日式烤鰻吃出法國味 九州百年名店傳人來臺獻藝

小倉屋推出〈極上鰻料理〉 套餐，前菜由有〈蒲燒鰻肝〉（由左至右）、〈鰻魚壓壽司〉與〈鰻魚玉子燒〉。（圖／姚舜）

緒方弘作的〈鰻柵〉，是以切成條狀宛如格柵的蔬菜搭配烤鰻，再淋上米醋提味，當成開胃冷前菜。（圖／姚舜）

〈鰻魚煙燻〉是以西方廚技，將烤鰻魚與紅椒、香茄、黃瓜、檸檬等搭配，用橄欖油提味後再用櫻花木屑煙燻成菜。（圖／姚舜）

緒方弘演繹的〈鰻魚陶罐派〉，是以法式〈鴨肝terrin〉作法，將烤鰻魚再以紅酒煮過，然後與鴨肝置於陶罐中層層堆疊烤制，是一道「日料爲體，法菜爲用」的菜式。（圖／姚舜）

〈鰻魚陶罐派佐松露〉上桌時， 形色宛法菜的〈鴨肝trrine〉。（圖／姚 舜）

〈鰻魚蒲燒〉其實是最慣見的鰻魚料理方式，但緒方弘以法菜食器盛盤，昇華了這傳統鰻餚的氣韻。（圖／姚舜）

〈小倉屋〉的〈鰻魚蒲燒〉，在燒烤時刷的鰻，是〈田舍庵〉的百年配方，味道甜鹹共冶，非常迷人。（圖／姚舜）

以日式紙火鍋呈現的〈鰻魚白味噌鍋〉，是在日式高湯中加入白味噌使之濃稠，再加入烤鰻魚、鮮蝦、銀杏、山藥種子一起熬煮，烤鰻吸飽了濃湯另有風味。（圖／姚舜）

用砂鍋炊制的〈鰻魚什錦飯〉，是將切塊的烤鰻魚、毛豆與蛋絲與米飯一起炊蒸，掀蓋後形色味皆誘人。（圖／姚舜）

鰻肝不僅可以燒烤成菜，緒方弘並取來煮制〈鰻肝湯〉，適合解酒。（圖／姚舜）

小倉屋〈冬之極上鰻料理〉套餐的甜點，是以日式蕨餅搭配西式冰淇淋，口感與味道相融，絲毫沒有違和感。（圖／姚舜）

日本九州百年鰻魚料理名店〈田舍庵〉第三代傳人緒方弘，每年都會到〈小倉屋〉監督食物品質，並親授不同的鰻魚料理廚藝。（圖／姚舜）

用日式烤鰻魚作出〈鰻魚陶罐派〉，並用松露醬與現刨松露片搭配提味，這道「日料爲體，法菜廚技爲用」的菜餚，過去臺灣不易見到，如今可以在臺北東區國父紀念館商圈的鰻魚料理專賣店〈小倉屋〉嚐到，很特別、也好吃。

日本九州百年鰻魚料理名店〈田舍庵〉第三代傳人緒方弘日前再度客座臺北東區鰻魚料理專賣店〈小倉屋〉，設計推出〈冬之極上鰻料理〉菜豪華版與精華版套餐，一路賣到1月底，套餐中除有傳統鰻魚料理，更有幾道以法式廚藝結合日式烤鰻魚作出的「法式鰻餚」，百年老店當家大廚詮釋演繹「鰻魚食尚」，相當特別。

「跨界」，已是精品、時尚、美妝界的顯學，打破菜系疆界籓籬的無國界料理也成爲餐飲業界「主流食尚」。只是，這股流風多在西式餐飲業界奔竄，並由年輕新銳廚師推波助瀾的帶動向前，傳統東方料理則方興未艾。如今堅持講究傳統的日本百年老店傳人跟上食趨，顯示這股跨界浪潮與食潮，已不可擋，值得面臨斷層的中菜廚界省思。

〈陶罐派〉（terrine)跟〈功夫鴨〉一樣，都是非常傳統且堪稱經典的法菜。傳統作法是將牛豬鴨肉、肝臟並加了背脂打成絞肉，填塞長形的陶製模具隔水加熱烘烤，以這樣作法作出竹菜就叫〈陶罐派〉。

法國大廚喜歡以〈陶罐派〉來演繹「野味」，而加了鵝肝或鴨肝作出的〈陶罐派〉最常見，除了可直接片以叉子取食就口，也可以當抹醬搭配麪包或餅乾享用。

緒方弘作的〈鰻魚陶罐派〉是鰻魚先烤過再將蒸煮調味並切成條狀，與油脂豐富的鴨肝層層堆疊一起填入陶罐中隔水加熱烘烤，並用松露醬和現刨夏季黑松露提味。烤好後的〈鰻魚陶罐派〉先放涼後上厚切上桌，鴨肝的鹹鮮滑腴與帶着微微炭烤焦香的烤鰻交織，味道與口感完全沒有違和，是一道很成功東西方跨界融合新菜式。

小倉屋〈冬之極上鰻料理〉套餐中，以西式廚技料理的菜式還有〈鰻魚煙燻〉，緒方弘先將以傳統日式手法烤出的鰻魚切塊，與黃瓜、番茄、紅椒與檸檬搭配組成一「鰻魚沙拉」，再用玻璃容器盛裝，然後在容器中注入用櫻花木屑燃出的薰煙爲菜餚賦。這作法在義法餐廳司空見慣，在日式鰻魚料理專賣店出現，就耐人尋味了。

〈冬之極上鰻料理〉套餐中的〈鰻魚壓壽司〉、〈鰻魚玉子燒〉、〈鰻肝煮〉與〈鰻柵〉，其實都是非常傳統的日式鰻魚料理作法，嚴格說來實不足爲奇。倒是〈鰻魚白味噌火鍋〉與〈鰻魚什錦飯〉就讓食客印象深刻了。

以日式紙火鍋呈現的〈鰻魚白味噌鍋〉，是在日式高湯中加入白味噌使之濃稠，再加入烤鰻魚、鮮蝦、銀杏、山藥種子一起熬煮，味噌湯的湯質醇厚並帶着甘味，蝦肉沾附後更顯細滑柔嫩，烤鰻吸飽了濃湯另有風味。

用砂鍋炊制的〈鰻魚什錦飯〉，是將切塊的烤鰻魚、毛豆與蛋絲與米飯一起炊蒸，掀蓋後熱氣蒸騰，形色味皆誘人。

緒方弘這次爲〈小倉屋〉設計的〈冬之極上鰻料理〉套餐，是以類似懷石或會席料理的出菜順序舖陳菜單，豪華版的加上餐酒每客4000元，精華版的則每套1200元，鰻魚老饕或鰻魚控，可以趁此機會認識鰻魚多元滋味。