獨〉換菜單是進步的動力 臺北米其林一星餐廳impromptu新菜上桌

〈impromptu〉本季菜式〈𫛩鶉〉的配菜有玉米脆片、煙燻炭烤玉米粒，還有豆豉炒玉米。（圖／姚舜）

「持續推陳出新是進步的動力！」，位在臺北晶華酒店B1的米其林一星餐廳〈impromptu〉推出全新Tasting Menu，型男主廚Paul李皞說，回頭與3年前比較，〈impromptu〉現今的廚藝團隊技法更成熟，菜色的風味組合更豐富、飽滿且平衡，且「更有自信了」，而這一切都歸因於「一直更新菜式」。

〈impromptu〉在國內餐飲界有一些「偉業」，開幕8個月就在《臺北米其林指南》中摘一星並維持至今。除此，它也是國內第一家結合開放式廚在「板前」提供無菜單料理的西餐廳。而impromptu這個字，指的是：即興的、即脫稿演出的。Paul以之爲名，就是不想受任何框架限制，烹調料理可任創意馳騁、自由揮灑，爲客人提供有別傳統的用餐體驗。所以，順着Paul的說法，現今〈impromptu〉的菜，可以稱爲「更成熟自信的即興展演」稱之。

臺北米其林一星餐廳〈impromptu〉主廚Paul李皞說，餐廳菜單定期推陳出新，讓廚藝團隊愈來愈成熟了。（圖／姚舜）

3年來，Paul與他帶領的廚藝團隊，持續鑽研嘗試各種不同風味組合，讓菜餚的風味與口感更富層次，並希望更平衡、圓潤。

圓潤？是！Paul說，〈impromptu〉開業初期爲讓菜餚風味層次更立體、明顯，會花較多功夫與心力在「酸度」。因爲，酸，可以提鮮、去腥、解膩，並維持菜餚風味的穩定度。如今，〈impromptu〉則更加重視「油感」。Paul表示，〈impromptu〉現今的菜餚會從「鹹、鮮、酸、甜、油感」幾個面向求取平衡。他強調，油可溫和酸，讓菜餚更圓潤。

〈impromptu〉很重視完整的用餐體驗，所以季季更換wine paring與cocktail paring的酒單，更有葡萄酒和雞尾酒穿插混搭的full paring酒單讓食客佐餐。（圖／姚舜）

米其林星光閃耀，餐廳食客盈門很不好訂，是〈impromptu〉的成就，但Paul沒有因此自滿，他會反躬內省試着找出菜餚進步的空間。他舉例，那鹹甜共冶、出菜充滿着儀式感，並備受好評的〈鴨肝白巧克力麪包布丁〉，如今他自己看來就「不夠圓潤」，所以，要等到找出更好的表現型式，這道菜纔會再回到菜單。

〈impromptu〉的佐餐麪包每季不同，這一季是帶有薰衣草與杏桃風味的中種麪包。（圖／姚舜）

Paul重視「食材的品質」更勝「食材的產地」，不似時下有些Fine Dining餐廳或時尚餐酒館總喜歡「硬蹭」着「臺灣味」，以「愛臺」達到提升能見度的目的。〈impromptu〉每季的菜單，會用到來自各地的當季當令優質食材入饌，用對的烹調技藝去彰顯食材「本味」，且都會有些不同世代族羣熟悉的「記憶裡的味道」。更重要的是，Paul總是希望讓用餐這件事「有趣」。

〈impromptu〉本菜套餐前甜點〈咖啡燕窩〉，底部是咖啡奶酪、中層是杏仁奶，最上層是燕窩，三樣東西很合拍。（圖／姚舜）

〈impromptu〉本季菜式〈𫛩鶉〉是稍醃漬後炭烤，並用以玉米、韭菜和豆豉炒 制的醬料搭配提味。（圖／姚舜）

法國白蘆筍、吃來有秋蟹味的秋姑魚、口感彈牙的透抽和鮑魚，肉質細緻的𫛩鶉，以及紐西蘭南島高地養殖的TE MANA 羊肉，是〈impromptu〉本季新菜所用的主要食材，Paul與廚藝團隊成員運用絕佳廚技爲食材賦味，並以「怎麼會想到這樣表現」的味道，傳遞非凡味覺體驗。

春意盎然的〈透抽．小黃瓜沙拉〉，是用優格辣根Sobet和昆布乳清醬汁，還有香草油提味，口感富層次、味道清爽。（圖／姚舜）

Paul對帶着蝦蟹味的秋姑魚印象深刻，〈impromptu〉本季菜單上即有用昆布奶油提味的〈香煎秋姑魚〉。（圖／姚舜）

粵菜中有好吃的〈鮑汁飯〉，〈impromptu〉本季的〈鮑魚〉，是將鮑魚蒸過以鮑魚肝醬汁賦味，底部襯着用西班牙臘腸提味的油飯。（圖／姚舜）

爲了讓白蘆筍風味更加明顯飽滿，Paul料理的白蘆筍冷湯，會先用蘆筍筍最外層的皮層熬煮高湯，再用此高湯熬煮白蘆筍。切成絲條的透抽，用乳清昆布醬汁與優格辣根醬提味，味道清爽。用鮑魚肝醬汁提味的蒸鮑片，下襯用西班牙臘腸與鮑魚肝炒的糯米，風味似油飯。以TE MANA羊鞍部作的羊肉，可一次嚐到用3種不同技法料理的羊菲力、羊五花，以及羊肉紐約克。

〈impromptu〉本季用了有「羊肉界勞斯萊斯」之稱的紐西蘭TE MANA羊的鞍部肉，切出不同細部分別料理給客人享用。（圖／姚舜）

這一分用紐西蘭TE MANA羊鞍部料理的菜餚，可以嚐到紐約克、五花和菲力等3個部位。（圖／姚舜）

amuse buch的創作靈感來自臺灣連鎖早餐店的〈鮪魚肉鬆三明治〉，主廚在海苔上塗了米漿酥炸定型，再以鮪魚沙拉作餡，並填入自制旗魚鬆，小巧精緻、一口一個，讓人會心。〈雞湯麪〉的創作靈感來自陝西〈幹州雞面〉，用雞肉蓉混合澱粉後？製成面片再切成細條，用西式澄清雞湯煮熟，口感爽利，傳統西餐廳絕對吃不到這樣的菜。

時值歐洲白廾蘆筍產季，〈impromptu〉主廚Paul作了味道鮮明的〈白蘆筍冷湯〉，讓食客搭配cute版〈鮪魚沙拉魚鬆三明治〉。（圖／姚舜）

〈impromptu〉本季套餐的amuse buche是以臺灣庶民早餐店〈鮪魚肉鬆沙拉三明治〉發想創作，海苔片抹了米漿後酥炸定型，再以鮪魚沙拉和自制旗魚鬆入餡。（圖／姚舜

〈impromptu〉新菜〈雞湯麪〉，湯是西式手法烹製的澄清雞湯，麪條則是仿陝西傳統麪食〈幹州雞面〉，用雞肉蓉混合澱粉製作，湯汁清鮮、麪條口感似乾絲。（圖／姚舜）

「老兵套餐」是Paul專爲「沒吃到澱粉沒有飽足感」的客人準備，二筋條辣油拌着胡麻醬作的〈麻醬麪〉，風味與口感如「村子的味道」，Paul併爲這面準備了一杯金門高粱酒搭配，這是他小時候的味覺記憶。

〈impromptu〉本季隱藏版菜式〈老兵套餐〉，是以金門高粱酒搭配帶着微微 辣味的〈麻醬麪〉，面上還有半熟荷包蛋。（圖／姚舜）

這是用釀製香檳酒方式釀造的啤酒，泡沫綿密細緻，〈impromptu〉侍酒師選它佐餐。（圖／姚舜）

〈impromptu〉本季Tasting Menu上的菜式，依然「即興」、也依然有趣，但如Paul所言，在更加重視「油感」後，菜餚風味更飽滿、口感更圓融，就當這樣的菜式稱爲「更成熟的即興演出」吧。

〈impromptu〉本季甜點〈青草茶凍〉，茶凍還搭配了糖煮鳳梨、椰果與綜合香草，增加口感與風味層次。（圖／姚舜）

〈impromptu〉本季餐後飲料是冰的〈菊花茶〉。（圖／姚舜）

〈impromptu〉這一季的餐後小點心是〈花生馬卡龍〉和〈豆漿紅茶〉，客人可以帶回家享用。（圖／姚舜）