家常菜」的理念，從那些地道的上海小餐廳裡尋到了道地的本地廚師，專做屬於上海特色和江浙滬的家常菜。
餐廳負責人李先生提到，當廚師在訂製菜單的時候，老闆和餐廳的每一位服務員都會先嚐過每一道菜餚，在品嚐後參與點評並與掌勺廚師們分享意見。因此，店內的每個員工都很瞭解菜餚的味道和特色，這樣便能更容易根據客人的需求來推薦菜式，使客人們滿意而歸。
餐廳所有菜餚都選用當令時節的食材，老闆還發動所有員工尋找好食材。餐廳最受歡迎的經典菜——吉士鹹雞，這些雞就來自於某位服務員家鄉的蘇北草雞。說是鹹雞，多一分鹽太鹹，少一分鹽則淡，這裡的鹹雞鹹的恰到好處，入味又不鹹，讓人吃了難忘，純靠廚師的手藝和經驗。上海的經典菜品紅燒肉，正宗的紅燒肉需要帶點軟骨，廚師略微減輕了甜度，使其不至於過分甜膩，紅燒肉酥爛、入口即化。上海油爆蝦很多，梅乾菜油爆蝦卻很少見，咀嚼着烤過的噴香梅乾菜，吃在嘴裡脆脆的，再吃個油爆蝦，瞬間油爆蝦的油膩化解了，令舌尖和味蕾同時獲得滿足。至於醃篤鮮，廚師會依據時令菜來製作，比如冬天用冬筍、春天用竹筍，有萵筍的季節用萵筍。萵筍醃篤鮮並不多見，用它煨出來的湯有股自然清香味。而一些經典上海菜，如蔥油拌麪、薺菜冬筍還是保留了傳統的味道。
近幾年越來越流行的中餐配酒，老吉士也跟上這股風潮，因爲老闆李先生的朋友主要賣紅酒，便在老吉士現址對街開了一家Constellation Wine，裝潢跟氣氛都像是專業的葡萄酒店家，讓客人可以一邊品嚐葡萄酒，一邊吃著名聞遐邇的上海菜，梅乾菜油爆蝦配香檳，紅燒肉可配口感重、單寧味重的紅葡萄酒……
此外，在開了25年的上海老吉士酒家，還有一項專業又貼心的服務——主動爲到上海來玩的食客們推薦吃喝玩樂的好去處，讓人覺得是來到朋友家吃飯。如此一來，纔能有回頭客不斷，說不定哪一天你去用餐，不經意間就遇上了你心儀久仰的大明星，想必會是一次美味與奇遇的特別邂逅。
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