名．廚．炫．技－當代紐西蘭料理是啥？ Nobu Lee 臺北晶華炫技
表面灑了綠色蒔蘿粉的馬祖淡菜，用白酒醋和香料醃漬提味，並用裸麥和墨魚汁做成的「仿貝殼」盛裝出菜，連「殼」帶肉一起入口，風味與口感富層次。圖／姚舜
〈澎湖龍蝦北海道乾貝慕斯〉，是將兩種海鮮肉打成泥後加入打發鮮奶油和蛋白，再低溫蒸煮而成，此「法式魚丸」的口感柔軟細緻並帶有微微彈性，非常美味。圖／姚舜
Nobu將紐西蘭國王鮭先Sous-vide後以海鹽提鮮，並用以白醬油醃漬的鮭魚卵，以及青蘋果薄片搭配，並淋上綠色蒔蘿油襯底，整道菜形色味都很吸引人。圖／姚舜
〈挪威海螯蝦．青蒜．香蕉〉除蝦肉鮮甜柔嫩，Nobu並用了炭化香蕉泥置頂、底部襯了昆布煮蒜苗，並灑了焦化蒜苗粉提味，盤底是用螯蝦肉取代蛋黃做的白醬，整道菜做工複雜細膩。圖／姚舜
Nobu李信男（中）與紐西蘭3頂高帽餐廳〈Clooney〉夥伴，以及晶華酒店廚藝團隊共同演繹盛宴。圖／姚舜
紐西蘭的「Ocean Beef」牛肉，是先草飼、肥育期再谷飼的優質品牌牛肉，Nobu李信男取菲力部位烤制牛排，用胡蘿蔔汁與味噌作醬提味。圖／姚舜
九孔鮑浸泡在日式高湯內低溫慢煮四小時，入味後切成薄片再與用白酒醋賦味的白蘿蔔片層層堆疊，最後再覆蓋日式高湯晶凍呈盤上菜，味道好極。圖／姚舜
Nobu李信男演繹的〈櫻桃鴨胸〉，鴨胸肉經21式風乾熟成，表層塗了紐西蘭manuka蜂蜜爐烤，呈盤時以濃縮的甜菜頭醬汁提味。圖／姚舜
想認識「當代紐西蘭料理」（Modern New Zealand Cuisine）嗎？紐西蘭奧克蘭〈Clooney〉餐廳主廚Nobu Lee李信男自9月5日起至7日客座臺北晶華酒店B2〈Taste Lab〉，食饕或吃貨不僅可嚐到過去臺灣餐飲業較少見的「當代紐西蘭料理」，更難得的是，〈Clooney〉是2018年在紐西蘭《Cuisine》美食雜誌舉辦的「Cuisine Good Food Awards」得到「3帽」肯定的餐廳，而Nobu李信男則是第一個得到此一肯定的臺籍大廚。「罕見」，是晶華酒店決定邀請Nobu返鄉獻藝的主要原因，也因爲「難得」，所以由Nobu主持的「3頂高帽盛宴」吸引了食饕吃貨訂席，目前只剩下零星座位「虛位以待」。
連觀光都標榜「100％Pure」百分百純淨的紐西蘭，不僅畜牧業發達，更以盛產無污染的農產品自豪。四面環海的地理條件，更使紐西蘭孕育出新鮮豐美的各式海鮮。得天獨厚的地理環境與豐美的食材，使得紐西蘭成爲南半球「環太平洋料理」（Pacific Rim）最具代表性的國家，並以跨菜系融合口味與美國加州或夏威夷爭輝。
不過，「食代巨輪」不斷滾動，地球村時代來臨，紐西蘭新銳廚師亦跟上食代潮流以當代精緻法式廚藝，烹調料理、詮釋演繹各式紐西蘭在地食材，凸顯風土特色，以Fine Food形式呈現的「當代紐西蘭料理」，於焉成爲紐西蘭都會城市中Fine Dining餐廳主流。〈Clooney〉在奧克蘭就是這樣一家餐廳。
Nobu的廚藝資歷豐富，入行後爲親炙頂尖廚藝，他曾在法國〈侯布雄餐廳〉不支薪工作，在臺灣的〈侯布雄法式餐廳〉與〈STAY法式餐廳〉都曾幹過副主廚。離開臺灣後他去了南半球，先後在墨爾本的〈Vue de Monde〉與雪梨〈Margue〉歷練並持杓當主廚，最後他到了紐西蘭的〈Clooney〉，並領着廚藝團隊得到了「3頂高帽子」。這絕對是個了不起的成就，因爲，過去從沒有一位臺籍大廚得到這項肯定。
Nobu捲起袖子時，我注意到他左手臂內側的刺青。圖騰是三顆不同「國籍」的生蠔：紐西蘭的Bluff生蠔、澳洲的Sydney Rock生蠔，以及法國的Fine de Claire。
「The World is Your Oyster！」，是！「世界就是你的生蠔」，Nobu說，當他想赴國外工作並歷練時曾經猶豫不決，但當時他追隨的外國主廚用這句話激勵他，給了他信心與勇氣使他勇敢踏上征途。
生蠔被譽爲「海中乳牛」，高蛋白低脂肪並含有各種維生素，營養豐富、並非常「滋補」。我很快理解Nobu爲什麼要以三種生蠔作爲手臂上刺青的圖騰，法國、澳洲、紐西蘭是他廚藝人生中很重要的三個「站」，每一次的駐留，都給了他不同的啓發與養分，精進了他的廚藝、也豐富了他的閱歷，更滋養了他的人生。
Nobu的菜與他的人，呈現着一種「高反差的強烈對比」。他的身形高大壯碩、讓人感覺「孔武有力」，他的菜式呈盤卻秀雅俊逸、脫俗清麗。這讓我聯想到澳洲當代「廚皇」、〈Quay〉餐廳主廚Peter Gilmore，同樣高頭大馬，作菜手路卻纖細且優雅。Nobu在廚界地位當然尚無法和Peter Gilmore並論，但我相信，具有強烈成就動機的Nobu李信男只要堅持繼續奮進，假以時日在廚界必更上層樓。
Nobu此次客座晶華酒店〈Taste Lab〉所秀的菜，除了形色秀雅、呈盤悅目，舉凡國王鮭、高山草食羊的臀部肉、Ocean Beef牧場的紐西蘭谷牛的菲力，以及羊胸腺等，都是紐西蘭的優質食材，經Nobu演繹都能傳遞好味道。此外，Nobu也喜歡用具鮮明風味的蔬菜作Sauce爲菜餚提味，例如鮭魚，他用蒔蘿油與青蘋果提味，鴨胸則是以濃縮的甜菜頭汁提味，搭配羊肉Side Dish則是用蜂蜜焦化的菊芋，爲甘甜螯蝦提味的則是炭花的香蕉泥，獨特且美味，都值得一試。
Taste Lab
地址：臺北市中山北路2段39巷3號（臺北晶華酒店）B2
電話：02－2521－5000轉3092