日本豆腐談 一方軟嫩的背後故事

剛來日本時,師友聚會。老師問:日本的食物,最喜歡什麼?我想了想,答:豆腐!周圍是一片“不可思議”的表情。師兄問:爲什麼單單偏愛豆腐?中國不也有豆腐?這位師兄常年修禪,我投其所好,給出了一個很玄的答案:因爲豆腐——有禪之味。衆人都笑,師兄大爲驚喜:能吃出禪之味,很好!其實我並不知道什麼是禪之味,不過附會而已。但對於豆腐,不論中國的還是日本的,我確實都很喜歡。童年舊居巷內有家豆腐坊經日磨豆的香氣縈繞不散。客居京都,日常也不離豆腐。味噌湯裡的小豆腐塊,加薑末鰹魚屑的冷豆腐,關東煮裡烤得兩面焦黃、燉至綿軟、滾燙的烤豆腐,牛肉鍋裡潔白的煮豆腐,清水營養湯豆腐……雖然都只是日本文人所謂的“尋常品”,但已很令我滿足。都說日本菜生冷寡淡,其實能有豆腐,已經足夠沖淡鄉愁

前世今生

關於豆腐何以東渡,日本著名漢學家青木正兒在《唐風十題》裡專作過一篇《豆腐》,說豆腐傳入日本的年代不詳,可能是鎌倉室時代留學的僧侶們帶回的:“室町中期文安元年(1444)的《下學集》中就有‘豆腐’這個詞語,末期的《宗長手記》的大永六年(1526)條記載了在爐邊以醬烤串豆腐爲酒菜一起喝酒的情況。”黃遵憲日本國誌》有豆腐條:“亦有豆腐。以鍋炕之使成片爲炕腐,條而切之爲豆腐串,成塊者爲豆腐乾。又有以醬料同米煮,或加雞蛋及堅魚脯,謂之豆腐雜炊。缸面上凝結者揭取晾乾,名腐衣。豆經磨腐,以其屑充蔬食,曰雪花菜。”

黃遵憲說的豆腐串,即油炸豆腐串,如今還是居酒屋的一道常見菜。雜炊頗似湯泡飯,在米飯中加湯汁、醬油、味噌和各類食材,共同烹煮。日本尋常人家吃壽喜燒或火鍋,最後還剩些湯汁,媽媽就會問:咱們做雜炊好不好?小孩子們一起點頭,媽媽就往鍋里加米飯和湯料,打個雞蛋進去,燜一會兒就能吃,頃刻一掃而光……這是很多日本人的溫馨記憶。雪花菜其實就是豆腐渣,明人徐樹丕《識小錄》有豆腐條:“豆腐始於淮南王。其屑尚可作蔬,名雪花菜。加油鹽爲供,此儒家風味,不可不知。”雪花菜日文讀作okara,又名“卯之花”。卯之花即虎耳草科的溲疏花,花朵細白,有微香,用以形容豆腐餘渣很合適。學校食堂常有此菜,與胡蘿蔔丁、玉米粒青豆同煮,沒什麼豆腥氣價廉味美。江戶中期的儒學家荻生徂徠少小家貧,曾向鄰家豆腐坊討雪花菜抵飢。大作家泉鏡花貧寒時也靠雪花菜勉強度日,他很討厭“豆腐”的“腐”字,卻偏愛吃豆腐,只好將之寫作“豆府”。日文裡亦常見“豆富”的字樣,同避“腐”也。

民國初年,宜賓人陳建民移居日本,帶去了麻婆豆腐,爲配合日本人口味,稍加改造,多甜少辣,大受歡迎,遂與青椒肉絲回鍋肉魚香茄子幾味併成日本人鍾愛的中華料理。當然,在我們吃來,這些菜的味道都有些異樣,要麼過甜,要麼勾芡過多,只好作南橘枳之嘆。

今天日本的豆腐有木棉和絹之分,即老豆腐嫩豆腐,皆柔軟細白。江戶時代只有木棉豆腐,還有一種很結實的“堅豆腐”,以海水點滷,可整塊用草繩捆縛,易於保存、運輸,而今深山離島尚有遺存。木棉豆腐和牛肉、蔬菜煮一鍋很好吃,絹豆腐涼拌就不錯。

京都的豆腐古來就很有名,據說是因爲水質好。京都的豆腐老鋪很多,各自都有特定的商品供應超市,是京都人平時不可或缺的食材。谷崎潤一郎晚年和夫人松子定居京都,就極愛吃京都的豆腐,日常飲食須臾不離。明治時代有個做豆腐的名家,特地從京都汲了加茂川的水帶到東京去做豆腐。南禪寺的湯豆腐名氣也很大,南禪寺在東山腳下,山中水汽氤氳,清泉流瀉,湯豆腐的美味,想來大半也因這水的緣故。以前看朱自清在《冬天》裡寫:“白煮豆腐,熱騰騰的。水滾着,像好些魚眼睛,一小塊一小塊豆腐養在裡面,嫩而滑,彷彿反穿的白狐大衣。鍋在‘洋爐子’(煤油不打氣爐)上,和爐子都薰得烏黑烏黑,越顯出豆腐的白。”覺得文字很妙。吃過南禪寺的湯豆腐之後,發現和這種白水豆腐意趣相同。

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